Tomica Đukić, chef hrvatske nogometne reprezentacije i osječkog KBC-a, za Gastro & Wine govori o dvostrukom izazovu i iznimnoj odgovornosti s kojima svakodnevno živi, u kojima prostora za grešku nema, ali koji su istovremeno i umjetnosti i emocija i smisao života. “Biti chef, to je životni poziv, način života koji te toliko uzme i ponese da je svaka prepreka samo novi izazov, novo nadahnuće, a namirnica je muza iz koje uvijek iznova crpite inspiraciju. Što god danas napravili s jednom namirnicom, već sutra s njom možete nešto sasvim novo stvoriti.”

Došavši prije deset mjeseci u KBC Osijek, chef Dukić je sve svoje znanje, iskustvo, entuzijazam i energiju prenio u bolničku kuhinju i pacijentima je omogućio da, iako su u bolnici, mogu pojesti kvalitetan i ukusan obrok, bolnički je tanjur podignuo na puno višu razinu. “Želja mi je bila da pokažemo kako se i od bolničke kuhinje može napraviti brend i danas smo na dobrom putu da to i ostvarimo. Proces tehničkog usavršavanja kuhinje počeo je prije mog dolaska, sada je nastavljen, a veliki smo napor uložili i na usavršavanje osoblja te danas svi bolnički kuhari kuhaju na moderan način, hrana se termički puno manje tretira kako bi se sačuvali potrebni vitamini i minerali. Sve namirnice koje u bolnici koristimo strogo kontroliramo, a uveli smo i neke nove – heljdu, proso, ječam, kus kus, šparoge, buću, nove vrste sira, kefir. U bolnici imamo oko 40 vrsta dijeta, a meni sezonski prilagođujemo kako bismo imali što autohtonije i svježije namirnice. Za rižota nabavljamo puno kvalitetniju rižu, a u deset mjeseci smo potrošili više maslinova ulja nego što je bolnica potrošila u zadnjih 15 godina i sve to u okviru istog budžeta. Za djecu sami kuhamo kompote i zobene kaše, svaki dan radimo nešto novo. Ono što pacijentima želim pružiti je da oni jedva čekaju ručak i večeru, da im se vesele, da nestrpljivo očekuju što će na tanjuru dobiti.”

Chef Tomica Đukić jedini je kuhar koji prati reprezentaciju na svim utakmicama u zemlji i svijetu, poziv od HNS-a dobio je 2015., a debitirao je na utakmici Hrvatske i Azerbajdžana u Bakuu 2015.. FOTO: Privatna arhiva

Na meniju osječke bolnice svaki se dan nalaze dvije vrste juha – bistra i krem juha. Također, tu su i ražnjići od pilećeg mesa s povrćem, filet od škarpine, špinat s rižom, haše od junetine, juneći but, juneći frikando, salata s piletinom i povrćem, tijesto sa sirom i vrhnjem, heljda s mrkvom, pečena buća, a ima i zagorskih štrukli, linolade, riže na mlijeku i još svega drugog.

Chef Đukić ne bi uspio modernizirati ovako veliki sustav, u kojem se dnevno priprema više od dvije tisuće obroka, da nije imao podršku ravnatelja KBC-a Osijek Željka Zubčića. Po Đukićevoj preporuci bolnica je obnovila liniju parnih kotlova, kupila dvije parnokonvekcijske peći koje peku, a ne isušuju meso, hladnjak za brzo zamrzavanje hrane, indukcijske i grill ploče, friteze, profesionalni rezač za povrće, perilicu crnog posuđa, a planu je i daljnja tehnička modernizacija bolničke kuhinje. “U ovih deset mjeseci Tomica je apsolutno uspio ispuniti sva naša očekivanja. Imamo odličan feedback bolničkih i fakultetskih djelatnika, ali i pacijenata. Svakodnevno dobivamo pohvale pacijenata i to nam je najveća satisfakcija, ali nas to čini i ponosnima jer uz vrhunsku medicinsku ekipu naša bolnica sada ima i vrhunskog kuhara koji može prenijeti svoja gastronomska znanja na naš bolnički kuharski tim. Sami kuhamo i dostavljamo hranu za čitavu bolnicu, naš KBC djeluje na četiri lokacije, što čitavi ovaj projekt čini još izazovnijim. Riječ je od oko 700 ručaka, isto toliko večera, plus doručak. Za zdravlje pacijenta kvalitetna hrana je jako bitna, ali ne samo za fizičko nego i za mentalno zdravlje. Kad se pacijent uz dobar doručak, ručak i večeru osjeća kao kod kuće, naravno da je to jedan bitan kotačić u cjelokupnom procesu liječenja. Zahvaljujući Tomicinu trudu sve smo ove promjene brzo i uspješno proveli, iako smo obveznici javne nabave. S istom količinom novca kojeg smo u prethodnim razdobljima izdvajali mi smo sada povećali kvalitetu i raznovrsnost hrane. Promijenili smo zastarjeli način kuhanja, izbacili smo gluten iz jela, uz svako meso dodali umake, danas i mi liječnici rado pojedemo obrok skuhan u našoj bolnici”, kazao je ravnatelj Zubčić.

A što znači biti službeni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije? Chef Đukić je jedini kuhar koji prati reprezentaciju na svim utakmicama u zemlji i svijetu. Poziv od HNS-a je dobio 2015., a debitirao je na utakmici Hrvatske i Azerbajdžana u Bakuu 2015.

“Biti dio tima koji je usko vezan za našu reprezentaciju za mene je izričita čast. Ne mogu naći riječ kojom bih opisao trenutak kada su me pozvali da kuham za naše dečke. Nikada neću zaboraviti prvo putovanje u Azerbajdžan, bilo je to moje vatreno krštenje. Ja pišem meni za reprezentaciju, a Zoran Bahtijarević, službeni liječnik reprezentacije, daje mi upute i na kraju kontrolira i odobrava ono što sastavim. Meni se piše puno dana unaprijed i kad ga usuglasimo on se šalje u sve hotele u kojima će reprezentacija boraviti. U tim podacima je sve definirano u minutu, točno se zna kada koji obrok treba biti serviran. Kao chef komuniciram sa chefovima kuhinja hotela i sve usklađujemo do zadnjeg detalja – kakva mora biti koja namirnica, kakva mora biti riba, meso i sve ostalo. Kada dođemo na teren, primjerice u Rusiju, ja idem u kuhinju, pregledam sve prostore u kojima se hrana kuha, pregledam sve namirnice koje su naručene, ako nisam zadovoljan namirnice se obavezno zamjenjuju i tako svaki dan. Obavezno insistiram da osobe koje uz mene kuhaju u nekom hotelu budu iste sve do kraja našeg boravka jer ne želim gubiti koncentraciju na promjenu osoblja. Tražim da se kuhari s kojima se prvi dan upoznam i počnem raditi ne mijenjaju jer je kontakt koji stvorimo iznimno bitan za našu suradnju. Ovaj je posao vrlo interesantan, ali je i naporan. Sto zemalja, sto čuda, svatko ima svoju tehnologiju, svoje tehnike kuhanja, svoju nabavu, svoja mesa, mirise i začine, a ja sam tu da kuham na način na koji smo mi Hrvati navikli i na koji volimo jesti. Sve reprezentacije imaju svoj meni koji je vezan uz kraj iz kojeg dolaze. Primjerice, meni islandske reprezentacije pun je ribe i ribljih umaka. Moj je posao da sugeriram, insistiram i kontroliram da se za našu reprezentaciju kuha na način na koji mi to želimo, gdje god da se nalazimo.”

S hrvatskim nogometnim reprezentativcima Marijom Mandžukićem, Antoniom Čolakom i Bornom Barišićem. FOTO: Privatna arhiva

Svjetsko prvenstvo u Rusiji svakako je bilo poseban izazov za chefa Đukića. Najveća želja mu je bila da kuha zadnji ručak 15. srpnja 2018., na dan kada se igrala finalna utakmica i želja mu se ostvarila. “Uz Rusiju me vežu brojna sjećanja, a jedno od najljepših je iz Sočija, gdje smo igrali u četvrtfinalu s Rusijom. Već smo bili dugo na putu, a sportska kuhinja je ipak malo ograničena pa je doktor Bahtijarević predložio da osmislimo nešto da zabavimo naše dečke. Tako smo u Sočiju uveli cooking show. O čemu se radi? Postavio sam u restoran gdje se ručalo i večeralo duplu indukciju i pred dečkima uživo pekao meso i pripremao hranu. Ta se praksa održala i do danas te ja paralelno svaki dan, uz hranu koja je pripremljena u hotelskoj kuhinji, dečkima dodatno u restoranu uvijek nešto pečem i pripremam. To su uglavnom rižota, ribe, različita mesa, tjestenine. I to uživo kuhamo, svaki dan nešto drugo. Oni rado dolaze do mene da vide što to miješam i ja im odmah sa šporeta punim tanjure. To je prekrasan prizor, kad vam dođu za štednjak veseli Vida, Lovren i Vrsaljko to stvarno postane show. Ponekad si poslije utakmice damo malo oduška pa radimo i burgere i tortilje, ali odmah drugi dan se vraćamo na staro. Najljepše što mi se u životu dogodilo je Rusija i kuhao sam zadnji ručak na prvenstvu, na dan finala Svjetskog prvenstva. To je bio i moj vrhunac karijere, onda idu sve druge nagrade. Hrvatska je igrala u finalu Svjetskog prvenstva, a ja sam bio dio toga.”

Meni na dan utakmice je ipak nešto drugačiji od menija kada utakmice nema, otkriva chef Đukić. “Meni na dan utakmice je malo kraći i jednostavniji, tada jedemo lakša mesa, lešo, dosta tjestenine ili lakša rižota. Poslije utakmice si možemo dozvoliti i malo teže meso, nešto lakših umaka, malo veću širinu i izbora obroka, salata i voća. Dan poslije utakmice je prvi najluđi, tu si damo malo oduška. Kako se dani nastavljaju idu lakša mesa, čistiji prilozi, uglavnom sportska prehrana da se tijelo pripremi za novu utakmicu. Naši dečki su svi odreda gurmani i imaju svoje omiljene namirnice i jela. Vida uvijek priča o kulenima, kobasicama i slanini i uvijek pita što se dimi. Lovren ima hotel pa znamo puno pričati o hrani. Pričaju mi što se jede u njihovim klubovima, kako je to u Real Madridu, Juventusu ili Barceloni. Dečki vole pričati o hrani, posebno kada u slobodno vrijeme sjedimo oko stolu uvijek bude interesantno. I mlada ekipa koja je došla brzo se uklopila u tu priču. Kad smo na dugim putovanjima bude želje i da se skuha grah, grah je spektakl i doživljaj. Doktor Bahtijarević mi nekad dade mig da im mogu skuhati grah ili punjenju papriku. Onda u restoranu stavimo lonac i grabimo grah kao u vojsci, to je tek doživljaj. Alkohola nema, na stolu je uvijek čista voda i maslinovo ulje. Kada je o desertima riječ dečki ih jako vole, vole dobre kolače, kreme, sladoled, sve vole, ali nema toga uvijek. U pravilu su to biskvitni kolači bez krema, malo dosadnjikavi keksi od zobenih pahuljica. Tu i tamo se zalomi neki kolačić i to iskoriste maksimalno. Teških kolača nema, to su pite, štrudle i suhi biskvitni kolači. Voće je dosta prisutno u prehrani, posebno bobičasto voće, banana i jabuka. Najviše voća se jede ujutro za doručak, a najviše radimo smoothieje.”

Svu hranu koja se reprezentativcima servira na stolu chef Đukić najprije sam proba, tako da je istovremeno i kušač hrane. “Ja budem sit i preko glave, kada dođe ručak na stol pojedem samo salatu. Sve do reda probam prije, posebice meso jer junetina i piletina uvijek moraju biti svježi. I prije nego ih se kuha ili peče ja provjeravam njihovu svježinu. Meso mora biti u originalnom pakovanju s datumom i deklaracijom. Stalno sam u kuhinji, ne mičem se od drugih kuhara i kontroliram svaki njihov potez. Najstresniji dan u karijeri mi je također bio u Sočiju, 7. srpnja, kada smo igrali u četvrtfinalu s Rusijom. Iako nije bilo potrebe, tada me je bilo najviše strah u životu. Bojao sam se da netko nešto ne stavi u hranu jer ipak smo igrali protiv domaćina, a ulog je bio velik. Sav sam se pretvorio u oko. Iako se i inače ne mičem iz kuhinje kad se za naše dečke kuha, taj sam dan bio oko sokolovo.”

Chef Tomica Đurić s ravnateljem KBC-a Osijek doc. dr. sc. Željkom Zubčićem, dr. med., nutricionisticom Josipom Mađarić i kuharima Draganom Takač i Hrvojem Jurčevićem; bez podrške ravnatelja ne bi uspio modernizirati sustav u kojem se dnevno priprema više od dvije tisuće obroka. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO