‘U njegovu spravljanju nema tajnih receptura i trikova. Zna se kako se radi, zna se koliko mora odstajati i koliko mu vlage, hladnoće i vjetra treba. A ipak dok ga ne zarežete i kušate nećete znati jel’ ispao uistinu dobro, baš kako treba.” Tako Andrija Matić govori o najpopularnijem slavonskom suhomesnatom specijalitetu zbog kojeg se proteklih godina osnovala udruga koja danas broji više od stotinu članova. Andrija Matić tajnik je udruge “Slavonski domaći kulen-kulin” iz Bošnjaka, koja od 2002. radi na zaštiti proizvodnje izvornog slavonskog kulena. Slavonski kulen ujedno je i prvi zaštićeni autohtoni prehrambeni proizvod u Hrvatskoj. Zaštita oznake zemljopisnog porijekla dodijeljena mu je još prije deset godina putem Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo. Nakon kulena na popis zaštićenih izvornih hrvatskih prehrambenih proizvoda kasnije su došla i vrhunska vina dingač i postup, stara slavonska šljivovica, paški sir, istarski i drniški pršut, cetinski sir, paški baškotin te maslinovo ulje Torkul.

No ovih devet autohtonih proizvoda ne predstavljaju finalan broj onih koje će Hrvatska zaštititi kao izvorno svoje. Kulen, paški sir i ostalih sedam proizvoda zaštićeno je po staroj proceduri s kraja devedesetih, a nakon donošenja novog Zakona o hrani 2003. godine nadležnost za oznake izvornosti i oznake zemljopisnog podrijetla preuzelo je Ministarstvo poljoprivrede. Kako bi se novi princip zaštite autohtonih proizvoda u potpunosti uskladio s regulativama Europske unije prije dvije godine donesen je novi Pravilnik koji nalaže da svi dosad zaštićeni proizvodi moraju ponovno proći proces registracije, kroz koji će zaštitu moći dobiti i neki drugi proizvodi poput primjerice domaćeg sira i vrhnja ili meda. O toj će tematici hrvatski stručnjaci u sklopu poglavlja 11 raspravljati prilikom pregovora s Europskom unijom.

Kako bi udruženi što lakše ishodili zaštitu zemljopisnog porijekla i oznaku izvornosti po novim europskim normama, u Hrvatskoj se zadnjih godina sve češće osnivaju udruge proizvođača autohtonih proizvoda. Članovi udruge “Slavonski domaći kulen-kulin” to su učinili prvi.

“Osim što okuplja stotinjak proizvođača iz četiri slavonske županije, od kojih 16 već sada legalno proizvode slavonski kulen po najvišim standardima, najveće postignuće Udruge jest što je u dva pravilnika uspjela odrediti kriterije proizvodnje koje se moraju poštovati kako bi kulen doista bio onaj pravi, izvorni slavonski, kakav je i zaštićen. Iznimno je važno što smo uspjeli ozakoniti i mjere nadzora proizvodnje i kvalitete takvog kulena. Želja nam je da svi oni koji žele legalno proizvoditi slavonski kulen, dopuste svakodnevni nenajavljeni nadzor uzgajališta svinja i svih objekata za proizvodnju. Samo na taj način moći ćemo biti sigurni da će proizvod, koji će se na policama trgovina naći s oznakom ‘slavonski kulen’, proizvođačima doista jamčiti vrhunsku kvalitetu i zdravstvenu ispravnost, kao i to da je stvarno spravljen onako kako nalaže slavonska tradicija. Udruga je zbog svega toga pokrenula postupak zaštite imena slavonskog kulena jer želimo postići da oznaku ‘slavonski kulen’ ima samo onaj koji je doista izvorno slavonski – proizveden od mesa svinja uzgojenih u Slavoniji, hranjenih u Slavoniji hranom iz Slavonije i zaklanih u Slavoniji”, objašnjava Matić koji je ujedno i pročelnik za poljoprivredu Vukovarsko-srijemske županije.

Kako je Matić spomenuo na početku razgovora, recept pripreme pravog slavonskog kulena dobro je poznat, nimalo kompliciran i nikako tajan. Radi se od smjese najboljih dijelova svinjskog mesa – buta, karea, plećke i nemasnog vrata, bijelog luka, soli, te slatke i ljute paprike. Povezan isključivo prirodnim konopom od konoplje, uz takozvano hladno dimljenje i prirodno sušenje kulen poprima tipičnu boju, aromu i oblik, no za izvornu slavonsku kvalitetu nužna je ondašnja klima, vlaga i vjetrovi uz pomoć kojih kulen “dozrijeva” čak 180 dana. No ono što proizvodnju ove delikatese čini kompliciranom jest to što se kulen spravlja isključivo do mesa svinja starih od 12 do 20 mjeseci, što znači da na njihov uzgoj treba dugo ulagati. Osim toga, iskoristivost mesa relativno je mala jer je za vrhunski kulen iskoristivo tek pedeset kilograma mesa jedne životinje. Uloženi novac i trud zbog toga se isplate znatno kasnije nego li kod proizvodnje drugih mesnih proizvoda, jer kako kulen sazrijeva šest mjeseci, zarada stiže s dugom odgodom. U takvim uvjetima, pogotovo kada su vremenske prilike u Slavoniji nepredvidljive, napraviti veliki broj kvalitetnih kulenova sve je, samo ne lak posao.

No osim ovih prirodnih poteškoća, najveći problem kod trenutačne proizvodnje slavonskog kulena u Hrvatskoj je njegova nedovoljna količina. Tržište, kaže Matić, uopće nije problem jer su njegove potrebe daleko veće od raspoloživih količina pravog slavonskog kulena. Po cijeni do 220 kuna po kilogramu, odlično se prodaje u cijeloj Hrvatskoj, osobito po restoranima na obali. “No legalni proizvođači zasad naprosto nemaju dovoljno kapaciteta da bi non – stop opskrbljivali hrvatsko tržište, a kamoli, jednog dana, ono europsko”, objašnjava Matić, ujedno i član zadruge Šokački kulen, koja okuplja sedam zadrugara koji u selu Drenovci zajednički uzgajaju svinje i proizvode pravi slavonski kulen.

Drugi veliki problem u proizvodnji kulena crno je tržište. Spravljanjem kulena u Slavoniji tradicionalno se bave brojne obitelji, no još je uvijek malo njih spremno legalizirati takvu proizvodnju i uložiti novac u njezinu komercijalizaciju. Takvih je prema nekim procjenama gotovo tisuću. Upravo zato Ministarstvo poljoprivrede daje poticaje za uzgoj svinja, sudjeluje u financiranju izgradnje novih objekata za proizvodnju i uz Hrvatsku banku za obnovu i razvoj jamči povoljne kredite za proizvođače kulena i one koji će to tek postati. “No većina ljudi još nije spremna uzeti količinu novca koju je država namijenila poticanju proizvodnje kulena pa su izvori iz Ministarstva zapravo izdašniji nego što je realna spremnost proizvođača da ih iskoriste”, zaključuje Andrija Matić.

Koludrice samostana Sveta Margarita u Pagu, sestra Rozalija i sestra Benedikta, među deset su koludrica koje znaju tajnu izrade paškog baškotinaDeset koludrica, časnih sestara iz reda benediktinki, živi u samostanu Sveta Margarita u Pagu i samo njih deset proizvode i znaju kako se proizvode baškotini. Baškotin – vrsta dvopeka koja je 2004. godine dobila oznaku izvornosti zato jer je, kako je objasnila sestra Benedikta Halilović, baškotin ekskluziva. “To je tradicionalni proizvod, ručni rad, dnevno se peče samo 30 kilograma i samo u ovom samostanu.”

Prema riječima časnih sestara Benedikte Halilović i Rozalije Gligore, najstarije sestre u samostanu, recept za proizvodnju baškotina star je približno 300 godina. “Prema nekim dokumentima baškotin se počeo raditi u doba kad su koludrice u samostanu u Pagu imale peć u kojem su ga pekle. Nakon baškotina počeli su se peći i kolači koji su bili izvor prihoda za samostan, naročito nakon Drugog svjetskog rata kada je crkvi oduzeta imovina. Peć se tijekom vremena mijenjala – prvo je bila peć na drva, a sada se baškotini peku u električnoj peći, ali recept je isti kao i prije 300 godina”, rekla nam je sestra Rozalija.

Koludrice samostana Sveta Margarita kažu kako su odlučile zaštititi baškotin kako bi pomogle Hrvatskoj pri ulasku u EU, ali i zaštititi se od konkurencije koja je pokušala raditi baškotin i od onih pekara koji su željeli komercijalizirati proizvodnju i preuzeti je od koludrica. “Ne bismo željeli govoriti, ali neki pekari u Pagu su htjeli prisvojiti baškotin”, kaže sestra Benedikta dok sestra Rozalija dodaje “Bilo je pokušaja da ljudi kod kuće rade baškotine, ali im nikada nisu uspjeli. Imali smo ponude iz Zagreba za dostavom gdje bi se baškotini pakirali i prodavali, ali kada bi išli u veliku proizvodnju izgubili bismo ekskluzivitet, došlo bi do komercijalizacije. Bilo je i ponuda da prodamo recept jednoj zagrebačkoj pekarnici pa da baškotin oni proizvode i prodaju, ali ni na to nismo pristale. Nismo ni došli do razgovora o novcu jer smo ih u startu odbili. Želimo da sve ostane izvorno.”

Baškotin se, kažu, radi kao i kruh, s time da se, kada je gotov, reže na kriške koje se potom peku u peći. Mnogi su ga pokušavali raditi ali nitko nikad nije pogodio pravi omjer sastojaka, nikad nitko nije napravio tako dobar baškotin. Procedura je duga pa se, kaže sestra Benedikta, baškotin počinje raditi u 6.30 sati i pečen je oko 14 sati. “Nije nam naporno, osim ljeti kada je vruće. Prostor u kojem se nalazi peć je mali i kada se peć zagrije onda je užasno toplo”, kaže sestra Benedikta.
Baškotin navodno ima i ljekovita svojstva. I same sestre kažu da ljeti, kada brojni turisti pokvare želudac alkoholom ili pokvarenom hranom, medicinske sestre u paškoj ambulanti kažu “otiđite kod koludrica, kupite baškotin i pijte čaj”.

Osim toga, sestra Benedikta kaže kako se baškotin umače u vino, bijelu kavu ili prošek. “Baškotin se nosi rodiljama a majke rastapaju baškotin u mlijeku kako bi napravile hranu za djecu. Bolesnici s probavnim problemima koriste baškotin za bolest želuca. Primjerice, liječnici iz ortopedske bolnice u Biogradu često naručuju od nas baškotin”, tvrdi sestra Benedikta. Svoju tajnu proizvodnje baškotina nisu otkrile ni svojim “nadležnima” iz zadarske nadbiskupije te kažu kako oni samo naručuju baškotin od njih. Sestra Rozalija na kraju nam je rekla kako postoji još veća tajna od proizvodnje baškotina, a to je proizvodnja kolača. “Imamo razne kolače kao što je kolač od badema, koji se naručuje za razne slavljeničke prigode. Recept je star 200 godina i radi se u samostanu. Zatim rafajoli, jastučići u obliku trokuta, i kolači s okusom anisa. Probat ćemo i to zaštititi. Sljedećeg mjeseca doći će delegacija Ministarstva poljoprivrede i započet će postupak zaštite proizvoda”, najavljuje sestra Rozalija.

Na otoku Pagu proizvodi se još jedan zaštićeni hrvatski prehrambeni proizvod – paški sir. Takav sir koji nosi oznaku zemljopisnog podrijetla, proizvodi se u dvije sirane na otoku. Jedna je Paška sirana iz Paga čiji je sir prije osam godina dobio oznaku zemljopisnog podrijetla a druga je Sirena – Mala sirana iz Kolana koja je tu oznaku dobila godinu kasnije. Paški sir proizvodi se od ovčjeg mlijeka proizvedenog na otoku Pagu koje je specifično zbog toga što ovce pasu travu koja je slanog okusa s obzirom na to da zimi snažna bura baca more na pašnjake. Paška sirana godišnje proizvede između 85 i 110 tona Paškog sira dok Sirena – Mala sirana godišnje proizvede 40 tona paškog sira. Nedavno je osnovana “Udruga proizvođača paškog sira otoka Paga” kojoj je predsjednik Ante Pernar, direktor Paške sirane, a tajnik Ivan Gligora, vlasnik Sirene – Male sirane. Ta će udruga nastojati okupiti ostale proizvođače sira na otoku, vlasnike još dvije manje sirane i obiteljske proizvođače, kako bi svi zajedno do kraja godine dobili oznaku izvornosti.

Ivan Gligora, vlasnik Sirene – Male sirane iz Kolana, čiji je sir dobitnik brojnih nagrada u Hrvatskoj i inozemstvuPernar koji napominje kako se njegovi sirevi već izvoze na europsko tržište, objasnio je kako nastaje paški sir. “U prosincu se ovce janje, u siječnju se muzu dva puta dnevno. Slijedi tehnološki proces, sir zatim zrije minimalno dva, a najbolje tri mjeseca, nakon čega se pušta na tržište. To je mladi paški sir, pikantan je i nije aromatičan kao onaj koji odstoji neko vrijeme”, kaže Pernar i dodaje da je proizvodna cijena kilograma paškog sira 115 kuna dok će od 1. svibnja biti 119 kuna. Onaj Ivana Gligore je skuplji, 135 kuna. Gligora kaže “Nema tajni u proizvodnji sira, svatko tko se bavi strukom zna posao prilagoditi struci. Nema tajnih recepata, tehnologija je za sve ista, ali postoje neke razlike, primjerice razlika u pasterizatoru, u sirarskom kotlu, to su nijanse koje morate uvažavati.”

Ono što kupce, koji ne poznaju najbolje paški sir, može zbuniti jest to što obje sirane proizvode još nekoliko vrsta sireva koji nisu paški ali ih trgovci podvaljuju samo zato jer su proizvedeni na otoku Pagu. Paška sirana proizvodi sir Pramenko također od ovčjeg mlijeka ali onog koje je otkupljeno od seljaka iz okolice Daruvara, Grubišnog Polja i Slatine. Trapist je pak sir od kravljeg mlijeka i nema veze s paškim sirom, dok je sir Dalmatinac napravljen od miješanog kravljeg i ovčjeg sira, a tu je i sir Primorac, kravlji sir. Jednako tako, Gligora proizvodi sir Žigljen, koji je mješavina kravljeg i ovčjeg sira, sir Figurica, isti kao i Žigljen ali manji, sir Kolan i sir Kozlar, kozji sir. Budući da su područje otoka i broj ovaca limitirano, Pernar smatra kako se godišnja količina proizvodnje paškog sira, koja je sada oko 200 tona, neće povećavati. Gligora je, za razliku od njega optimističniji. “Limitiranost postoji ali se može očekivati povećanje proizvodnje u siranama jer će se sve više mlijeka koji će se proizvoditi u domaćinstvima pretakati u sirane, nešto zbog postroženih uvjeta proizvodnje sira, a najviše jer je cijena mlijeka povoljna pa im se više isplati dati mlijeko siranama nego da sami proizvode sir”, zaključio je Gligora.

Stara slavonska šljivovica za sada je jedini zaštićeni alkoholni hrvatski proizvod. Voćna rakija koja se radi od autohtonih sorti šljiva, prepoznatljiva po snažnoj aromi svoju tipičnu žutozlatnu boju poprima zahvaljujući “ležanju” u bačvama od slavonske hrastovine u kojima se mora čuvati najmanje 18 mjeseci. Zahvaljujući državnim poticajnima u Slavoniji, osobito u Vukovarsko-srijemskoj županiji, u posljednje je vrijeme zasađeno 100 hektara novih nasada voćki od kojih se rade voćne rakije i likeri, od kojih je najčešća i najomiljenija upravo šljivovica koja se na obiteljskim imanjima u Slavoniji na isti način spravlja već stotinama godina. Rakije u Slavoniji uvijek ima dovoljno, no problem je što najveći dio nje cirkulira na crnom tržištu, dok je komercijalnih, odnosno legalnih proizvođača koji šljivovicu rade na tradicionalan domaći, a ne industrijski način jedva desetak. Količina takve izvorne, ali rakije kontrolirane kvalitete naprosto nema dovoljno za potrebe domaćeg, a kamoli budućeg stranog tržišta pa se njezini legalni proizvođači nadaju da će uz pomoć države i njezinih poticaja moći povoljnije investirati u nove nasade voćki koji bi im omogućili izdašniju proizvodnju najpopularnijeg slavonskog pića.
Marko Jukić iz slavonskog sela Cerna nedaleko Vinkovaca staru obiteljsku tradiciju spravljanja voćnih rakija prije tri je godine odlučio razviti u vlastiti biznis. Dugogodišnje iskustvo u tradicionalnoj slavonskoj proizvodnji šljivovice koju su njegov otac, djedovi i pradjedovi radili za vlastite potrebe, Jukić je uspio komercijalizirati 2004. godine. Tada je, prvi u Hrvatskoj, iz Njemačke uvezao suvremeni stroj za proizvodnju rakije, koji je, kako kaže, zaslužan za činjenicu da je rakija naziva Markova šljivovica, koju danas proizvodi zaista vrhunski proizvod.

“Prednost proizvodnje rakije uz pomoć ovog stroja jest to što omogućava maksimalnu kontrolu uvjeta vrenja poput temperature i tlaka. To je presudno zato što se uz tako kontrolirani proces posebnim isparivačima rakija potpuno čisti od štetnog metilnog alkohola, olova, cinka, željeza i drugih štetnih tvari što znači da je finalni proizvod zdravstveno ispravan, što bi svakom proizvođaču trebalo biti jako važno”, kazao je Marko Jukić. Dodao je kako to nisu jedine prednosti njegova stroja jer je i vrlo ekonomičan zbog male potrošnje energije, dok istodobno jamči maksimalnu iskorištenost sirovine od koje se radi rakija. I dok je samim procesom proizvodnje itekako zadovoljan, Marko Jukić napominje kako su količine koje je trenutačno sposoban proizvesti još uvijek nedostatne za ozbiljniji proboj na tržište.

“Iako strpljivo, korak po korak, radimo na tome da Markovu šljivovicu razvijemo u prepoznatljiv brand, to nije nimalo lako kada ne raspolažete velikim količinama. Koliko god je pohvalno što država putem Ministarstva poljoprivrede, Hrvatske gospodarske komore i županijskih vlasti promovira i daje značajne poticaje za ovakvu proizvodnju autohtonih proizvoda, postoje i neka ograničenja koja proizvođačima rakije predstavljaju bitne probleme. Naime, zakonska nam regulativa ne ide na ruku jer prema Zakonu o hrani moramo platiti i do 60 kuna raznih trošarina po litri šljivovice jer je ona, iako autohtona, svrstana pod alkoholno piće, za razliku od recimo piva i vina. S takvim trošarinama nemoguće mi je rakiju prodavati za manje od 70 kuna po litri, a ako znamo da se šljivovica, iz recimo kućne radinosti, po selima na crno prodaje po tridesetak kuna jasno je da je legalni proizvođači u takvoj situaciji teško mogu naći računicu.” Najčešći kupci Markove šljivovice su, kaže Jukić, brojne suvenirnice na obali koje ovu rakiju turistima prodaju kao autohtoni hrvatski proizvod. Količina rakije koju trenutačno proizvodi za te je potrebe zasad dovoljna, no kako se ovaj proizvođač namjerava proširiti na veće tržište iskoristio je državne poticaje za nasade voćki te je uz postojeće posadio još tri hektara šljivika. Oni će mu, nada se, omogućiti da uskoro godišnje proizvede i više od 15 tisuća litara šljivovice.

“Udružili smo se da bismo bili jači, posebice u postupku dobijanja markice zaštićenog hrvatskog proizvoda, ali i da bismo zajedničkim marketingom olakšali plasman drniškog pršuta na hrvatsko tržište, a uskoro i na europsko”, objasnio je inženjer agronomije Zvonimir Marin, vlasnik pršutane Marin, ujedno i predsjednik Nadzornog odbora Udruga proizvođača drniškog pršuta. Riječ je o udruzi osnovanoj 2002. godine kako bi se zaštitio poznati drniški pršut, jedan od devet zaštićenih hrvatskih prehrambenih proizvoda. Udruga trenutačno broji dvanaest pršutara s cijelog drniškog područja, a njezin predsjednik je Nikola Rakić, vlasnik pršutane NIRA u Pakovom Selu, desetak kilometara udaljenom od Drniša. On danas tvrdi kako je dokaz da je put dobijanja certifikata izvornog i zaštićenog hrvatskog proizvoda mukotrpan i to će za početak tek 2000 komada drniškog pršuta dobiti oznaku zaštićeni i izvorni hrvatski, iako članovi udruge već sada proizovde približno 50.000 komada pršuta, a kapaciteti su više od 100.000 komada na godinu. Radić je za nacional pojasnio i kako je drniški pršut uopće uspio osvojiti oznaku zaštićena hrvatskog proizvoda:

“U tome smo uspjeli uz pomoć američke razvojne agencije USAID-a, koja je odradila najveći dio posla prema Ministarstvu, organizirala studijsko putovanje u Italiju, te nam je pomogla pri dobivanju sustava HASAP, u kojem je već pet naših proizvođača. Certifikat za korištenje oznake izvornosti dobili smo od Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo, no kako je staru proceduru po novom nužno uskladiti sa standardima i regulama EU-a, u tijeku je nova procedura kroz koju uz pomoć Ministarstva poljoprivrede pokušavamo ponovno zaštiti izvorni pršut s ovih područja. Trebat će još godinu i pol dana praćenja proizvodnje pršuta koji će biti proizvedeni po tom standardu da bi došli do nove oznake izvornog proizvoda.” U udruzi kažu kako su prvi pršuti po takvoj novoj proceduri u drniškom kraju proizvedeni ove godine. Novu regulativu pozdravljaju jer će, kažu, takav pristup osigurati pravu kontrolu nad proizvodom i imenom drniškog pršuta, onemogućiti samovolju i uvesti zakonske sankcije.

“Članovi naše Udruge proizvodit će zaštićeni drniški pršut i zaštićeni dalmatinski pršut. Dalmatinski pršut imat će zemljopisnu zaštitu, za koju sirovina za tu vrstu pršuta može biti iz cijeloga svijeta, dakle, ne mora biti iz Hrvatske. Drniški pršut imat će izvornu zaštitu, za koji sirovina može stizati iz više hrvatskih regija, ali samo hrvatskih”, posebno naglašava Nikola Rakić. Za izvornu zaštitu, dodaje, i svinja mora biti uzgojena u Hrvatskoj. “Nama je to jako važno, jer na području Drniša se doista ne može uzgojiti stotine tisuća svinja. Primjerice, svinje za čuveni talijanski Parma pršut se uzgajaju u devet regija”, kaže Rakić. Inače, pršutana Marin nalazi se u Trbounju, a Rakićeva pršutana NIRA u Pakovom Selu. Rakić godišnje proizvede 3100 komada pršuta, Marin nešto manje. Proces proizvodnje ove drniške mesne delikatese zapravo je jednostavan:

“Pršut u pršutanu dolazi u svježem stanju, i što prije ga valja posoliti. Nakon tri tjedna pršuti se stavljaju pod prešu pod kojom stoje pet dana. Potom se dime oko mjesec dana, a nakon toga se provjetravaju i isušuju. Nakon toga se pršuti spremaju u podrum”, kazao nam je još jedan član Udruge drniških pršutara, Mate Aleksić, vlasnik Repro centra za uzgoj posebne svinjske pasmine za proizvodnju drniškog pršuta. O problemima koji ih u proizvodnji drniškog pršuta najviše muče, Zvone Marin kaže:

Mate Aleksić vlasnik je Repro centra za uzgoj posebne svinjske pasmine za proizvodnju drniškog pršuta“Najveći je svakako nepostojanje klaonice koja bi funkcionirala po pravilima EU-a. Ovakav novi, napredan sustav rada, uzgoja svinja i proizvodnje drniškog pršuta mora imati novu klaonicu. Za izgradnju takvog novog, dugoročnog sustava proizvodnje bit će nam potrebna pomoć i vlasti, i politike i struke”, tvrdi Marin.

Dragan Kovačević, državni tajnik u Ministarstvu poljoprivrede i šumarstva uvjerava da, kada je zaštita autohtonih proizvoda u pitanju, bogata i raznolika tradicija hrvatskog panonskog, planinskog i primorskog dijela velika je prednost i specifičnost u odnosu na druge zemlje. Procjenjuje da bi Hrvatska u budućnosti mogla zaštititi još tridesetak proizvoda poput primjerice svježeg sira i vrhnja i meda.

“Korist od takve zaštite je višestruka. Prije svega to je sigurnost i zaštita potrošača kojima će kupovina takvih proizvoda koji su prošli sve potrebne kontrole jamčiti da su spravljeni na tradicionalan način, ali i da su vrhunske kvalitete. Veliku korist ima i država jer je riječ o proizvodima koji postaju nacionalni brend i dio prepoznatljive turističke ponude, dok za proizvođače takva zaštita znači veće cijene, veći dohodak i siguran plasman.” Hrvatska, dodaje Kovačević, ima dobre i kvalitetne proizvode, ali ono u čemu zaostaje naspram europskih zemalja poput primjerice Italije ili Francuske su standardi kvalitete, kontinuirane opskrbljenosti tržišta i nevoljko udruživanje proizvođača. No najveći je problem, potvrđuje Kovačević, nedovoljna količina autohtonih proizvoda standardne kvalitete. Za sve one koji će željeti iskoristiti državne poticaje za proizvodnju zaštićenih autohtonih proizvoda, Dragan Kovačević detaljno je opisao prilično složen proces registracije. Prvi korak je, naglašava, udruživanje proizvođača ili prerađivača nakon čega slijedi izrada specifikacije prehrambenog proizvoda za koji se traži registracija oznake.

“Kada je specifikacija napravljena, predaje se zahtjev za utvrđivanje sukladnosti ovlaštenom certifikacijskom tijelu koje zatim provodi utvrđivanje sukladnosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom. Ako je ista provedena uspješno, certifikacijsko tijelo izdaje potvrdu o sukladnosti. Sljedeći korak je podnošenje zahtjeva za registraciju Ministarstvu poljoprivrede. Povjerenstvo za registraciju oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla u roku od 30 dana vrši ispitivanje zahtjeva, a ukoliko je zahtjev potpun, sažetak istoga objavljuje se u Narodnim novinama i danom objave započinje tromjesečni rok za ulaganje prigovora na objavljeni zahtjev za registraciju. Ukoliko prigovora nema rješava se o zahtjevu za registraciju i oznaka se upisuje u Registar oznaka izvornosti ili Registar oznaka zemljopisnog podrijetla te slijedi objava registrirane oznake u Narodnim novinama. Nakon što je oznaka registrirana na nacionalnoj razini postoji mogućnost pokretanja postupka zaštite oznake na razini EU-a.”

Kada i ako određeni proizvod bude zaštićen na ovaj način, daljnju kontrolu njegove proizvodnje provodit će certifikacijska tijela koja imaju ovlaštenja nadležnog ministarstva.

“Ovlašćivanje se vrši putem Natječaja koji je objavljen u lipnju 2006. godine i ostaje otvoren do ovlašćivanja dovoljnog broja certifikacijskih tijela. Do sada smo ovlastili jedno certifikacijsko tijelo – tvrtku Biotechnicon poduzetnički centar d.o.o. sa sjedištem u Splitu, koja je ovlaštena za sve kategorije prehrambenih proizvoda osim za pivo”, pojasnio je Dragan Kovačević.

CIJENJEN U SVIJETU

Hvaleći izvorni drniški pršut koji proizvode, članovi Udruge često napominju kako je drniški pršut u svijetu itekako poznat i cijenjen. Kao primjer navode da je 2002. godine drniškom gradonačelniku Anti Dželaliji stigla zahvalnica s engleskog dvora na poklonjenom drniškom pršutu koji se služio i na svečanosti krunjenja majke kraljice Elizabethe.

TAJNI RECEPTI ČASNIH SESTARA

Baškotin je vrsta dvopeka koji se u malim količinama, 30 kilograma dnevno, peče i prodaje u samostanu Sveta Margarita u Pagu. Agilne koludrice iz samostana prije tri su godine dobile oznaku izvornosti za svoj proizvod koji ima zdravstvena obilježja, tradicionalan je i ne proizvodi se nigdje drugdje u Hrvatskoj.

DRAGOCJENE PAŠKE OVCE

Paški sir ima zaštićeno georgafsko podrijetlo što ni ne čudi jer su samo na Pagu pašnjaci zasoljeni pa je mlijeko ovaca specifičnog okusa. Zaštitu georgafskog podrijetla imaju dvije sirane na otoku Pagu, Paška sirana iz Paga i Sirena – Mala sirana iz Kolana. Te dvije sirane te obiteljski proizvođači sira na Pagu godišnje proizvedu 200 tona sira a novostvorena udruga proizvođača sira pobrinut će se da sir svih članova – proizvođača dobije zaštitu geografskog podrijetla ali i oznaku izvornosti.