Objavljeno u Nacionalu br. 904, 28. kolovoz 2015.

Vrhunski hrvatski kuhari recesiju smatraju tek izazovom za kreativnost, a za Nacional otkrivaju zašto su u svom poslu uspjeli postati najbolji, smatraju li sebe umjetnicima ili hedonistima, kako zapravo nastaju njihova autorska jela, zbog čega neki od njih unatoč talentu u kuhanju nisu uspjeli u biznisu te zašto vjeruju da su Hrvati nacija gurmana koji još nisu došli do izražaja

Mladi bračni par stigao je u Smoljance, idilično istarsko selo 15 kilometara udaljeno od mora jer je supruga za godišnjicu braka željela naučiti spravljati omiljeno jelo svojeg supruga – domaće fuže sa svježim tartufima. Smjestili su se u Stanciju 1904 čija je vlasnica, Draženka Moll, ujedno i počasna konzulica Švicarske za Istarsku i Primorsko-goransku županiju. Ovdje, na preuređenom seoskom imanju koje može primiti 17 osoba, otvorila je i školu kuhanja istarskih tradicionalnih jela.

“Tradicionalna istarska kuhinja zapravo je vrlo jednostavna, ali zahtijeva vrijeme. Ništa ne ide na brzinu. Na primjer, maneštru treba kuhati minimalno četiri sata na laganoj vatri. Zapravo, što je duže kuhate to će biti bolja, no pri tom trebate voditi računa i o namirnicama, kad se koja od njih stavlja da bi to bila prava maneštra”, tumači zaljubljenica u istarsku kuhinju koja priznaje da kad se doselila u Istru nije znala niti što je istarska supa.

STANCIJA 1904 OTVORENA JE PRIJE 11 GODINA u suradnji s londonskom agencijom My Croatia, godinu dana kasnije njujorški magazin Gournament uvrstio je školu na svoj popis najboljih u svijetu, a pohađali su je i renomirani gourmet novinari i kuhari iz cijelog svijeta.

Pučka kuhinja, međutim, ne privlači veliki broj mladih i perspektivnih kuhara u Hrvatskoj. Draženka Moll u to se i osobno uvjerila. Kuhari za koje je procijenila da imaju potencijala njezinu stanciju nisu smatrali dovoljnim izazovom. Oni drugi, pak, u našem sustavu školstva nisu imali prilike puno naučiti. Kuhare se u Hrvatskoj obučava tijekom tri godine srednje škole. Većinu vremena provode u školskim klupama gdje uče iz knjiga, a koliko će otkriti o kulinarstvu ponajviše ovisi o ona dva mjeseca prakse i tko vodi kuhinju u kojoj će je obavljati. Većinom se to svede na pomoćne poslove pranja suđa, čišćenja ribe i guljenja krumpira.

TAJNA VRHUNSKIH KUHARA JE PRIPREMA VRHUNSKIH NAMIRNICA KOJE SE NE NALAZE U SUPERMARKETIMA

 

Rijetki su sretnici koji, poput Tomislava Gretića ili Dina Galvagnija, završe u kuhinji zagrebačkog hotela Sheraton, gdje će netko prepoznati njihov potencijal i ponuditi im praksu u inozemstvu. Jer kulinarstvo se ne uči iz knjiga. Ono što vrhunskog chefa odvaja od prosjeka njegova je predanost poslu i bezbroj pokušaja, prije nego što na tanjuru kreira jelo originalne teksture koja će istaknuti primarne okuse namirnica i podići ih na viši nivo, kakav se samo u njegovoj kuhinji može kušati. Na kraju, takvu umjetničku kreaciju morat će reproducirati za svaku narudžbu.

KUHANJE JE PODCIJENJENA VJEŠTINA. Osobito u Hrvatskoj gdje, prema istraživanju koje je provela IKEA, preko 70 posto stanovništva najčešće jede ono što sama skuha doma. Oni drugi koji posjećuju restorane, šačica su ljudi koju ćete sresti u restoranima diljem Hrvatske. Dugogodišnja recesija poslovanju restorana donijela je malo toga dobroga. Problem u Zagrebu, kako otkrivaju naši sugovornici, praćenje je trendova. Danas je popularan jedan restoran, za nekoliko dana otvorit će se drugi i ako postane dovoljno razvikan, u njega će se preseliti sva klijentela.

Kuhinje u turističkim mjestima imaju drugu vrstu problema. Većina gostiju dolazi iz inozemstva i teško je postaviti standarde koje će ljudi prepoznati i stalno se vraćati. Ipak, postoje kuhinje koje ne posustaju. Poput šibenskog Pelegrina ili međimurske Male hiže koje u temelju imaju tradicionalnu kuhinju, ali u vlastitoj interpretaciji. To su kuhinje zbog kojih će se, iako niti jedan hrvatski restoran još nije osvojio prestižne Michelin zvjezdice, i turisti zaljubljeni u gastro ponudu, zateći u kraju koji njihovim nepcima nudi nove senzacije.

Jer hrvatski su kulinarski vizionari, iako im na domaćem terenu nije lako, u svijetu već prepoznati. Anthony Bourdain tako je nahvalio tripice od grdobine pa je Batelina, obiteljska konoba u Istri, bila rezervirana tjednima unaprijed do posljednjeg mjesta. Tomislav Gretić ove je godine mjesec dana gostovao u prestižnom Ikarusu, a u rujnu će 11 dana gostovati u Japanu, gdje će svoju kuhinju predstaviti u tri restorana. Deniz Zembo promovirao je svoj Le Mandrač na brojnim svjetskim kulinarskim natjecanjima, a njegovu fritaju najutjecajniji je francuski gastro vodič Gault et Millau 2010. proglasio najinovativnijim jelom u Hrvatskoj.

‘KOLIKO ULAŽEŠ, TOLIKO MOŽEŠ I OČEKIVATI DA ĆEŠ BITI USPJEŠAN, NE NUŽNO I FINANCIJSKI’, KAŽE TOMAŠIĆ

Kriteriji za ocjenu izvrsnosti kuhinje u načelu su jasno postavljeni. Kvaliteta namirnica, kulinarske tehnike, ravnoteža okusa i teksture jela te kvaliteta jelovnika, uz način serviranja i ugođaj – od bešteka do higijene i kvalitete usluge – osnovne su smjernice. Izvrsnost kuhara, međutim, puno je teže smjestiti u bilo kakve gabarite.

KUHANJE JE ŽIVOT. Ono smo što jedemo. Kuhar je umjetnik i ma kako to pretenciozno zvučalo, činjenica je da će vrhunski kuhar svojim konceptom obilježiti restoran koji, nakon njegova odlaska, nikada neće uspjeti zadržati isti standard. Nacional je stoga potražio kuhare i pokušao proniknuti u tajne njihova zanata. Kuhanje je fizički i psihički vrlo zahtjevan posao, prvo je što smo u tom nastojanju naučili. Gdjekad bismo se i susreli s nervozom koja cijeli proces prati i dan za danom se ponavlja. Za izvrsnu kuhinju najvažniji je izvrstan tim i dobra priprema. One koji su na temelju svog koncepta uspjeli stvoriti vlastitu kuhinju zato smo zamolili da nam predstave i članove tima, “brigadu” u kojoj najslabija karika odlučuje o kvaliteti konačnog proizvoda – kulinarskoj kreaciji koja će biti servirana pred gosta.

“S jedne strane, kuhanje je težak i stresan posao, ali s druge nudi puno mogućnosti za kreativno izražavanje i potencijal za usrećiti ljude iz svoje okoline. Istina je da rad u kuhinji podrazumijeva dugo i naporno radno vrijeme, ili točnije, nepostojanje radnog vremena, kao i potpunu predanost zanatu koja isključuje bavljenje bilo čim drugim. Tako zaposleni u kuhinjama često nemaju privatnog života. Rijetko ih prijatelji i voljeni razumiju i najčešće se vežu za kolege u velike, zamjenske obitelji”, opisao je svoj zanat i svoj život za Nacional Dino Galvagno.

Svoje prvo jelo skuhao je još kao klinac po receptu iz kuharice. Srednju ugostiteljsku školu završio je u Virovitici, nakon čega je otišao u Njemačku gdje je naučio što su to disciplina, intenzivan rad i osnove kuhinje. Vratio se u Hrvatsku, no ubrzo je ponovo otišao – ovoga puta u Toscanu. Popularan je postao kao strogi član žirija kulinarskog TV showa “Masterchef”. Televizija je zaslužna za popularizaciju kuhanja i suvremeni pristup tom poslu, gdje se pažnja posvećuje adekvatnoj obradi namirnica. Što kuhara čini posebnim, pitanje je koje smo postavili svim našim sugovornicima.

“Pretpostavljam da svaki čovjek u svoj posao prenosi i dio osobnosti, pa tako postajemo posao ili zanat koliko i zanat postaje dio nas”, kaže Galvagno koji recesiju smatra tek izazovom za kreativnost.

“KREATIVNOST TREBA BITI U SLUŽBI ODRŽIVOSTI, kako ekološke tako i financijske. Ne mogu smatrati kuhara kreativnim ako jednostavno ima dostupan svaki sastojak na svijetu i, poput razmaženog djeteta, slaže bilo koje zamislive kombinacije. Kroz povijest svaka je kuhinja nastajala iz potrebe da se učinkovito iskoriste sve dostupne namirnice i tako se razvijao gastronomski identitet, koji je usko povezan s lokacijom, odnosno prirodom, sezonom i potrebama. Naglasio bih da mnogo koristim jestive korove, kao poruku da nismo oduvijek razlikovali povrće i voće od korova. Jednostavno je sve bilo bilje. Takav pristup mi je važan zbog očuvanja okoliša i održivosti. Ako koristimo sve što nam priroda nudi, dakle i korov, nestaje potreba za upotrebom herbicida. Jasno je da je takva ideja pomalo utopistička, ali pokušajmo se bar približiti utopiji”, kaže Galvagno koji je svjestan da takav pristup ne može garantirati dosljednu kvalitetu namirnica i temeljne sirovine svake kvalitetne kuhinje.

‘AKO KUHATE ISTO ŠTO STE KUHALI I PRIJE 10 GODINA, TO ZNAČI DA VAS TAJ POSAO NE ZANIMA’, SMATRA ŠAKOTA

“Svjestan sam da ‘prirodna’ namirnica ne može biti dosljedne kvalitete, tako da u tom trenutku dolazi na probu kreativnost i spretnost kuhara. Često moja jela, u skladu s namirnicama, variraju u obliku, ali ne i u kvaliteti. Dopuštam sebi i prirodi takvu razinu nedosljednosti, dokle god kvaliteta i originalna zamisao ostaju dosljedne”, kaže Galvagno koji je u Zagrebu imao dva restorana, no danas kao i većina vrhunskih chefova više radi kao savjetnik pri kreiranju koncepta kuhinje i novih jela na jelovnicima prestižnih restorana koji žele ostati na vrhu.

“U zadnje vrijeme dosta putujem po zemlji, jedem i razgovaram s ‘običnim’ ljudima, impresioniran sam razinom predanosti običnog čovjeka ishrani i identitetu lokalne kuhinje. Prekrasno je vidjeti koliko se pažnje posvećuje izboru namirnica, vremenu berbe ili lova, ishrane životinja, izboru zemljišta na kojem će se nešto uzgojiti, izboru dijela ili veličine namirnice.. Mi smo nacija gurmana koji još nisu došli do izražaja. Kad bi barem više nas kuhara više iskorištavalo taj potencijal”.

Deniz Zembo sprema se zatvoriti svoj Le Mandrač u Voloskom. Njegovo jelo “Nova fritaja s kvarnerskim škampima, tartufima i divljim šparogama” 2010. službeno je ocijenjeno kao najinovativnije i najmaštovitije jelo u Hrvatskoj, s 19 od mogućih 20 bodova. Porijeklom iz Banja Luke, kulinarske vještine stekao je u Londonu, a njegov je ego umjetnika zastrt šarmom hedoniste koji na očigled uživa u svemu što život može pružiti.

“SIMULTANO RADIM NA VIŠE OD TRI JELOVNIKA jer se bavim i savjetodavnim uslugama u drugim ugostiteljskim lokalima, a najviše sam zaokupljen vođenjem restorana i hotela Amfiteatar u Puli. Za dugoročan uspjeh ugostiteljskog lokala nakon koncepta, lokacije, dodatne ponude, hrane i usluge najvažnije je stvoriti kulturu rada i odnosa unutar kolektiva. Kako uposlenik razmišlja i reagira odraz je kulture kolektiva”, kaže Zembo koji nas je dočekao na terasi hotela Amfiteatar u Puli i s kojim smo se, zahvaljujući tuni u umaku od karamela i desertu bez jaja i brašna, a s puno čokolade i preljevom od šumskog voća, dosta teško rastali.

‘SVAKOM RESTORANU JE ODZVONILO U ROKU 10 GODINA AKO NE RADI NA INOVACIJI I KONCEPTU’, TVRDI ZEMBO

“Autorsko jelo nastaje iznenada, u trenutku kad se spoji inspiracija , iskustvo i talenat. Nekad je kreacija rezultat više potrebe, na primjer kada je moja supruga Iva, vegan koji ne konzumira meso i mliječne proizvode, patila za jednostavnim desertom, čokoladnim palačinkama. Želja za zadovoljenjem potrebe moje supruge Ive dala mi je sasvim nove ideje i pristup kuhanju koje prije nisam poznavao, što je omogućilo kreaciju 100 posto veganskih čokoladnih palačinki i mene uvuklo u sasvim novi, nepoznati svijet kreacije”, kaže Zembo i otkriva kako je svoju drugu suprugu osvojio upravo desertom koji nam je servirao, a koji joj je poslužio na Valentinovo.

Zembo je u Londonu pohađao školu ugostiteljskog menadžmenta i smatra kako je svakom restoranu, ako ne radi na inovaciji i novom konceptu, “odzvonilo” za deset godina, bez obzira na kvalitetu ponude. To je, smatra, i razlog zbog kojeg su neki od pionira hrvatske gastronomije u Istri u međuvremenu prestali inzistirati na vrhunskoj kuhinji. Pozicija glavnog kuhara, smatra Zembo, sve više je menadžerska funkcija. On mora poznavati svaki segment poslovanja ugostiteljskog objekta, a život na staroj slavi nemoguća je misija jer svakog se kuhara ocjenjuje prema posljednjem jelu koje je napravio i servirao gostu.

“Psihički normalan kuhar je endemska vrsta, radna sredina u kojoj djeluje kuhar je prepuna svakodnevnog stresa koji i najtvrđe orahe na kraju slomi”, smatra ovaj uspješan kuhar koji tajnu svog zanata opisuje u tri riječi “priprema, priprema i priprema” ili, kulinarskim jezikom rečeno “Mise en place”.

“Da bi se kuhar istaknuo mora posjedovati svoj stil kuhanja koji je rezultat njegova iskustva, talenta i trenutne inspiracije”, kaže Zembo, a stil kuhanja odredit će i koncept koji je polazna točka u kreiranju ponude nekog restorana.

David Skoko, chef konobe Batelina u istarskim Banjolama, među kolegama je cijenjen upravo zbog koncepta koji vraća kulturu jedenja onih podcijenjenih plodova mora koje Skoko priprema na osebujan način. Konoba je u mjestu jedva označena, stol se može dobiti samo ako je prethodno rezerviran, a mjesta su ograničena, baš kao što je ograničena i ponuda svježe ribe.

“Kako nam je iznad svega stalo do vlastite vizije, a to je ponuda svježe ribe iz lokalnog ulova, tako smo ograničili broj mjesta u konobi, a ljeti, kad je turistička sezona i ulov ribe je najmanji, odlučili smo da ćemo zatvoriti konobu i priuštiti si nekoliko tjedana odmora daleko od gužve, stresa i vrućine kuhinje”, kaže Skoko koji je Batelinu otvorio prije 15 godina, s namjerom da plasira ulov svoje ribarske obitelji.

“Počeli smo romantično sa samo četiri stola i namjera nam je bila da što bolje prezentiramo vlastiti ulov. Danas, iako smo limitirali broj gostiju, osim na vlastiti ulov oslanjamo se i na ulov šire obitelji i lokalnih ribara, za što je zadužen moj otac koji poznaje svakog ribara u okolici i svakog prodavača na tržnici”, kaže Skoko, atipični kuhar kojem je dosadilo pokazivati svoje tetovaže, pa smo umalo ostali bez priče kad smo mu predložili da ćemo ga snimiti golog do pasa u moru, koje je Batelinina tržnica.

FILOZOFIJA OVE KONOBE JE DA IZVUČE MAKSIMUM OD SVAKE RIBE, od najsitnijih trlja i jestivih ribljih iznutrica do sirove prezentacije određenih vrsta, a ponuda se mijenja sezonski, u skladu s dnevnim ulovom. Batelina je poznata i po svojim specijalitetima od manje cijenjenih vrsta, za koje se koriste različite tehnike kuhanja, od tradicionalnih do bizarnih, sve sa željom da se svaka riba prezentira u najboljem svjetlu.

PROBLEM ZAGREBA JE PRAĆENJE TRENDOVA. POSTANE LI NEKI RESTORAN RAZVIKAN, TAMO SE SELI KLIJENTELA

“Sve to iziskuje veliku koncentraciju i izdržljivost. Posao se odrađuje na nogama po 12 sati, sa samo jednom pauzom za ručak i jednom za kavu. Nad vatrom i u stalnom doticaju s jako oštrim noževima, velika pažnja posvećena je detaljima, od pjenušavosti mussa i hrskavosti canolla do konstantne niske temperature ulja za confit, enormnog strpljenja pri čišćenju rakovica, vađenja svake pa i najmanje koštice trlja i špara, pa do valjanja domaćih tjestenina… Sve je to samo priprema, a što je najzahtjevniji dio kuharskog posla”, kaže Skoko, a s time se slažu i svi drugi naši sugovornici. Tajna je haute cousine, ili vrhunske kuhinje, upravo u tome – dobroj pripremi vrhunskih namirnica koje nećete pronaći u super marketima ili na tržnici, osim ako osobno ne poznajete prodavačicu.

“Kad je sve spremno i posloženo, negdje predvečer stižu i prvi rezervirani gosti i počinje cirkus. Konobari trče, narudžbe stižu, serviraju se stotine tanjura samo za predjela. Vičemo šifre za jela, iz male kuhinje izlaze nevjerojatne količine hrane, miješaju se mirisi, od butargi preko nježnih na lešo do onih jednostavnijih s grila, s daske ispod noža sirovi fileti još pulsiraju na tanjuru. Gosti uglavnom prate ponuđeni jelovnik, ali često ima i posebnih želja koje totalno poremete slijed i tempo kuhanja i serviranja, pa je potrebno uložiti dodatni napor da bi se uskladile s ostalim narudžbama. Tu i tamo nešto krene krivo i nastane kratka dernjava… Pa sve ispočetka. Takav tempo ne staje do 23 sata, kada zatvaramo kuhinju i ostanu eventualno deserti za serviranje”, opisuje svoj tipičan radni dan Skoko. Sutra opet sve iznova, i tako svaki dan, s time da noći bacanja mreža, vrša i parangala niti ne spominjemo. Tko ne voli ovaj posao dovoljno da bi ga osjetio kao životni poziv, najbolje je da se u njega ni ne petlja.

VOLIMO SVOJ POSAO, deviza je restorana Pelegrini u Šibeniku. Ljubav prema hrani i vinu njihov je pokretač, a lokalne namirnice neiscrpan su izvor inspiracije. Pelegrini, restoran smješten iza katedrale Sv. Jakova, u 700 godina staroj palači Pelegrini-Tambača, hram je moderne gastronomije u šibenskom području, za što je najzaslužniji chef i vlasnik Rudolf Štefan.

Upornost je ono što običnog kuhara dijeli od majstora, tvrdi ovaj znalac u kuhinji, ali i u menadžmentu koji je uvijek otvoren za talentirane mlade kuhare.

“Prepoznajem i cijenim mlade ljude koji imaju želju i volju za radom te učenjem jer to je proces koji neprekidno traje pri radu u kuhinji”, kaže Štefan koji se svake zime upušta u potragu za novim okusima i namirnicama.

“Uspoređujemo okuse i namirnice s onime što mi nudimo. Upravo ta putovanja su nam pokazala da su neke od naših lokalnih namirnica čak i superiornije okusom, što nam daje sigurnost u prodaji i prezentaciji. To nam je potvrda da smo na tragu svjetskim trendovima u gastronomiji te da ono što radimo odgovara zahtjevima suvremenog gosta”, objašnjava Štefan čiji restoran pomaže i lokalnim proizvođačima hrane.

BATELINA JE POZNATA PO JELIMA OD MANJE CIJENJENIH RIBA, A TEHNIKE KUHANJA PONEKAD SU I BIZARNE

“KUHINJU TEMELJIMO NA LOKALNIM NAMIRNICAMA pa tako, za primjer, mogu istaknuti višegodišnju suradnju s našim mesarom koji nas prati u razvoju i s kojim radimo na novim rezovima mesa koji su nam potrebni za kuhinju”.

U restoranu Pelegrini puno se brinu i o prezentaciji hrane pa je Štefan uposlio i lokalnog proizvođača posuđa koji je napravio suđe po njegovu dizajnu. Ono što je iznimno važno, kako u kuhinji Pelegrini, tako i u svakoj drugoj, je organizacija rada.

“Svatko ima svoje zaduženje i ako popusti jedna karika, sva pada domino efektom”, kaže ovaj chef potvrđujući još jednom izjave svojih kolega da je tajna dobre kuhinje u dobroj pripremi i organizaciji koja je često brigadna, odnosno vojnička i gdje postoji jasan raspored zaduženja. Tu ne prolazi koncept prema kojem jedan kuhar spravlja jedno jelo, nego svi rade na pripremi, a chef će odobriti jelo prije serviranja gostu.

Pelegrini izbjegava uobičajen problem restorana u turističkim zonama tako da posluje i izvan sezone. Ponuda je tada jednako kvalitetna, samo broj osoblja varira, što ovisno o broju gostiju.

Vlasnik restorana Mala hiža u Mačkovcu pored Čakovca na vlastitu kuhinju odlučio se nakon višegodišnjeg staža u tiskarskoj industriji. Kao i njegove kolege, kulinarstvo ga je oduvijek privlačilo i inspiriralo, pa je vjerojatno i najbolji primjer kako ljubav i iskrena strast predstavljaju glavne karakteristike koje prosječnog kuhara dijele od vrhunskog.

“Da bi došao do toga kuhar mora steći radne navike, zanatsko tehničke vještine, usvojiti znanja o pravilnom pristupu namirnicama, začinima, specifičnim tehnološko-termičkim obradama i da mu nije tlaka i stres ići na posao. Kada to postigne, pred sobom imamo vrlo dobrog kuhara. Moj pristup je bio i ostao da uzimam kuhare početnike. Već etabliranog kuhara na tržištu rada teško je naći, a i to je onda kuhinja tog kuhara koja traje dok je on prisutan. Većina njih ne uspijeva izdržati pritisak i stres, od nabave do svakodnevnog kuhanja i rukovođenja kuhinjom pa, kako vidimo iz prakse, postaju konzultanti u više restorana, što je vrlo traženo na tržištu. Konzalting radim i sam, ali samo u svojem restoranu, iako sam imao ponuda s više strana. Početnici koji uče uz mene i ekipu te svakodnevno kuhaju za zahtjevne goste nakon tri do četiri godine postat će profesionalci koji ravnopravno funkcioniraju u timu”, otkriva Tomašić i napominje da u njegovom timu u kuhinji nema previše fluktuacije. Svakom kuharu početniku nudi edukaciju, uz ugovor koji ga obvezuje na najmanje deset godina. Zadnjih osam godina tako je u Maloj hiži istih 15 uposlenika, a od toga njih čak osam radi u kuhinji. Svaki je zaposleni upoznat s financijskim i ekonomskim pokazateljima, sve su ideje i prijedlozi dobrodošli i razmatraju se u hodu ili na redovnim tjednim sastancima koji okupljaju ekipu. Okosnica kuhinje su tradicionalne međimurske namirnice i specijaliteti koje Tomašić oplemenjuje novim trendovima i smjernicama te istraživanjem drugih kuhinja u okruženju poput talijanske, južno-njemačke, austrougarske, a zanimljive su mu i turska, arapska te košer kuhinja.

“KONCEPCIJU KUHINJE RADIM JA OD PRVOG DANA, a sada su uključeni kćer i sin, ali jednako važno i kuhari, kako bi prihvatili moj – naš način ne samo kuhanja, nego i promišljanja na temu kulinarstva. Ali ne zato što je to moja kuhinja, nego zato što je prihvaćena i od nje živimo, a priznata je sve više i od struke i od onih koji se njome svakodnevno bave i posredno nam dovode nove goste. Možemo dobiti sva priznanja i medalje svijeta, ali konačni sudac su gosti. Od njih živimo, oni plaćaju našu hranu pa nas još i hvale, tako da znam reći kako bi za njih trebalo platiti posebnu misu u crkvi”, šali se Tomašić.

Ono što je najvažnije da bi se kulinarska vizija pretvorila u uspješno poslovanje je podrška tima, u ovom slučaju obitelji.

“Supruga mi je i onaj prijeko potrebni orijentir i korektiv, da se ne zaigram previše, iako bez jedne vrste slobode i svijesti da bez stalnog ulaganja u najbolje na svim razinama, nema opstanka na vrhu. Vrijeme je pokazalo da koliko uložiš, toliko možeš i očekivati da ćeš biti uspješan, ali ne nužno do kraja i financijski. Ali to je već druga tema”, kaže Tomašić na čijem se jelovniku, uz sezonsku ponudu, mogu pronaći i evergrini poput pretepene juhe, štrukli, guščje jetre, tenfanog kunića, pačjih prsa, divljači, kopuna i mesa iz tablice.

Koncept Mundoake, jedinog zagrebačkog restorana na našoj listi, potpuna je sloboda kuhanja s kvalitetnim namirnicama i bez ikakvih ograničenja u prezentaciji. Temelj su svježe namirnice pa je tako, uz stalnu ponudu koja čini oko 60 posto jelovnika, svaki tjedan na meniju i poneko novo jelo nastalo na temelju izvanredne sirovine koju su uspjeli nabaviti tog dana. Tjedno tako kuhaju i pet do šest novih jela, što Mundoaku čini uistinu posebnom u gastronomskoj ponudi Hrvatske, u kojoj se jelovnici u pravilu mijenjaju sezonski ili jednom godišnje.

“KAD SAM OTVARAO RESTORAN PRIJE NEŠTO VIŠE OD GODINU DANA, jedan od osnovnih ciljeva koji sam si zadao bio je taj da ćemo svaki tjedan probati izbaciti jedno do dva nova jela, kako bismo zadržali kreativnu snagu. Samo konstantno mijenjanje jelovnika i učenje novih stvari ljude koji rade može održati fokusiranim i sretnim. Ovaj posao najčešće je teško rudarenje, a ne romantizirana slika koju možete vidjeti na televiziji”, kaže Tvrtko Šakota, chef koji stoji iza ovakvog koncepta, a kojeg smo pitali i što smatra da kuhara čini posebnim i izdvaja ga iz mase drugih koji poznaju tehnike kuhanja.

“Kuhara čini posebnim njegov osobni stil kuhanja do kojeg dolazi nakon određenog broja godina, a koji nikad nije završena priča. Stil se mijenja s novim iskustvima i učenjem. Ako kuhate isto kao što ste kuhali i prije deset godina, to znači da vas taj posao ni ne zanima”.

Mundoaka je, pored raznovrsnog jelovnika koji se svaki dan mijenja i umjerenih cijena kakve se u vrhunskim “haute” kuhinjama rijetko susreću, poznat i po raznovrsnim začinima koji u ovoj kuhinji imaju značajnu ulogu. Pri tom se ne upotrebljavaju aditivi uobičajeni u molekularnoj kuhinji, nego originalne kombinacije začina koji se naročito osjete u obradi mesa, ali i u ostalim serviranim jelima. “Pokušavam kod svojih ljudi u kuhinji pronaći njihov pravac u kulinarstvu, odnosno pustiti im maksimalnu slobodu u okviru sistema u kojem rade. Mene zanima sve, od juha do kruha i deserata, ali to je možda i zato što sam ‘control freak’ i volim imati pod kontrolom sve što se događa u mojoj kuhinji. Mnoge kuhare zanima samo određeni dio kulinarstva, recimo samo meso, ili samo pekarstvo i to je OK. Pokušavam ih potaknuti da se u tom određenom smjeru razvijaju što je više moguće”, kaže Šakota koji ne ide za cifranjem u posluživanju jela, ali ustraje na kreativnoj slobodi.

“Uzimam si za pravo nakon truda koji sam uložio i cijene koja je po meni više nego fer, uputiti gosta kojem to ne paše u drugi restoran iza ugla. Ne dam da mi se skače po glavi s takvim glupostima, osim ako je jelo izašlo tehnički nezadovoljavajuće, pa ću ga rado zamijeniti ili ga neću naplatiti. Ne razmišljam o tome što se prodaje, skuham svoje i stavim cijenu, pa kome se sviđa, dobro, a kome ne ima i drugih mjesta u gradu”, rekao je Šakota.