Objavljeno u Nacionalu br. 611, 30. srpanj 2007.

Nacional je istražio koji su korijeni hrvatske kuhinje, kako se razvijala tijekom povijesti, koliki je njen ugled u svijetu i postoji li ona uopće

Dok u Hrvatskoj, prema svim dostupnim podacima, traje najunosnija turistička sezona od osamostaljenja, inozemni mediji naveliko su se raspisali o prednostima i manama hrvatskog ljetovanja. Mnogi vodeći listovi u posljednjih mjesec dana posvetili su barem po jedan članak nekom aspektu turizma u Hrvatskoj. Uz puno hvale za povijesne spomenike, ljubazne mještane i čisto more, inače na pokudama suzdržani turistički novinari ne pišu baš najljepše o hrvatskoj gastronomiji. Na više je mjesta hrvatska hrana opisana kao jednolična i bezukusna, a britanski dnevnik Guardian među lošim stranama ljetovanja u Hrvatskoj naveo je “ograničenu kuhinju”.

Česte su i pohvale na račun hrvatske hrane u stranom tisku, ali su one ograničene na samo nekoliko jela: svježu ribu, pršut, paški sir i tartufe. Posebno su depresivni izvještaji iz kontinentalnog dijela Hrvatske: londonski Daily Telegraph u Zagrebu preporučuje ćevapčiće sloganom “okustite jugoslavensku prošlost”, a New York Times u glavnom gradu ističe “svinjske kotlete” iz poznate zalogajnice Vallis Aurea. U Slavoniji je britanski Daily Mail detektirao utjecaje mediteranske, mađarske i turske kuhinje. Preporučeni su riblji paprikaš i štrukli, uz napomenu da je hrana “prilično teška”, a da naručivanje salate “izaziva začuđene poglede”.

U Dubrovniku su se novinarima Telegrapha svidjele “lignje punjene pršutom i krušnim mrvicama”, koje su ih uz čašu pošipa stajale “samo 20 funti”, oko 220 kuna. Novinare Belfast Telegrapha vjerojatno je na njihovu krstarenju jedrilicom do Skradina opalilo sunce, jer tvrde da su uz kruh i sir ručali i “svježe masline”. Ipak, najtužnijim se doima doživljaj novinara londonskog Timesa. Gastronomski vrhunci njegova sedmodnevnog boravka u Poreču bili su, prema vlasitom priznanju, pizza i sladoled.

Iako se neka od ovih jela hvale kao ukusna, jeftina, zasitna, izvrsno pripravljena, iz ovog popisa jasno je da hrvatska gastronomija ima problem identiteta. Teško je reći da je išta od navedenoga specifično hrvatsko, prepoznatljivo ili da se ne može dobiti nigdje drugdje. Nedostaje neka poruka, simbolično jelo pod kojim bi se svrstala hrvatska kuhinja, na način na koji se Španjolci identificiraju putem paelle, Talijani putem tjestenine, Indijci raznim curryjima.

Pisac, izdavač i gurman Branimir Donat zgrožen je reakcijama sjevernoeuropskih turista i novinara koji ocjenjuju hrvatsku kuhinju bezličnom: “Ako Englezi nešto ne mogu ocjenjivati, onda je to kuhinja. Jednom sam jednog prijatelja Nizozemca pitao kako je izgledala njihova kuhinja između dva rata. Nizozemska je u to vrijeme bila zemlja s ogromnim kolonijama. On se zamislio i rekao, ne možeš zamisliti kakvo je to sranje bilo. Tek poslije II. svjetskog rata, kad su počeli dolaziti ljudi s istoka, Turci, Slaveni, izbjeglice i drugi, to je počelo djelovati na restoransku, ali i na domaću kuhinju. Dotad je sve bilo à la griz na mlijeku. Gnjusno i bez teka.”

Uz preporuku turistima koji na ljetovanje troše nekoliko tisuća funti da se ne hrane po hotelima nego da u večeru ulože barem 70, o hrvatskoj kuhinji Donat kaže: “Kad se spomene hrvatska kuhinja, na pamet mi padne prvo politika, a onda ekonomija. Ako ćemo govoriti o onome što se doista radi u kuhinji gdje se pripremjaju jela, to je jedan vrlo nejasan pojam. Hrvatska kuhinja, odnosno dalmatinska koja se najviše preferira momenatalno, ne može se zamisliti bez rajčica. A rajčice su došle iz Amerike. Naša stara kuhinja je bila vježbanje u umijeću gladovanja. Od svih žitarica postojalo je samo proso. Čak nam nije potpuno jasno kakav je bio kruh. Ječmeni, možda. U to se vrijeme puno jela divljač. Mislim da bi se krilatica ‘kak su jeli naši stari’ mogla preoblikovati u ‘kak su gladovali naši stari’. Kad bismo iz kuhinje izbacili van svu onu hranu koja je došla iz Amerike, ja ne znam što bismo ljudima mogli ponuditi za ručak. Stara hrvatska kuhinja bila je siromašna jer najvažnijih sastojaka na koje se mi pozivamo nije bilo.

Hrvatska kuharica počela se oblikovati tek početkom 19. stoljeća kad se razvijala građanska klasa i kad su mnogi plemići imali u svojim dvorcima čak i profesionalne kuhare. Postoji malo dokumenata, ali dokumenti o ovrsi obitelji Zrinski-Frankopan pokazuju što su oni imali u kuhinji. Od tog posuđa, koje je vrlo pomno zapisano da bi išlo u sekvestar, bilo je nešto malo lonaca, nekakvih šerpi, ali ni tu nije vladalo nekakvo bogatstvo. Prema tome, kao što je dobar dio naše povijesti izmišljotina, mislim da je dobar dio hrvatske kuhinje, kao tradicijske, također izmišljotina, jer sva glavna jela koja toj našoj kuhinji danas daju poseban okus jesu stvari koje su donesene u naše krajeve poslije.”

Donat je u gastronomskim krugovima poznat kao autor niza studioznih i popularnih članaka o hrani, u kojima se često bavio zagrebačkom građanskom kuhinjom prije II. svjetskog rata. Za njega je najveća razlika između onovremene i današnje kuhinje u tome što se jelo neusporedivo manje mesa nego danas: ”U tim bogatim vremenima bilo je i siromaha. A bogatuni se nisu razbacivali. Razbacivati se nije bilo zgodno radi drugih i radi poreznika. Kad se vidjelo da se malo previše razbacujete, kad se novac nemilosrdno trošio, odmah se računalo da se do njega previše lako dolazi, dakle da se na njega ne plaćaju porezi.

Ta građanska kuhinja bila je relativno skromna. Jelo se, po mom mišljenju, mnogo više tijesta nego danas, i to domaćeg tijesta, a ne Barille. Jelo se dosta krumpirova tijesta, kao i jela u kojima je bilo kravljeg sira. Onoga čime se mi danas razbacujemo bilo je znatno manje nego što smo skloni misliti. Međutim, to je bila kuhinja u kojoj se kvaliteta postizala radom. Žene koje su došle u kuhinju imale su posla od jutra do ručka jer se sve moralo pripraviti. Nije bilo nikakvih gotovih poluproizvoda. Danas otvorite paradajz-pire, a prije pedeset godina se kuhao paradajz, spremao u boce koje su zatvarane svinjskim mjehurom. Sve se proizvodilo kod kuće, kompoti, sušilo se mesa mnogo više nego danas. Sve slanine, svi takozvani špekovi, koji se danas prodaju, ne bi prošli u onim vremenima. Oni su ili previše sušeni na zraku ili premalo na dimu. Ja sam nedavno vidio tablu špeka koji se potpuno ucrvao. To je nekoć bilo nezamislivo. Jelo koje je bilo konzervirano tradicionalnim načinima moglo je otići do Sjevernog pola i vratiti se u Afriku.”

Druga važna razlika između današnje i predratne kuhinje u Hrvatskoj za Donata je količina masnoće u jelima. Donat smatra da se nekoć jelo mnogo masnije, i to iz opravdanih razloga: ”Bilo je malo stanova u kojima su sve prostorije bile grijane, tako su živjeli samo veliki bogatuni. Gubilo se puno kalorija na održavanje tjelesne temperature. Više se i radilo fizički. U bolje stojećim kućama jelo se pet obroka. Postojao je doručak, zatim gablec, ručak i oko pet sati nešto što se zvalo jauzen i što se sastojalo od bijele kave, možda komada nekog kolača. Zatim je slijedila večera, koja se danas jede ranije nego nekad.”

Donat je pokušao odgovoriti i na pitanje koje bi se jelo moglo proglasiti tipično hrvatskim: “Netko misli da je sarma hrvatska, ali nije, ona je istočnjačka. Zapečeni grah nije naš nego makedonski. Teško je naći neko jelo za koje bismo rekli da je isključivo hrvatsko.

Godine 1812. neki zagrebački kanonik Birling izdao je kuharicu u kojoj su očito recepti dobrim dijelom prevedeni iz bečka kuhinje. Nekoliko sam puta pisao o toj kuharici, a u djetinjstvu sam jeo jela koja su bila potpuno ista kakva su bila opisana 1812. godine. Znači, ona su ušla u krvotok kuhanja. Zatim, postoji takozvana literatura kohbuhova. Naime, nije bilo kuharica koje su se mogle kupiti i žene su imale teke u koje su, čim su čule neko dobro jelo, to zapisale. Vidio sam nekoliko puta u životu gdje su te ženske pisale pola hrvatski, pola njemački, pa kad čitaš, hoćeš krepati od smijeha kako to zvuči, ali je recept napisan i mogla se na temelju njega pripremiti neka hrana. Na primjer, u vrijeme male literature bile su te knjige recepata i takozvani spomenari. Jedno i drugo je pisano ženskim rukopisom, u ono vrijeme još tanko-debelo.”

Stefano Cosattini je renomirani zagrebački šef kuhinje, Talijan koji je radio u restoranima u Francuskoj, Italiji, Britaniji, Japanu i Americi. Sebi je prepoznatljivo kulinarsko ime izgradio u nekadašnjem zagrebačkom hotelu Inter-continental, a sada je šef kuhinje u restoranu Dubravkin put. Možda on, kao udomaćeni stranac, može odgovoriti na pitanje, koje je jelo autentično hrvatsko: “Štrukli. To je najatraktivnije jelo u hrvatskoj kuhinji. Sjećam se, još u kad smo ih radili u Kontiju, ručno razvlačili tijesto i punili ih svježim sirom. Štrukli su stvarno nešto posebno. Kad se posluže strancima, recimo Amerikancima, uvijek ih se dojme.”

Bez obzira na sva iskustva s egzotičnim namirnicama i zahtjevnim kuharskim tehnikama, Cosattini najviše voli jesti domaću hrvatsku hranu. Među svoja najdraža jela ubraja grah kakav priprema njegova supruga, “gust da šeflja u njemu stoji uspravno”, suho meso, mladi luk, kolač od dizanog tijesta sličan pinci, kakav radi njegova hrvatska punica. Kaže da je hrvatski običaj blagoslova hrane za Uskrs i Božić jedinstven u svijetu te da mu je uskrsni doručak s mladim lukom, šunkom i jajima vrhunski doživljaj.

“U gastronomskom smislu, Hrvatska je podijeljena na Slavoniju, Zagorje, Istru i Dalmaciju. U sjevernom dijelu, kao i na sjeveru Italije, ima mnogo austrougarskog utjecaja. Istra i Dalmacija imaju mediteransku kuhinju kombiniranu s lokalno proizvedenim namirnicama. Hrvatska ima jako dobre namirnice, šteta je da se hrana uvozi. Trebalo bi više valorizirati domaće proizvode. U restoranu inzistiram da se na svakom mjestu koristi što više domaćih namirnica, primjerice, u ovo doba godine odlične su šumske jagode. U Dubravkinu putu sve je lokalno, tjestenina je domaća, riba je jadranska i svježa, stiže nam tri do četiri puta tjedno. Janjetinu služimo i s umakom od suhe smokve, u koncepciji koja spaja dva dalmatinska sastojka. Ribu pripremamo klasično na gradele i lešo, ali i kao malo suvremenije prezentirane kreacije s filetima i začinima.

U kuhinji možemo maštati, ali ne smijemo zaboraviti tradiciju. Ona se može adapirati. Danas se smanjuje količina masnoće u hrani, ne prži se puno. Možda bi trebalo jesti manje svinjetine i zamijeniti masnoće maslinovim uljem. Ali grah, ćufte, kobasice, na tome, na bakinoj kuhinji, svi ste odrasli i lijepo je da se to i danas njeguje i da žene znaju spraviti ta jela.”

Cosattini kaže da bi se teško odlučio je li mu draža hrvatska ili talijanska kuhinja. Voli kad se kombiniraju jednostavne i jeftine namirnice. Radije će pojesti gavune, kozice ili brudet od sitne miješane ribe, koja se manje cijeni, nego šampjera ili škrpinu.

Željka Adžamić je vlasnica restorana “Zeleni papar” u Samoboru i uopće ne dvoji o kvaliteti autohtone hrvatske kuhinje, ali joj smeta što se takvom kuhinjom smatraju samo mediteranska i istarska kuhinja. “Kad govorimo o tipično hrvatskoj kuhinji, svi pomisle na mediteransku, jer je trend jesti prirodnu i laganu hranu te je 50 posto Hrvata trenutačno na dijeti. Kontinentalna se ne smije zanemariti. Primjerice, slavonska kuhinja je zanemarena, danas malo tko jede iznutrice a postoji jako puno jela od iznutrica koja su fina”, kaže Željka Adžamić, koja hvali Veljka Barijerija i njegova nastojanja da se specifična hrvatska jela ne zaborave i zanemare. “Ali sva ta stara jela nastala su pod nečijim utjecajem, Austrijanaca, Mađara, Mlečana ili Francuza. Kad govorimo o hrvatskoj kuhinji, trebali bismo početi s hrvatskim govedom podolcom, s kojim su Hrvati u sedmom stoljeću došli na ovo područje. Žao mi je što je to izvorno hrvatsko govedo zanemareno. Ja znam samo jedan restoran koji nudi meso podolca”, kaže Željka Adžamić.

Vlasnica restorana “Zeleni papar” zna što treba izvaditi na stol kad gost zatraži domaće jelo. “Kad gost zatraži nešto od autohtone hrvatske kuhinje, moramo iznijeti čvarke, šunku, pršut, špek, to je kontinentalna hrvatska kuhinja. Slijedila bi patkica, purica, odojak, pajcek, janjetina i teletina, sve s puno povrća, od cikle, mahuna, graška do tikvica. Sve to još treba skuhati”, a odmah predlaže i način pripreme, a jedan od njih su jela ispod peke. “Jela ispod peke potpuno su prirodna i čuvaju okuse ali, nažalost, ta jela poput teletine, kozletine i janjetine ispod peke, njihov okus strancima nije dobar. Nekad mi se čini da je to njima prejednostavno, a onda da im je to prearomatično”, tvrdi Željka Adžamić od koje gosti pretežno traže hrvatska jela, a nikada trendovski fusion. Ona se zalaže za popularizaciju “finger fooda”, ali ne hrane koja je veličine prsta nego one koja se jede prstima. “Sva ta hrana, posebno predjela, ne mogu se jesti vilicom i nožem. Kulen se ne jede vilicom i nožem, morate ga trgati, kao i paški sir preliven maslinovim uljem, što je u suprotnosti s navikama stranaca koji su navikli sve jesti vilicom i nožem, čak i školjke.“

“Kako sve nasljeđujemo od Europe, tako nasljeđujemo i sva ta jela za koja ne kažem da nisu fina, ali se trebaju jesti u toj Europi. Nije smisao hrvatske kuhinje pripremati i nuditi jela pripravljena na starinski način, nego ih pripremiti i aranžirati na nov način, jer prvo se jede očima, zatim nosom, a tek onda ustima”, kaže Željka Adžamić.

Tradicionalnu hrvatsku kuhinju u Zagrebu njeguje restoran Okrugljak. Uz stogodišnju tradiciju, koja se ogleda u jelovniku koji je sav prepun pečenih patki i purica, ždrebetine i sličnih jela, Okrugljak adaptira i moderne svjetske trendove hrvatskim namirnicama i ukusu.

Marijan Hornung, istaknuti hrvatski kuhar i šef kuhinje u Okrugljaku, ne slaže se s onima koji tvrde da Hrvatska nema autohtonih jela. Štoviše, kaže ovaj kuhar s 40-godišnjim iskustvom, gotovo da nema hrvatske regije čija se gastronomija ne odlikuje nekim autentičnim kulinarskim specijalitetom. Nabrojio je samo neke do njih. “Krenemo li od slatkih jela, spomenuo bih štrukle, te hrvatsku i međimursku gibanicu. Kad je o slavonskim specijalitetima riječ, to su svakako slavonski čobanac, te kulen i domaće kobasice i šunke. Zanimljivo su jelo takozvane tačkrle, domaće tijesto punjene pekmezom, kao i šufnudli, nešto poput današnjih valjušaka, koji se u nas spremaju na razne načine. Tu su i domaći rezanci s makom, orasima ili sirom, buncek sa zeljem, a u Dalmaciji, naravno, škampi na buzaru, razni brodeti, crni rižoto, jela pod pekom i mnoga druga jela”, kaže Hornung.

“Kulinarstvo se danas svugdje, pa i u Hrvatskoj prilagođava novim načinima kuhanja, uglavnom internacionalne kuhinje, pa nije čudo što su se pritom izmiješali kulinarski principi raznih zemlja. No to ne znači da naša hrvatska jela nisu originalno hrvatska, nego se samo spravljaju drukčije nego ona od prije više desetaka godina. Tako smo prije umake jako dugo iskuhavali, dok se danas to radi vrlo kratko, kako bi bili delikatniji i blagi. Može se reći da hrvatska kuhinja danas svakako jest drukčija nego prije, ali je još uvijek hrvatska.”

Svježe i kvalitetne namirnice te nekolicinu autentičnih jela poput štrukla spominju svi Nacionalovi sugovornici kao jake točke hrvatske kuhinje. Ostaje otvoreno pitanje, kako te prednosti nacionalne gastronomije zapakirati, kako im stvoriti imidž koji bi bio dojmljiviji za strane posjetitelje i privukao ih da iskušaju hrvatske specijalitete. Nejasno je i koliko se ta jela uopće nude stranim turistima, koji bi zasigurno u gastronomskom smislu mnogo profitirali kad bi ih kušali. Jer dok god izvorni hrvatski specijaliteti ne budu sistematizirani, upakirani i brendirani na način na koji se to radi s jelima iz drugih zemalja, turisti će vjerojatno biti osuđeni na sudbinu zvanu pizza i sladoled.

File brancina umotan u listove dalmatinskog pršuta na gnijezdu od palente s pestom od divlje rikule

Namirnice: • 4 filea brancina, sol, papar, 8 komada tanko narezanog dalmatinskog pršuta, maslinovo ulje, 80 g kukuruzne krupice, 0,5 l vode, 250 ml mlijeka, 50 g maslaca, 50 g parmezana. Za pesto od rikule: 2 dl maslinova ulja, 1 režanj češnjaka, 50 g oraha, 50 g pinjola, 50 g sira pekorino, 300 g divlje rikule, sol, papar.

Priprema: File brancina posolimo, popaprimo i umotamo u listove pršuta, lagano popržimo sa svih strana na maslinovu ulju. Za palentu prokuhamo vodu i mlijeko, posolimo te dodamo kukuruznu krupicu i prokuhamo 10 minuta. Za to vrijeme brancin stavimo u pećnicu 10 minuta na 180°C. Za pripremu pesta od rikule sve navedene namirnice miksamo u mikseru. U gotovu palentu dodamo maslac i parmezan i energično promiješamo. Na dno tanjura posložimo palentu, na to stavimo file brancina i prelijemo pestom od rikule.

U ŠEST KORAKA DO AUTENTIČNIH HRVATSKIH ŠTRUKLA

ZAPEČENI ŠTRUKLI

Umiješajte brašno s jajetom, dodajte dol, malo ulja, malo maslaca i malo tople vode. Tijesto je spremno kada se više ne lijepi za površinu. Premažite ga uljem i ostavite sa strane oko 30 minuta. Potom razvucite tanke kore. Rastopite maslac i poprskajte razvučeno tijesto. U kilogram sira dodajte dva jaja i malo soli. Sir izmiješajte i ravnomjerno rasporedite po razvučenim korama. Savijte tijesto te tanjurom debljeg ruba narežite štrukle (duljine čest centimetara). Ne služite se nožem jer se rezanjem pomoću tanjura tijesto bolje veže, a sir ne curi. Štrukle ubacite u tri litre kipuće, slane vode i kuhajte oko 15 minuta. Izvadite i složite u vatrostalnu posudu. Slatko vrhnje prelijte preko složenih štrukla i stavite u zagrijanu pećnicu. Pecite do 20 minuta dok štrukli ne porumene. Iz pećnice odmah izvadite na stol.

KREM JUHA OD TELETINE

Meso i povrće stavimo u lonac, prelijemo vodom i kuhamo sat i pol. Kada je skuhano, sve sastojke miksamo u multipraktiku, izlijemo u rajnglu, dodamo vrhnje , začinimo sa soli i paprom te prokuhamo. Serviramo sa žlicom kiselog vrhnja na vrhu te prepečenim kruhom.

JANJEĆI KOTLETI

Kotlete izrežemo, posolimo i paprimo, te mariniramo četiri sata sa sjeckanim češnjakom i uljem. Glavicu luka izrežemo na ploške, dinstamo na ulju dok ne uvene, dodamo vrganje koje smo narezali na kocke, solimo, paprimo i dinstamo desetak minuta. Potom na njih stavimo pet žlica kiselog vrhnja i pustimo da se sve sjedini. Za restani krumpir isjeckamo luk na kockice, dinstamo ga na ulju da požuti, dodamo kuhani krumpir i lagano ga izgnječimo. Kotlete pečemo na roštilju i serviramo zajedno sa krumpirom i vrganjima.

Kulinarski bestseleri Mire Vučetić

Hrvatska kuharica, publicistica i pedagoginja Mira Vučetić imala je ključnu ulogu u oblikovanju konsenzusa oko toga što se danas smatra hrvatskom kuhinjom. Napisala je desetak knjiga o kulinarstvu, a nakon brojnih izdanja, njena Knjiga kuharstva i danas je u tisku u izdanju Nove knjige Rast. Rođena u Ogulinu 1892., prvu knjigu, U kuhinji, napisala je još 1929. Generacije hrvatskih kućanica iz njenih su knjige doznavale kako se pripremaju najrazličitija jela, od skromne sarme do najraskošnijih pečenki i kompliciranih deserta. Osim receptima, Mira Vučetić bavila se i edukacijom, pa se njene knjige dosta bave i nutricionizmom te lijepim ponašanjem.

Hrvatska kuhinja jasno se prepoznaje

Sastojci: 750-1000g juneće ruže, malo klinčića, 4 režnja češnjaka, dimljena slanina, 1 glavica crvenog luka, kvasina, 100g svinjske masti, komad celerova korijena, peršinovo lišće, sol, papar, naribani muškatni oraščić, 1 čaše prošeka ili crvenog vina, 1 čaja žlica pirea od rajčice, 100g mrkve.

PRIPREMA: Dan prije napacajte juneću ružu u razrijeđenoj kvasini (vinski ocat)u koju ste stavili nekoliko listova lovora, sol i zrnce papra. Izvadite meso iz paca te nabodite (špikovati) listovima slanine i klinčića. U velikoj posudi na masti popržite sitno sjeckani celer, mrkvu, peršin i režnjeve češnjaka. Dodajte meso i pirjajte sa svih strana dok ne dobije plemenitu zlatnosmeđu boju. Polijete sa malo kvasine, čašom crnog vina, dodajte malo muškatnog oraščića i žlicu pirea od rajčice te nastavite pirjati podlijevajući vodom i vinom oko 1 sat. Tada izvadite meso i razrežite ga na ploške. Sok od pirjanja propasirajte da dobijete glatki umak u koji položite ploške mesa i pirjajte pašticadu da se sve prožme.

Postoji li hrvatska kuhinja, promašeno je pitanje, budući da se ona jasno prepoznaje, čak ponekad jasnije od gastronomski poznatijih cjelina. Pa ipak, teško je u Europi, na tako malom prostoru, pronaći tako izraženo prepletanje srednjoeuropske i južnoeuropske, posebno sredozemne civilizacije i kulinarske tradicije, kao u današnjoj Hrvatskoj.

Pokušamo li slijediti njezine zemljovidne i kulturne tragove, susrest ćemo se s hrvatskim sjeveroistokom i sjeverozapadom, njihovim izvornim gastronomskim akcentima povezanim sa snažnim utjecajem kulturnih cjelina zapadne i srednje Europe. Nastalo u takvom gastronomskom kotlu, u istočnoj Slavoniji najzanimljivije je jelo svakako čobanac, derivat mađarskih utjecaja, koji je kondenzirao jušasto iskustvo gulaša i paprikaša, s osobnim kaleidoskopom povrća i začina. Najkvalitetniji slavonski gastronomski proizvod svakako je kulen. Ovoj ljutoj sušenoj kobasici, od najboljih dijelova svinjskog mesa u ovim djelovima kontinenta nema premca. Fišpaprikaši i perkelti od soma, nalik mađarskim, ali gušći i aromatičniji, slijede se u nizu s ribljim čorbama, sušenom ribom, čak i ribljim kobasicama, dok se prženi šarani, vjerojatno pod otomanskim utjecajem, služe uz đuveč, rižu s povrćem.

U zapadnom dijelu Slavonije na ovaj se niz nadovezuje gastronomsko iskustvo starosjedilaca i doseljenika, tako da je pečenoj punjenoj peradi s kompotom od dunja teško odreći njemačko, austrijsko i češko, grahu i sarmi bosanko i tursko, a konjskim kobasicama i jelima od konjetine, kojima se u Italiji izgubio izvorni trag, apeninsko podrijetlo. Uz mnoštvo divljači iz ovih brdovitih predjela, ili ribe iz rijeka i ribnjaka, od kojih se po gastronomskoj jednostavnosti i eleganciji izdvaja smuđ u vrhnju. Susjedne Moslavina, Posavina i Banovina ističu se starim kotlovinama, pečenjarskim tanjurima u kojima se još od antike nad otvorenim ognjištem peklo meso i kobasice u rastopljenoj masti. Podravina se ponosi svojim mariniranim mesom čuvanim u svinjskoj masti i usitnjenoj panceti, koje ovu pokrajinu vezuje uz Međimurje, hrvatsku zemlju bajki. U maglicama nad rijekama, nad šumama i gajevima može se osluhnuti pjev začaranih bića iz međimurske mitologije, koja se šuljaju kroz okus desetaka vrsta međimurskih štrukli, pataka i gusaka pečenih u vlastitoj masnoći.

Zagorje, predvorje Zagreba, veliko, po brežuljcima razbacano selo, domovina je pečenih i pohanih kokica, krepkih juha od peradi i gljiva, divljači služene uz variva od graha i buče, kiselog kupusa i koprive, koja prate i glasovite češnjovke i krvavice, kobasice začinjene češnjakom i krvlju. Zagorske svinjske pisanice sa suhim šljivama po zabilježenoj recepturi iz XVI. stoljeća, zajedno s pečenim puricama s mlincima, gastronomski su most prema jelovnicima Zagreba.

Nepce i okus Zagreba odišu prerađenim austrougraskim štihom, ali i stoljećima građenim kulinarskim otklonima. Nitko se ne čudi što je zagrebački stol pun faširanih ili pohanih šnicla i panirane piletine, no provincijalni zagrebački odrezak, od teletine, pretenciozno nadjeven šunkom i sirom, kao da želi istaknuti nadmoć svoje provincijalnosti, budući da je gastronomski zanimljiviji od svog bečkog uzora. Posebno mjesto zauzima i agramerski ričet, od graha i ječma sa suhim mesom i telećom juhom, profinjena jela i paštete od peradi i divljači, a uz njih stara pisana pečenka u moštu i kuhani goveđi repovi s muštardom, iz još jedne barokne hrvatske prijestolnice, Samobora. Odavde, iz bliske Like i Gorskog kotara već mirišu janjetina i odojci sa ražnja, nepce već može osjetiti teletinu i slavni lički krumpir ispod peke, uz jedinstveni gorkasti sirni namaz basu, premazanu po proji, drevnom kruhu od čak sedam mljevenih žitarica.

Pa ipak, unatoč ovim prastarim gorštačkim jelima, nigdje u Hrvatskoj nemate osjećaj da se vrijeme doista zaustavilo, kao u Istri i Dalmaciji. Ove dvije regije nameću se kao posebnost, izvorni životni i gastronomski ambijenti koji su svoja nadahnuća istina crpili od svojih uzora, nadasve Venecije, ali su ih znali dograditi snagom vlastitog kulinarskog znanja i iskustva. Možemo početi s istarskim mineštrama i jotama, gustim juhama od suhog mesa i grahorica, istarskim žgvacetima od srnetine ili janjetine, brojnim umacima od glasovitih istarskih tartufa i šparoga koji se prelijevaju na istarske fuže i pljukance, vrlo slične starim srednjovjekovnim makaronima, ili se njima začinjaju profinjeni rižoti. U pećnicama se peku pazinske purice s kiselim jabukama, divljač s kruškama i voćem, kobasice i sušeni ombuli cvrče na gradelama, zajedno s ribom, školjkama i velikom rakovima. Te darove mora Istrijani također serviraju u raznim šugovima u kojima dominiraju maslinovo ulje i vino, uz neizbježne šparoge u proljeće, u jesen marune i posebno tartufe.

Ipak, ako je Istra zaustavljeno vrijeme, Dalmacija je prošlost i baština u trajanju. Od gotovo neolitičkih, janjećih iznutrica na ražnju, janjećih tripica s usirenom krvlju ili kozlećih butova u aromatičnom bilju i začinima, otočnih starogrčkih pogača od slane ribe, maslina i sira, do romanobizantskih slatko kiselih tingula od pernate divljači i lešada od suhe ili svježe bravetine, koja se proširila i na mletačke stolove. Prošlost se ogleda i u stotinama jela od povrća, peradi, divljači, divokoza i muflona, puževa i žaba, starih i izvornih receptura poput dalmatinske pašticade, kultnog jela od pečene pa prijane marinirane goveđe ruže ili oraha.

Naravno, ova pomorska regija obiluje raznim jelima od sirove ribe, rakova i školjaka, također prastarog podrijetla, kao i njene lešade, još starije gregade i buzare, a posebno brujeti, gusti, možda najbolji sredozemni riblji složenci u kojima se pretopila sva snaga velikih riba, dalmatinskih povrtnjaka, maslinika i vinograda. Sušena riba, usoljena riba, koju je Serenissima izvozila po cijeloj Europi, dalamatinski pršut koji se može mjeriti i s mnogo poznatijim rođakom iz Parme, tvrdi sirevi poput paškoga, od ovčjeg ili meki od kozijeg mlijeka, nadovezuju se na izvorne dubrovačke zelene menestre, od raznih vrsta kupusa i prokula sa pršutom i suhim mesom.

Bosanska gastroatrakcija usred Zagreba

Utjecaju Orijenta na hrvatsku gastronomiju posredovala je bosanska kuhinja, a koliko je bio jak, pokazuje to što se ćevapčići i burek u Hrvatskoj tretiraju kao domaća hrana. Strani posjetitelji ih prepoznaju kao autentičnu uličnu hranu, ne znajući otkud potječu.

Da je bosanska kuhinja sposobnija i za rafiniranije pothvate, dokazuje i uspjeh restorana “Sofra” u zagrebačkom naselju Borovje, jednog od rijetkih bosanskih restorana u Zagrebu. “Nismo očekivali ovakav uspjeh i nisam znala da bi bosanska kuhinja mogla biti tako zanimljiva Zagrepčanima. Nisam imala nikakvu viziju, da nismo uspjeli s bosanskim jelima, prebacili bismo se na ponudu ćevapa i pizza. Ja sam htjela nešto posebno, upravo zato što je Zagreb prepun kineskih, talijanskih i japanskih restorana. Krenula sam od toga što su moje prijateljice, bile one Dalmatinke ili Zagrepčanke, uvijek od mene tražile da im radim baklave, pite i ostala bosanska jela. Kad sam odlazila u posjete, uvijek su mi govorili ‘ne kupuj ništa, samo donesi tepsiju nečega’. Ja sam rodom iz Livna i tradicionalno smo odgojeni tako da sam morala znati kuhati”, kaže Mediha Crnalić, vlasnica restorana “Sofra“, što u prijevodu znači stol, odnosno trpeza.

Dodaje da svaka regija u Bosni drukčije priprema hranu, a njezin način zasniva se na sarajevskom. Kada smo istraživali poveznicu između hrvatskih i bosanskih jela, pronašli smo je samo u pripreme malih sarmi kakve se rade u Dalmatinskoj zagori i zovu se “arambašići“. Sve ostalo je potpuno različito i Hrvatima, očito, vrlo privlačno.

Jedan od razloga zbog kojeg nema mnogo bosanskih restorana jesu – kuhari. “Problem je bio pronaći kuhara. Na kraju sam jednog Sarajliju koji se školovao u Švicarskoj dovela u Zagreb kako bi obučio moje kuhare. Nismo mogli dovesti kuhare iz Bosne jer ili nemaju domovnicu ili nisu mogli dobiti radnu dozvolu. Čak nismo mogli dobiti kuhara koji bi radio samo slatko”, kaže Mediha Crnalić koja kao drugi problem navodi nabavu namirnica za autohtona bosanska jela. “Teško je naći namirnice jer u Zagrebu nema bamija, nema vinove loze u kojoj radimo japrak. Sve to nabavljamo iz Bosne.”

“Preko tjedna nam pretežno dolaze poslovni ljudi, najviše Dalmatinci, a najmanje Bosanci, jer oni to mogu jesti i kod kuće. Isprva sam mislila kako ću morati prepravljati i osvježavati jelovnik, ali ne znam koje bih jelo izbacila kad su sva podjednako tražena. Sada nudimo tridesetak glavnih jela, pretežno u ‘sahanima’, zemljanim posudama. Ne mogu objasniti zašto Hrvati toliko vole bosansku hranu. Možda su zasićeni tjesteninama i odrescima. Ovo je specifična hrana i bazira se na minijaturi. Primjerice, sarma se u Zagrebu priprema tako da bude velika, a kod nas je ona mala, zalogajčići, ja to zovem ručni rad. Zato što su jela tako mala, traži se puno vremena za pripremu”, kaže Mediha Crnalić.

BAMIJE

Izrežite luk i mrkvu na kockice te ih izdinstajte. Nakon toga dodajte meso koje ste izrezali na kockice. Posebno prokuhajte bamiju i dodajte je u dinstan luk, mrkvu i meso. Sve zajedno prokuhati dok meso ne omekša te začiniti sa začinima.