Objavljeno u Nacionalu br. 876, 2015-02-15

Pod motom ‘Kuhamo pivo kako bismo imali što popiti’ u Hrvatskoj postoji najmanje tisuću ljudi koji rade pivo u vlastitim kućnim radionicama. Nacional donosi priče i otkriva životnu filozofiju onih najuspješnijih koji su od toga napravili biznis i odmah došli na ljestvice najboljih svjetskih craft pivovara

Tek što je otvorena, Zmajska pivovara sa zagrebačke Trešnjevke zauzela je 9. mjesto na svjetskoj ljestvici najboljih novih craft pivovara. Ratebeer, internetska zajednica koja okuplja ljubitelje piva iz cijeloga svijeta, imala je izbor od 3800 novootvorenih craft pivovara, što uspjeh ovog zagrebačkog pivara čini još impresivnijim. Andrej Čapka, vlasnik Zmajske pivovare, prvu je bocu piva flaširao u rujnu prošle godine. Njegov Porter odmah je na Ratebeeru proglašen najboljim hrvatskim craft pivom, što ne treba iznenaditi jer pivo kuha već 12 godina. Kada je počinjao na internetu nije, kao danas, postojalo obilje recepata kako skuhati pivo kod kuće. Literaturu je trebalo naručiti iz inozemstva, a iz uvoza je bio i komplet za kuhanje kakvi se danas već mogu pronaći u specijaliziranim zagrebačkim trgovinama. Ovaj Zagrepčanin zapravo je pionir craft revolucije u Hrvatskoj, trenda koji je začet u Americi prije 30-ak godina i nazvan „pivom iz garaže“. Najmanje tisuću ljudi u Hrvatskoj posljednjih godina predano kuha pivo u vlastitoj kuhinji. Neki će ostati kućni pivari koji pivo nude prijateljima i gostima, no među njima je sve veći broj onih koji razmišljaju da svoje pivo ponude na tržištu. Prirodan sljedeći korak najpredanijih kućnih pivara je proizvodnja craft piva.

Prošli je tjedan na hrvatskoj craft sceni, otkriva Nacional, bio naročito uzbudljiv. Craft pivovara Nova runda preselila je u novi pogon u Jastrebarskom kako bi kapacitetom zadovoljila sve veću potražnju za njihovim točenim pivom, a svoje je prvo craft pivo u petak promovirala i Varionica gdje se nadaju prije ljeta ponuditi pivo i u bocama. Obje su pivovare osnovali homebreweri, što je u ovoj zajednici naziv za pivare koji eksperimentiraju u vlastitoj kuhinji. O tome što je craft pivo postoje različite definicije, no neke su karakteristike svima zajedničke. Osim manjeg kapaciteta proizvodnje, njegovanja više različitih pivskih stilova i posebne pažnje koja se posvećuje sirovini i svakom segmentu proizvodnje, ovo se pivo razlikuje od industrijskog i prema svojoj posebnoj filozofiji. Recepti za njihova piva i postupak proizvodnje nisu nikakva tajna. Štoviše, dijele se i razmjenjuju na internetskim forumima. Kućni pivari okupljaju se na natjecanjima na kojima suci uz bodove dijele i konkretne savjete kako pivo učiniti boljim.

Jedno takvo, međunarodno natjecanje, održat će se četvrti put u proljeće, u zagrebačkom Magic Beer Roomu. Osim hrvatskih kućnih pivara na njemu je svake godine sve više Slovenaca, Poljaka, Mađara, Slovaka, Bugara, a kućno kuhanje piva postaje sve veći trend i u Bosni i Hercegovini. Ova zajednica strastvenih ljubitelja hmelja ima zajednički cilj koji se ovih dana polako ostvaruje: upoznati s ovim specifičnim segmentom piva sve koji pivo do sada nisu pili i zadovoljiti istančana nepca iskusnijih pivopija koji su stalno u potrazi za novim okusima.

Premda pivo čine samo četiri sastojka, hmelj, kvasac, slad i voda, broj kombinacija gotovo je neograničen. Pivo ne treba dijeliti na svjetlo i tamno, nego po stilovima, prvo je na što craft pivari upozoravaju. Pa tako dok najveći dio industrijske proizvodnje čini lager, hrvatski craft pivari za svoje su temeljno pivo većinom odabrali američki pale ale. “Američki pale ale najčešće ima citrusne arome, u njemu mora biti naglašen američki hmelj koji se mora osjetiti u mirisu i okusu. Boja mu može varirati od svijetle do tamne boje jantara, mora imati određeni stupanj gorčine jer ako je jače onda već spada u drugu kategoriju, India pale ale. Ono je slično pale ale pivu, ali je još aromatičnije, gorče i s više alkohola. Tamnih piva ima mnogo vrsta, od klasičnih engleskih stilova porter i stout, njemački Dunkel, belgijska tamna piva koja su opet drugačijeg karaktera. Sve su to crna piva ali potpuno različita”, tumači Andrej Čapka pa iako se može činiti zahtjevno uopće nabrojati različite kategorije piva koje postoje, napraviti pivo kod kuće nije nimalo komplicirano, u što je Čapka uvjerio i više od tisuću redovnih članova foruma pivarstvo.info koji kod kuće kuhaju vlastito pivo. “Mnogo ljudi misli kako je komplicirano skuhati pivo. Zato sam i pokrenuo forum kako bi shvatili da nije. Imaš recept, napravi kako piše i dobio si pivo”, kaže Čapka koji je i među pokretačima prvog međunarodnog natjecanja kućnih pivara.

“Svake godine je sve više piva i sve su bolja. Može se prijaviti svaki kućni pivar, nije važno koliko mu je kvalitetno pivo. Zapravo početnike potičemo da se prijave jer će njihovo pivo probati najmanje tri iskusna čovjeka koji poznaju taj stil. Na sudačkom listu će uz ocjenu za miris, okus, pjenu, teksturu dobiti i obrazloženje, odnosno par rečenica o svakom segmentu koji se ocjenjuje. Tako da svaki natjecatelj, ako je negdje pogriješio, točno zna što treba popraviti da bi sljedeće godine došao s boljim pivom”, objasnio je Čapka kako funkcionira ovaj inkubator budućih craft pivara. Na tržištu, vjeruje, za sve ima mjesta.

“Kad bi bilo i 10 malih pivara, svi zajedno nikad nećemo proizvesti koliko Zagrebačka pivovara proizvede u jednom danu. Rastom potražnje raste i kapacitet, ali postoji limit preko kojeg nećemo ići. Idemo do određene količine koja će biti dovoljna da pivovara bude samodostatna, da se vraćaju krediti, ljudi redovno primaju plaću i proizvodnja funkcionira. Bez gramzivosti. Poanta je napraviti dobro pivo, a do kuda će stvar rasti, teško je reći nakon četiri mjeseca. Mi kuhamo da bismo imali što popiti”, zaključio je Andrej Čapka čija se piva pale ale i porter od rujna prošle godine nude i u specijaliziranim trgovinama. Cijena boce od tri decilitra kreće se oko 10 kuna, a moto pivovare je, kako kaže Čapka, napraviti fino, a ne “finjak” pivo.

“Mi smo htjeli ponuditi kvalitetno pivo po nižoj cijeni i ponuditi svježinu kakvu uvozna piva ne mogu imati”, kažu Marko Filipin i Miroslav Šuvak, osnivači pivovare Nova runda. Njihovo se pivo nudi samo u Zagrebu, i to točeno, iz bačvi.

“Razlika je između točenog i piva u flaši u različitom tretiraju. Pivo koje radimo nije filtrirano ni pasterizirano i dominira svježina u okusu, a to nam je najvažnije. Pivo u našim bačvama nije starije od mjesec dana i garantirano dolazi iz našeg ohlađenog skladišta”, kaže Marko Filipin. Trenutačno je i njihovo pivo dostupno samo u Zagrebu, a popis lokacija na kojima se može naručiti ažuriraju na internetskoj stranici. Prošloga tjedna uselili su u novi pogon koji su uspjeli iznajmiti samo za proizvodnju piva. Kada su počeli proizvodnju koristili su slobodne kapacitete pivovare u Varaždinu, a kako je potražnja postala veća od ponude, događalo se da nemaju piva za isporuku. “Desi se da pivo nestane, ali ne često. Međutim, ne može se ubrzati proizvodnja, pivo mora odstajati svoje. Nadamo se da ćemo u novom pogonu imati konzistentan proizvod i kapacitete koji će zadovoljiti potražnju”, kaže Filipin najavljujući i nove stilove, ali napominje da će “zahmeljena” i točena svježa piva ostati njihova baza. Na takvom pivu su i gradili svoj uspjeh jer, za razliku od većine drugih pivara iz ove priče, od države nisu dobili nikakve poticaje ni povoljne kredite.

“Htio sam Novu rundu prijaviti na ovaj novi natječaj za mikro, malo i srednje poduzetništvo u proizvodnji, ali ne možemo se prijaviti jer nemamo dugotrajne imovine. Mi smo u najmu, iako smo uložili sav naš novac. Postoji i tržište koje nas čeka, ali ako nemaš nekakav početni kapital koji si uložio u proizvodnju, računa se valjda kako ne misliš ozbiljno. Znači, netko tko ima normalan rast i tek je na početku nema nikakve šanse”, tumači Miroslav Šuvak koji je u Novoj rundi zadužen za financije i zajednicu koja se okuplja oko njihovog piva. Premda pivovara dobro napreduje, Marko Filipin zadržao je stalan posao kako bi imali osiguran redovan izvor prihoda.

Isto su napravili Matija Mrazek i Davor Simičić koji su prošli tjedan predstavili prvo craft pivo iz Varionice. Na predstavljanju prve šarže popilo se 300 litara piva koje je za sad samo u bačvama. Kako je mjesečni kapacitet osam tisuća litara, ograničili su ponudu na tri lokacije, u Sedmici, Ružmarinu i Karioli.

“Banke su još gore od državne birokracije. Pokušao sam založiti imovinu kako bih dobio kredit za otvaranje pivovare, ali su mi u banci rekli da nemam plaću koja pokriva ratu. Uzalud je objašnjavati kako ulažem u proizvodnju prihodima koje ću otplaćivati kredit. Onda sam iz prkosa tražio kredit za trgovačko poduzeće. Bez problema su mi odobrili 10 tisuća eura da napunim skladište. Na kraju smo se zezali kako ćemo dići potrošački kredit za neki bijesan automobil i dogovoriti se unaprijed s nekim tko bi ga otkupio”, priča Davor Simičić iz Varionice. Od kreditnog zaduženja u banci su odustali. Zahvaljujući Poduzetničkom impulsu dobili su dio novca potrebnog za nabavu punionice, a već ove godine mogli bi počet puniti pivo u boce.

Pale ale je temeljno pivo u sve tri pivovare, a to je pivo koje je pokrenulo craft revoluciju u Americi. Jedan od sudionika američke craft revolucije, strip kolorist Matt Hollingsworth, zaljubio se u craft pivo još s 18 godina u svom rodnom Ojaiu u Kaliforniji. Danas je potpuni zaljubljenik, samo što je Kaliforniju zamijenio Hrvatskom i skrasio se u Samoboru. Prije osam godina je došao svom prijatelju, strip crtaču Esadu Ribiću u posjetu. Shvativši da mu internet i današnja tehnologija omogućavaju koloriranje stripova bilo gdje na svijetu, odlučio se preseliti u Hrvatsku. Tu je upoznao i suprugu, a danas imaju sina Liama.

Ljubav za craft pivom rodila se davno. “Puno, puno prije nego sam se preselio u Hrvatsku. Odrastao sam u Kaliforniji i na letu za New Jersey, gdje sam išao u školu za crtanje stripova, pročitao sam u časopisu tekst o craft pivu Sierra Nevada pale ale. Odmah sam se zainteresirao i odlučio ga probati. Bilo je tako punog okusa koji lager piva nisu imala. Potpuno me osvojilo”, prisjeća se Hollingsworth svog prvog susreta s craft pivom.

Kada se 1993. preselio u Portland, u državi Oregon koji je, kaže, grad s najviše proizvođača piva na svijetu, zapanjila ga je njihova kultura piva. “Gotovi svaki kvart ima svoj pub i svoju pivovaru. Fantastično! Tamo sam razvio ljubav prema pivu i kontinuirano ga počeo proizvoditi od 1997. godine. Što sam više ulazio u taj svijet to sam više pazio na kvalitetu, što mi je donijelo mnogo medalja na natjecanjima u Oregonu, Washingtonu, New Jerseyu i Teksasu. Čak sam bio i sudac prije nego sam se odlučio povući s takvih natjecanja. Totalno sam se zakačio na proizvodnju piva”.

Kada se preselio u Hrvatsku, ponio je i svu potrebnu opremu za proizvodnju piva. Trebalo mu je nekoliko godina da se vrati svojoj velikoj ljubavi i sada je ponovo aktivan na pivarskoj scene Hrvatske. Jako hvali ovdašnje kućne pivare, od kojih su mu neki postali i dobri prijatelji. Količine vlastitog piva koju proizvede obično su za njegove osobne potrebe i druženje s prijateljima.

“Obično proizvedem oko 20 litara. Taman za dvije gajbe, isključivo za mene i moje prijatelje, bez želje da to postane komercijalna proizvodnja. Mogu si napraviti što poželim”. Sa svojim je pivom sudjelovao na natjecanjima širom Amerike, ali u Hrvatskoj isključivo sudi jer ne želi biti u sukobu interesa.

O povratku u Ameriku Hollingsworth ne razmišlja, baš kao što ni Bogdan Šapić, kućni pivar iz Maličke, ne namjerava napustiti svoje selo ispod samog vrha Petrove gore, premda je u njemu stanovnika sve manje, telefona nema, a veći dio zime provede zameten snijegom. Već pet godina ovaj uporni pivar, usred carstva domaćih rakija prkosi stoljetnoj tradiciji i mijenja navike stanovnika okolnih sela i zaselaka. Svake godine proizvede 300 litara domaćeg piva.

“Moj sin Branko radi u Njemačkoj u jednom skladištu pića pa je, igrom slučaja, upoznao neke ljude koji proizvode pivo“, priča Šapić, a njegov je sin svojim znancima pivarima ubrzo donio i uzorak vode iz bunara u dvorištu Šapićevih. Analiza je potvrdila da se radi o izvanrednoj vodi za pivo, a ostale je sastojke, kaže Šapić, lako nabaviti. On i njegov sin vidjeli su u tome priliku za obiteljski biznis. Zato je sin u Njemačkoj kupio rabljene strojeve i posude, zapisao recepturu i sve to smjestio u podrum obiteljske kuće u Maličkoj. Kad je Šapić proizveo prvu rundu, pozvao je sve stanovnike sela da kušaju njegovo pivo.

“Računao sam kako ću od toga moći i zaraditi koju kunu. No to prvo druženje uz moje pivo bilo je toliko lijepo i čudesno da me je propisno zdrmalo. Vratile su mi se neke, već izblijedjele, slike iz djetinjstva, kada sam kao dječak promatrao odrasle kako ljuduju uz čašicu, dogovaraju poslove, planiraju sjetve i žetve, a bome i zapjevaju i zasviraju. Nigdje nije bilo novca. Odlučio sam, od tog trenutka, da moje pivo nikada i nikome neću naplatiti. Uplašio sam se, ako se krigla piva mora platiti, netko možda neće doći jer taj dan nema novca pa ću ostati uskraćen za posjet, za razgovor i druženje. A sve zbog nekoliko kuna. E, nećeš Bogdane, rekao sam.

Za čas se u cijelom kraju pročulo da kod mene možeš popiti pivo, a ne platiti. Skrenu meni na pivo berači kestena i gljiva, lovci i krivolovci, planinari i šumari. I svi uživaju. Do sada nitko to nije zlorabio, popije se krigla, dvije i to je to! Štoviše, neki ponesu kobasice ili slanine, ja narežem kruha pa se družimo uz mezu i pivo. E, to ti je tek prava stvar. Bez prijatelja nema uživanja u pivu, ali čini mi se da i bez piva nema potpunog uživanja u druženju i prijateljstvu. Ostalo mi je još desetak litara, to čuvam za Valentinovo, kad će mi u posjet doći nećaci. A onda opet – sve iz početka”, kaže Bogdan Šapić sažimajući u svojoj priči filozofiju craft pivara.

Sve veći broj kućnih pivara okupljenih oko foruma “pivarstvo.info” razmišlja o otvaranju vlastite pivovare. Tvrde kako je već ulog od nekoliko stotina tisuća eura dovoljan za pokretanje profesionalne proizvodnje. Kod plasmana na tržište ne oslanjaju se toliko na marketing koliko na usmenu predaju, društvene mreže i izgradnju zajednice koja će ih podržavati i uživati u njihovim pivima. Jedna od najjačih craft pivovara koju hrvatski craft pivari spominju kao uzor je britanski Brew Dog. Otvorili su svoje pubove od Brazila do Kine, no nisu se probili zahvaljujući agresivnim marketinškim kampanjama nego izgradnjom zajednice koja sada broji milijune ljudi iz cijelog svijeta. Prema nekim procjenama, međutim, usprkos takvom uspjehu, Brew Dog nema ni jedan posto na britanskom pivskom tržištu. Više nego jednom postotku hrvatskog pivskog tržišta ne nadaju se ni ovdašnji craft pivari. Entuzijazam, volja, predanost i težak rad recepti su za uspjeh, tvrde naši sugovornici, ali pod uvjetom da cilj nije prije svega novac i zarada. Uspjeh je kvalitetno pivo koje će prepoznati pravi znalci, a craft će zauvijek ostati njihov ekskluzivan proizvod jer – nikada neće biti dovoljno isplativ za masovnu proizvodnju.

Bujska pivovara

Osim na predane sljedbenike američke craft revolucije, definicija craft pivovare kao proizvodnje manjih količina vlastitog piva odnosi se i na pivnice poput zagrebačkog Medvedgrada koji nudi vlastito pivo, ili pak Bujske pivovare koja je otvorena početkom 2013. godine. Ratebeer je njihova San Servolo piva uvrstio među najbolja hrvatska piva. Tamno pivo San Servolo na četvrtom je mjestu te liste, nakon portera i američkog pale alea Zmajske pivovare i India pale alea pivnice Medvedgrad. Pokretači Bujske pivovare, Simon i Goran Grbac s bratićem Markom Biondićem, osjetili su, kako kažu, da je trenutak za ponuditi gurmansko pivo koje će pratiti istarsku gastronomiju. Njihova piva, a proizvode uz tamno i crveni lager te svijetli pilsener, nisu filtrirana i među rijetkim su hrvatskim pivima koja refermentiraju u boci.

San Servolo se prodaje u specijaliziranim trgovinama u Hrvatskoj, dio se trenutno izvozi u Italiju i Sloveniju, a pregovara se i s drugim distributerima iz susjednih zemalja.

Pivski turizam

Beercation je novi oblik turizma, a odnosi se na ljude koji ciljano putuju i traže craft piva po svijetu. To je već razvijena grana turizma u Budimpešti, ali i Ljubljani, upozoravaju na nove trendove hrvatski craft pivari. Ljubitelji piva tako će, kad putuju u neku zemlju, obavezno na Ratebeeru pogledati kakva se craft piva nude u toj zemlji. Engleska u kojoj su otvorene brojne craft pivovare ima i posebnu aplikaciju Cash Finder koja otkriva koje je craft pivo moguće gdje kušati.

U Zagrebu je prije samo godinu dana ovakav oblik turizma bio nezamisliv. Danas već o craft pivu možemo govoriti kao o još jednom obliku turističke ponude.