Objavljeno u Nacionalu br. 944, 05. lipanj 2016.

Inicijativu za uvođenje standarda prehrane u javnoj upotrebi u Hrvatskoj – Healthy Meal Standard – pokrenula je Diana Gluhak, koja je s prijedlogom o njegovoj primjeni krenula i prema Europskoj uniji

Prehrana gosta s posebnim prehrambenim potrebama i navikama postaje sve bitniji dio zdravstvenog turizma. Sukladno podacima Ministarstva turizma i Ministarstva zdravlja, prema kriterijima atraktivnosti i konkurentnosti zdravstveni turizam ulazi u skupinu potencijalno vodećih turističkih proizvoda Hrvatske. Prema statističkim podacima Svjetske zdravstvene organizacije, kronične nezarazne bolesti čine značajan dio ukupnih oboljenja povezanih s prehranom, stoga je važno usmjeriti nove standardizirane usluge u nišu za posebne prehrambene potrebe. Upravo inicijativa za uvođenje standarda prehrane u javnu upotrebu u Hrvatskoj, pod nazivom Healthy Meal Standard, regulirat će prehranu za posebne potrebe i navike, s ciljem unaprjeđenja standarda i kvalitete usluga u turizmu i ugostiteljstvu, ali i svim javnim ustanovama kao što su vrtići ili škole. Healthy Meal Standard prva u svijetu osmislila je magistra nutricionizma Diana Gluhak, koja je ekskluzivno za Nacional otkrila da je o Healthy Meal Standardu (HMS) te njegovoj mogućoj implementaciji u sustav svake države, obavijestila Bruxelles – Europsku komisiju i Europski parlament – te je kroz nekoliko mjeseci očekuje predstavljanje projekta europarlamentarcima.

“Healthy Meal Standard napravljen je da bi se pomoglo svim osobama koje imaju probleme s prehranom, bilo da je riječ o prehrambenim potrebama ili navikama. To je standardizacija s ciljem dobivanja certifikata za sve javne ustanove koje nude prehranu. Što to znači u praktičnom smislu? Osoba koja boluje od šećerne bolesti i dođe u hotel ili restoran, kao i dijete koje boluje od šećerne bolesti te ide u vrtić ili školu, treba imati pravilnu prehranu prilagođenu svojim potrebama. Gleda se broj obroka, sveukupni unos kalorija i omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata, ali gledaju se i namirnice koje su preporučene i one koje nisu. Udruga Zdravi obrok Hrvatska, u čiji su rad uključeni liječnici, profesionalni kuhari, nutricionisti i sveučilišni profesori, dobrovoljno regulira taj standard, a on je provjeren od velikog broja institucija i napravljen na temelju europskih i svjetskih istraživanja”, kaže Diana Gluhak za Nacional. Dodaje da su prilikom izrade HMS-a preuzete određene smjernice i od Svjetske zdravstvene organizacije. No ističe da HMS nije samo to, već i cjelokupna poslovna metodologija koja uključuje analizu, implementaciju, certifikaciju i nadzor uz laboratorijsko ispitivanje koji traje tri godine i regulira Health Meal Standard.

SPOMENUTA ŠEĆERNA BOLEST ili dijabetes bio je prvi i vodeći uzrok smrti u 2012. godini, jer je od te bolesti te godine umrlo milijun i pol ljudi, dok je 2,2 milijuna ljudi život izgubilo zbog povećane razine glukoze u krvi i srčanožilnih komorbiditeta koji su s njima povezani.

Stoga je Healthy Meal Standard važan jer se na djelatnike koji u ustanovama spravljaju obroke, poput kuharskog osoblja u vrtićima i školama, stavlja još veći teret, a oni imaju veliku odgovornost jer ako obrok nije dobro pripremljen, javljaju se problemi.

“NE BI SMJELO BITI TAKO i zato postoji ovaj standard koji to regulira i izračunava matematički. Što to znači? Pomoću programa Healthy Meal Planner unosimo normative svake pojedine institucije ili objekta, namirnice koje koriste, te onda sve to prilagođavamo u smjeru standarda pojedine kategorije prehrane. Dakle, za svaki objekt prilagođava se odgovarajući model. Primjerice, prehrana za šećernu bolest može se razlikovati od objekta do objekta, ovisno o tome koje se namirnice i normativi koriste. Dakle, ponedjeljak u jednom vrtiću uopće ne mora biti isti kao ponedjeljak u drugom vrtiću u smislu jelovnika. Maksimalno se pazi na troškove svake pojedine ustanove, ali potrebno je znati i to da za određene tegobe moraju biti uključene neke namirnice, kao što je mlijeko bez laktoze za osobe koje imaju intoleranciju na laktozu. Drugi primjer je zamjena nekih namirnica, kao što su krafne koje djeca sa šećernom bolesti ne mogu konzumirati pa se njima može preporučuje integralna žitna pločica”, govori magistra nutricionizma koja napominje da, osim što su regulirani i provjeravani, ti obroci namijenjeni osobama s posebnim prehrambenim potrebama moraju biti ukusni. Diana Gluhak je sa svojim suradnicima radila probe po objektima i svi meniji koje su dali na kušanje – za osobe sa šećernom bolesti, za osobe s visokim krvnim tlakom, vegetarijanski, veganski i nisko glutenski – bili su izvrsnog okusa, što mora biti jedan od bitnih ciljeva.

‘OBIČNO HRVATSKA uvozi, a HMS je prilika da bude obratno. Bilo bi dobro kad bi ga sve zemlje prihvatile jer broj osoba s posebnim prehrambenim potrebama u svijetu jako je narastao’

Cilj isto tako mora biti i poboljšano zdravlje svih ljudi, a primjer koji je Diana Gluhak navela objašnjava koliko bi uvođenje Healthy Meal Standarda u turističkom sektoru moglo donijeti benefite. “Primjerice, osoba koja nije iz našeg podneblja, dakle strani turist iz, primjerice, Kazahstana ili sa sjevera Europe, dođe u restoran na hrvatskoj obali i naruči autohtono hrvatsko jelo. Ako, primjerice, ima šećernu bolest, osoba ne zna koliko je u tom jelu bjelančevina, proteina ili ugljikohidrata. Općenito, vrlo rijetki to znaju izračunati pa je regulacija inzulina prije obroka teža jer ne znaju što ih čeka na tanjuru. Mi smo to s ovim standardom uredili tako da svako jelo koje se nudi za ljude s posebnom prehranom slijedi Uredbu (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani, koja govori da je potrebno napisati sve hranjive vrijednosti i alergene namirnica i svakog jela, tako da takva osoba zna što konzumira. Slično je i s hranom za osobe koje imaju alergiju. Kad je, primjerice, alergija na histamin u pitanju, takvi ljudi izbjegavaju plavu ribu. Ne treba je izbjegavati, već, primjerice, treba izbjegavati konzervirane proizvode od ribe koji mogu izazvati reakciju. Ako je plava riba svježa, to je toliko vrijedna namirnica da je ne treba micati s jelovnika, regulirati i smanjiti rizik standardom”, objašnjava stručnjakinja. Kroz standardiziranu prehranu ne samo da se mogu prevenirati razne kronične nezarazne bolesti koje su u svijetu u porastu, već i ponuditi jedinstvena i standardizirana usluga u sektoru zdravstvenog turizma s naglaskom na primijenjeni nutricionizam. Putem Healthy Meal Standarda koji objedinjava prehranu, znanost i praktičnu primjenu, krajnji korisnik ima mogućnost dobiti posebno prilagođen jelovnik koji odgovara upravo njegovim prehrambenim potrebama.

Sukladno navedenome, Diana Gluhak navodi rezultate turističkog prometa koji su, prema podacima Ministarstva turizma, 2015. godine porasli u dolascima za 8,3 posto, a u noćenjima za 6,8 posto. Najveći rast zabilježen je s tržišta Njemačke, Austrije, Češke, Italije, a zatim Slovenije. Top destinacije u Hrvatskoj koje su bilježile rast noćenja su Poreč i Umag od devet posto, Dubrovnik s 5,4 te Rovinj i Medulin s četiri posto. Ukupni prihodi inozemnih turista su u 2015. godini iznosili 7,298 milijardi eura, što je 7,6 posto više nego prethodne godine. Ti uspješni turistički pokazatelji mogu biti puno uspješniji ako se gostu s posebnim prehrambenim potrebama ili navikama ponudi HMS standard u objektu u kojem boravi.

“NAIME, U EUROPI 60 MILIJUNA OSOBA boluje od šećerne bolesti, dok je u Hrvatskoj taj broj 417.000. Osoba s prekomjernom tjelesnom masom u Europi ima 360 milijuna, a populacija Europe iznosi 508 milijuna. Osoba s hipertenzijom, odnosno visokim krvnim tlakom, u Europi ima 341 milijun. Ako gledamo samo te tri kategorije ljudi, vidimo da svaka druga osoba ima posebne prehrambene potrebe. Više stoga ne govorimo o manjini, nego o većini populacije. Ako dodamo osobe s posebnim prehrambenim navikama kao što su vegetarijanci, vegani te sportaši, vidimo da je taj broj zaista velik. Ljudi danas za svoj novac žele dobiti uslugu bolje kvalitete, a s obzirom na to da trebamo jesti bar triput dnevno, vidi se da je riječ o cijeloj jednoj industriji koja je danas gotovo pa postala trend”, pojašnjava Diana Gluhak velike mogućnosti koje takva standardizacija nudi. Prehrana je, kaže, postala važna, ljudi sve više o tome razmišljaju, a ljudi kojima su takvi meniji namijenjeni, posebno su osjetljivi na pravilnu prehranu.

Stoga je s timom počela obavještavati o HMS-u Bruxelles, Europsku komisiju i Europski parlament. To je, smatra, vrlo vrijedna ideja, a ono što je posebno važno jest da je to jedina takva ideja koja je krenula iz Hrvatske i koja bi mogla biti prihvaćena u Europi i svijetu.

“Obično smo mi ti koji uvijek nešto uvozimo iz Europe, a Healthy Meal Standard je prilika da situacija bude obrnuta. Bilo bi dobro kad bi sve zemlje prihvatile Healthy Meal Standard jer kad gledamo segment ljudskih prava, broj osoba koje imaju posebne prehrambene potrebe je toliko narastao da one više zaista ne mogu biti smatrane osobama drugog reda”, ističe magistra nutricionizma. Upravo zato što je riječ o svjetskoj inovaciji koja se iz Hrvatske može širiti po svijetu, Diana Gluhak i njezin tim za Healthy Meal Standard odmah u početku dobili su veliku podršku institucija u Hrvatskoj – Ministarstava zdravlja i Ministarstva turizma, Hrvatske gospodarske komore, Nastavnog zavoda za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Kineziološkog i Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, Hrvatskog olimpijskog odbora…

‘U SKLOPU HMS-a SU 22 STANDARDA, kao što su meni za osobe sa šećernom bolesti, za visoki tlak, za pretile, za osobe s alergijom na histamin, na gluten, za sportaše, vegetarijance, vegane’

A KAKO JE SVE ZAPOČELO i kako je moguće da u svijetu još uvijek ne postoji standard koji bi regulirao ta pitanja, pokušala je objasniti Diana Gluhak.

“Početak je zaista bio, kako se kaže, rudarski posao. Idejni začetak projekta seže u 2013. godinu, kad sam s kolegom organizirala međunarodno prvenstvo u malom nogometu za dijabetičare, uz sudionike iz 12 zemalja. Naš je zadatak bio educirati kuharsko osoblje, prilagoditi jelovnik tijekom turnira. Tad nije bilo nikakvog standarda pa smo to napravili, kako bi se reklo, pješice, najbolje kako smo mogli, uz preporuke koje su postojale. Međutim, to nije štimalo. Nitko si prije jela nije znao dati adekvatnu dozu inzulina pa smo ubrzo shvatili zašto nije štimalo – zato što oni nisu imali informaciju o omjeru ugljikohidrata, bjelančevina i masti u određenom obroku. Čim smo mi na ulazu u kuhinju zalijepili sve te informacije, sve je savršeno funkcioniralo. Onda smo počeli razmišljati o tome da ti ljudi i inače iz cijelog svijeta dolaze u restorane, hotele, vrtiće i zapitali smo se kako se to regulira. Tada je krenula potraga za takvim standardom po svim tržištima. I nakon što smo pročešljali svjetsko tržište, shvatili smo da takvog standarda nema! Mi smo prvi u svijetu stvorili navedeni standard”, ponosno kaže magistra nutricionizma i dodaje da je HMS vrlo sličan poznatijem ISO standardu, jer i HMS ima svoje korijene u segmentu kvalitete, no jednako se može uspoređivati i s Halal i Kosher standardom.

Cijena, a i vrijeme potrebno da bi se neka institucija uključila u proces dobivanja HMS-a, ovisi o broju standarda koje želi implementirati u svoje poslovanje. Trenutačno u sklopu Health Meal Standarda postoje 22 standarda, među kojima su meni za osobe sa šećernom bolesti, za visoki tlak, za pretile, za osobe s alergijom na histamin, na gluten, za intoleranciju na laktozu i slično. Isto tako, postoje standardi koji uređuju menije za osobe s Chronovom bolesti, ali i za profesionalne sportaše, vegetarijance, vegane.

Diana Gluhak napominje da HMS nije lječilišna komponenta, već je riječ o komponenti smanjivanja rizika.

“NE MOŽETE BITI SIGURNI da dijete u vrtiću neće pojesti nešto što ne smije, ali zasigurno uvelike olakšava i smanjuje rizik ako takav jedan objekt ima Healthy Meal Standard – i to je bitno. Objekt dobiva dodatnu kvalitetu, dodatnu uslugu i dodatnu sigurnost za svoje korisnike. Ne smije se zanemariti i vjernost gosta, recimo restoranu, koja će sigurno uslijediti jer takvi gosti sigurno će se vratiti u objekt koji im je pružio dodatnu kvalitetu. Što se tiče vrtića, danas nažalost postoje slučajevi kad se vrtići libe primiti djecu s posebnim prehrambenim potrebama jer to sa sobom vuče određeni rizik. Za to nema potrebe ako se uvede Healthy Meal Standard”, zaključuje Diana Gluhak. Kaže da je u vrtićima u Zagrebu uveden određeni standard prehrane, ali samo do te mjere da se iz jelovnika izbace neke namirnice te uvrste neke druge, poput slatkiša. No i dalje ne postoje standardi za djecu s posebnim prehrambenim potrebama. U školama, pak, ne postoje nikakvi standardi, a to je ključno za razmišljanje i napredak.