Teško je u prvi trenutak uočiti vezu između čuvenog kineskog filozofa i mudraca Konfucija i našeg vodećeg majstora roštilja Davora Šuškovića. Međutim, ako se prisjetimo da je jedan od najutjecajnijih svjetskih filozofa autor izreke da oni koji odaberu posao koji vole neće morati raditi nijednog dana u životu, dvije tisuće godina koje ih dijele nestaju u trenutku. Ljubav Davora Šuškovića prema roštilju rodila se kada je prije sedam godina od susjeda na poklon dobio Premium Steak. Probudilo je to njegovu znatiželju i počeo je istraživati kako ga što bolje ispeći. Polako je postajao majstor roštilja, a kako nije bio posve zadovoljan ponudom mesnica, odlučio je stvarati vlastita remek-djela pa je preoblikovao običan frižider u laboratorij za suho zrenje mesa. No priča tu nije stala. Paralelno je istraživao tajne Weberova roštilja koji je smjestio na balkon svoga stana i unatoč nevjerici onih kojima roštilj znači ćevap, ražnjić ili kobasicu, na njemu je pripremao nezamislive punjene paprike s grila koje su u toplim ljetnim večerima budile uzbuđenje oko stola. Njegova Kansas City Style dimljena svinjska rebra, s kojih se meso samo odvajalo od kostiju, mamila su dubokim kompleksnim aromama i sočnom teksturom. No na radost ukućana i prijatelja, nije se ni tu zaustavio. Odlučio je da se na roštilju može pripremiti sve pa su sa žara direktno na obiteljski stol stizale juhe, salate, čak i kolači i torte. Uskoro se proširio glas o njegovu umijeću i redovi ispred njegove zgrade bili su sve duži. Tako se hobistička radoznalost pretvorila u strast, a strast u poslovnu priliku.

Davor Šušković inače je doktor znanosti koji je svoj put započeo u domeni elektrotehnike i informacijske tehnologije. Nakon što je na FER-u obranio doktorat na temu „Metode vrednovanja ugođenosti digitalnih slušnih pomagala pomoću računala“, postao je jedan od naših najvećih stručnjaka na području elektroakustike. Imao je, po svim parametrima, dobar posao i uz to je predavao Audiotehniku na Filozofskom fakultetu te Rehabilitaciju i slušanje govora na Edukacijsko-rehabilitacijskom fakultetu.

No ljubav prema roštilju bila je jača. Njome je zarazio i uspješnog poduzetnika, Gorana Vrabeca, koji stoji iza projekta Volim ljuto. Njih dvojica osnovala su BBQ Hot Yard gdje nude preko 50 jela pripremljenih na različite načine, zabavu, organiziraju brojne radionice, a sudjeluju i na brojnim festivalima i natjecanjima. Posao se toliko razvio da je s prvim veljače prošle godine Davor Šušković dao otkaz u firmi koja se bavi prodajom slušnih pomagala i posvetio se roštilju. Znanstveni pristup koji je nekoć primjenjivao na elektroakustiku, sada je prenio na roštiljanje, koje uz njega nije samo tehnika pečenja mesa, već u kombinaciji stručnosti, entuzijazma i neprestanog učenja postaje kompleksna umjetnost. Kroz organizaciju događaja i radionica BBQ Hot Yard dijeli svoje umijeće i promiče kulturu roštiljanja, o čemu je Davor Šušković govorio u razgovoru za G&W.

GASTRO & WINE: Za većinu Hrvata sezona roštiljanja tek dolazi, međutim, vama traje cijelu godinu. Gdje roštiljate zimi?

Sada roštiljam u BBQ Hot Yardu, ali godinama sam roštiljao kod kuće, na svom balkonu s kojeg je sve i krenulo. Moram istaknuti da ja korištenje poklopca smatram naprednijim načinom roštiljanja jer su mogućnosti tada puno, puno veće. Zapravo nam taj poklopac omogućuje otpornost na vremenske uvjete. Jedini vremenski faktor koji može biti problem je vjetar. Sve ostalo, poput kiše ili snijega, apsolutno ne utječe na roštilj, čak nam kod dimljena, kada su nam potrebne niže temperature, snijeg i hladnije vrijeme pomažu, jer tada nam je puno lakše održavati niske temperature. Istina, potroši se malo više „goriva“, ugljena, odnosno briketa, ali je puno lakše u tim uvjetima, nego kad je vani 30 stupnjeva. Jedini problem, znači, može biti vjetar koji je baš u ovo doba najčešći. On jako mijenja temperaturu zraka unutar roštilja koja tada može oscilirati čak, recimo, 50 do 100 stupnjeva, jer ako u naletima vjetar ide uz roštilj, onda je pojačava, a ako je u kontra smjeru, smanjuje.

‘Meni je brisket apsolutno broj 1. To je komad koji jednostavno moramo dimiti, tako dobivamo fantastičan okus junetine uz dodatak tek soli i papra’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Znači, ne treba roštiljati kada je vjetrovito?

Ma, ne… Roštiljati treba uvijek jer to je daleko najbolji način pripreme hrane. Na kraju krajeva – i najzdraviji, jer brzom pripremom sačuvamo najviše nutritivnih sastojaka u hrani, a naravno da postoje metode kojih se treba pridržavati kako bismo izbjegli mogućnost stvaranja kancerogenih spojeva. Tako da, realno, treba roštiljati u svim uvjetima, samo kada je vjetrovito treba pripaziti na otvore zraka i procesu pokloniti malo više pozornosti, dok ostali vremenski uvjeti ni na koji način ne umanjuju užitak roštiljanja.

GASTRO & WINE: Spomenuli ste kancerogene spojeve koji mogu nastati prilikom roštiljanja. O čemu se radi i kako ih izbjeći?

Postoje dva kancerogena spoja koja se stvaraju prilikom roštiljanja. Jedan nastaje uslijed kapanja masnoće koja može biti iz marinade ili, češće, iz samog mesa. Uslijed njezina padanja na žar stvara se kancerogena tvar koja putem dima ulazi nazad u meso. Kako bismo to izbjegli, potrebno je koristiti indirektno pečenje. Zbog toga roštilj nikad potpuno ne punimo s ugljenom, već je preporuka napuniti tek 1/3. Ostale 2/3 čine površinu na kojoj pečemo na različitim rešetkama, bilo od inoksa bilo od lijevanog željeza, kojima također možemo utjecati na visinu temperature. Drugi kancerogeni spoj nastaje kada se meso prepeče, a to se rješava većom pažnjom. Ne treba ubijati meso do crne boje. Smeđa boja, karakteristična za Maillardovu reakciju, poželjna je kada govorimo o pečenju na visokim temperaturama. Ukratko, glavni savjeti su koristiti indirektno pečenje i koristiti marinadu kao dodatnu zaštitu. Tako roštiljanje pretvaramo u najzdraviji način pripreme hrane.

GASTRO & WINE: Je li uistinu moguće napraviti punjenu papriku na roštilju?

Na roštilju je moguće napraviti gotovo sve. On može poslužiti za pripremu jela na vrlo visokim temperaturama, što je karakteristično za steakove gdje dobivamo Maillardovu reakciju pa je onda prisutan taj karakterističan okus roštilja, ali možemo koristiti roštilj kao standardnu pećnicu gdje se, uz malo znanja i baratanja temperaturama te postavljanjem ugljena na određene načine, napravi indirektna površina pečenja željene temperature na kojoj možemo peći apsolutno sve, od punjene paprike, kolača pa sve do torti.

GASTRO & WINE: Koja namirnica je, po vama, jako dobra s roštilja, a ljudi je tako ne doživljavaju?

Uff… što bih tu izdvojio? Teško je to reći kada ja zaista sve pripremam na roštilju. Evo, prvo mi pada na pamet da ljudi svinjske ili pileće odreske režu što tanje kako bi bili 100 posto sigurni da su pečeni i tako ih jednostavno prepeku. Zbog toga se, primjerice, pileći file uvijek percipira kao suh komad mesa, bez izraženog okusa, osim marinade koju su eventualno polili po njemu. Pileći odrezak i svinjski odrezak od vrata ili leđa treba peći do interne temperature od 75 do najviše 80 stupnjeva. To je sigurna zona „well done“ temperature, pri kojoj je meso termički obrađeno, a zadržava maksimalnu sočnost. I tu dolazimo do mog glavnog savjeta za postizanje vrhunskih rezultata na roštilju. Termometar je najbolji prijatelj svakog majstora roštilja. Evo, iako sam u životu ispekao tisuće i tisuće steakova, kad god želim steak ispeći na određeni način, uvijek koristim termometar. Moj favorit je „medium rare“, a bez termometra nije moguće osigurati da je unutarnja temperatura 56 stupnjeva.

GASTRO & WINE: Kako uopće jedan doktor znanosti završi među roštilj-majstorima?

Jednostavno sam slijedio unutarnji glas koji mi je govorio da radim ono što želim, a ne ono što okolina govori da je ispravno. Naravno da nije bilo lako donijeti odluku krenuti u nešto, hajdemo to tako reći, nesigurno, uz posao na kojem sam imao sjajne uvjete. No olakotne okolnosti bile su što sam ja taj hobi, uz svoj posao, gradio pet godina, a pronašao sam i savršenog poslovnog partnera u Goranu Vrabecu. Posao sam napustio prije godinu i tri mjeseca i evo, jutros sam s obavezama počeo u osam ujutro, a sada je šest popodne, što je gotovo deset sati, a uopće nemam osjećaj da mi je danas radni dan. Jednostavno uživam u tome što radim pa to ne percipiram kao poslao na kojem nešto moram obavljati. Taj osjećaj me prati već jako dugo pa mi se čini kao da sam već više od godinu dana na godišnjem odmoru.

‘Slijedio sam unutarnji glas koji mi je govorio da radim ono što želim, a ne ono što okolina govori da je ispravno. Naravno da nije bilo lako donijeti odluku’

GASTRO & WINE: Nedavno si ostvario želju koja je dugo tinjala. S poslovnim partnerom Goranom Vrabecom posjetio si SAD, Louisianu i Texas, gdje ste istraživali različite stilove roštiljanja. Otkud ta ljubav prema američkom BBQ-u i postoje li neke specifične lekcije koje ste tamo naučili?

Čim sam upoznao roštilje, odmah sam se zaljubio u američki BBQ i sve okuse koji se stvaraju uslijed dimljenja i svega što se događa pri niskoj temperaturi. Tada dim na neki način stvara zaštitnu opnu oko mesa pri čemu se unutar njega lagano otapa masnoća u kojoj se meso peče. Pritom nastaju okusi koje je nemoguće dobiti na bilo koji drugi način jer bi ta masnoća iscurila van. U ovom slučaju sve to ostaje povezano. Arome su izraženije i zanimljivije, a uz dodatak začina može se otići u puno smjerova.

Jako puno te hrane koju smo konačno kušali u Americi pripremali smo godinama. Budući da smo željeli vidjeti kako se ona priprema na izvorištu, odlučili smo posjetiti Texas i Louisianu. Prvi put smo probali „pork belly burnt ends“, „brisket burnt ends“… Sjajno je bilo što su svi kuhari i vlasnici restorana otvoreni za razgovor pa bismo nakon jela sa svakim od njih porazgovarali. Objasnili bi nam što rade, kako rade, s kojom opremom i od svakog bismo ponešto naučili. U Texasu smo obišli 24, a u Louisiani dva BBQ mjesta i uz to još petnaestak „Cajun and Creole“ restorana i kad sve to zbrojite, stvarno smo dosta toga „polovili“. Otkad smo po povratku – znači, zadnjih mjesec dana – to počeli primjenjivati u BBQ Hot Yardu, primijetio sam da je naša hrana zaista znatno bolja.

GASTRO & WINE: Možete li nam otkriti neku od izmjena koje ste napravili?

Moram priznati da je to teško opisati nekome tko nije izrazito u tome pa ću pojednostaviti i reći kako se radi o načinu primjene začina te ozbiljnijem pristupu svakom koraku dimljenja mesa, pri čemu bih osobito naglasio zamatanje mesa. Točno se zna koje se mjesto mora zamatati u aluminijsku foliju ili u „butcher paper“ i čemu treba dati prednosti u određenom trenutku. Svaka faza dimljenja ima svoja pravila i zna se zašto se nešto radi i u kojem točno trenutku.

Bez lažne skromnosti, mogu reći da imam veliko znanje o roštilju, ali kad bih ga sagledao sa svjetske razine, vjerujem da sam na nekih 20 do 30 posto kapaciteta. Još je puno toga što mogu naučiti i isprobati na roštilju. Mogućnosti su zaista goleme i šteta se ograničiti na pet – šest jela koja se kod nas klasično rade, poput ćevapčića, svinjske vratine ili ražnjića, i to na zidanom roštilju s klasičnom rešetkom.

GASTRO & WINE: Ekipa BBQ Hot Yarda prva je hrvatska ekipa koja je nastupila na natjecanju Kansas City Barbecue Society iz Master serije u Sloveniji prošlog kolovoza. Kako je to prošlo?

U tom smjeru smo odlučili otići na poziv prijatelja iz Slovenije koji to natjecanje organiziraju već sedam, osam godina. Dolaze ekipe iz svih susjednih zemalja, poput Italije, Austrije, Mađarske… Uz domaćine Slovence bilo je 12 ekipa. Mi smo u kategoriji brisketa osvojili šesto mjesto, što je bilo pravo čudo jer smo se natjecali s ekipama od kojih neke idu na natjecanja već trideset godina. Pojavili smo se tamo prvi put s daleko najslabijom opremom i odmah smo shvatili koliko neke stvari radimo drugačije i koliko imamo prostora za napredak.

Samo natjecanje je posebna priča jer za suce se radi samo jedan zalogaj koji mora sadržavati sve okuse. S druge strane, kad radimo komercijalni BBQ mi ne želimo da netko pojede samo jedan zalogaj, već cijeli tanjur i da naruči još i dodatan obrok od nas. Znači, radi se o potpuno drugačijem pristupu i šesto mjesto u kategoriji brisket veliki je uspjeh. Ove godine se ponovno natječemo i nadamo se ozbiljnijem uspjehu.

GASTRO & WINE: Koji su, po vama, najbolji komadi mesa za pripremu na roštilju?

Meni je brisket apsolutno broj 1. To je komad koji jednostavno moramo dimiti. Njegova tajna je u tome što se radi o mišiću, junećim prsima, koji izrazito puno radi. To je najtvrđi i najžilaviji mišić, isprepleten svim mogućim vlaknima, a ujedno sadrži i mnogo kolagena. Dimljenje je optimalno kako bi se iskoristilo njegovo bogatstvo okusa. Na niskim temperaturama oslobađamo sva njegova vlakna i omogućujemo da masnoća ostane u njemu te da se polako rastapa kolagen. Pri tome dobivamo fantastičan okus junetine uz dodatak tek soli i papra. Slične karakteristike imaju i juneća rebra. Ta dva komada mesa moraju ići na dimljenje od nekoliko sati.

GASTRO & WINE: Pripremate li i ribu na roštilju ili na to uopće niste fokusirani?

Radimo apsolutno sve, a osobito je zanimljiva plava riba koja je zbog svoje masnoće pogodna za dimljenje. Često radimo našu srdelu koja je izuzetno pristupačna i može se kombinirati u različitim jelima. Kada je u pitanju bijela riba, znamo cijeli komad ispeći klasično, na naglo, ali je pripremamo i u soji ili radimo file bijele ribe pa ga završavamo u woku na azijski način.

‘Čim sam upoznao roštilje, odmah sam se zaljubio u američki BBQ i sve okuse koji se stvaraju uslijed dimljenja i svega što se događa pri niskoj temperaturi’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Kao jedan od najskupljih i najdelikatnijih komada mesa koji ste pripremali istaknuli ste jastoga. Osjećate li poseban pritisak kada ga pripremate s obzirom na njegovu cijenu?

Što se tiče cijene, on je apsolutno jedan od najskupljih, ali srećom za pripremu je vrlo jednostavan. Sva ta jela koja se ispeku u tek nekoliko minuta i kod kojih možete jednostavno vidjeti kada su gotova, rekao bih da tu stvari može zeznuti samo netko tko pečenju pristupa krajnje neozbiljno. Tu je važna „dogradnja“ poput premaza aromatiziranim maslacem kojim se postiže bogatstvo okusa. Tako da nekog posebnog pritiska nema. Čak i kod pripreme „Wagyu Steakova“ mnogi se boje hoće li ih moći pripremiti kod kuće, ali tu je samo bitno da se tome posveti pažnja. Ne možete ga samo staviti peći i otići pola sata na Tik Tok.

GASTRO & WINE: Zbog skupoće steakova počeli ste ih sami odležavati. Koji su ključni koraci u postizanju optimalnih uvjeta za „dry aging“ i biste li preporučili i drugima da ovladaju postupkom zrenja mesa kod kuće?

Osjećaj kada društvu za stolom ponudite „dry age“ meso iz vlastite radinosti, daje vam svako pravo na to da se pravite važni. Moram priznati, radi se o sjajnom osjećaju. Što se tiče samih uvjeta za „dry aging“, oni su dosta jednostavni. Prvi uvjet je temperatura koja mora biti između 0 i 4 stupnja. Znači, ne smije pasti ispod nule kako ne bi došlo do zamrzavanja, dok s druge strane popne li se iznad četiri stupnja, postoji mogućnost za razvoj bakterija pa time i kvarenje mesa. Drugi uvjet je vlaga koja ne utječe toliko na mogućnost kvarenja koliko na količinu mesa koju ćemo poslije morati baciti. Naime, ako nema dovoljno vlage, meso se suši i imat ćemo previše neupotrebljivog, suhoga dijela. S druge strane, ako je vlage previše, nastat će plijesan pa ćemo opet dosta mesa morati odstraniti i baciti. Idealna vlaga je između 82 i 85 posto. Treći, ujedno i posljednji uvjet je protok zraka koji je obavezan kako bi se skinula svaka bakterija s površine mesa. Za dodatnu sterilizaciju zraka dodaje se sol. Naravno, postoje komore za „dry aging“ koje imaju sve te komponente. U njih se meso stavi i možete na njega zaboraviti. Jedini problem je što su takve komore nedostupne i često nisu u budžetu nekoga tko bi to doma radio. To nas ostavlja s dva moguća načina. Prva su opcija, koja je u zadnje vrijeme dosta popularna, „dry aging vrećice“ koje propuštaju vlagu prema van, ali ne dopuštaju vlazi da dolazi unutra i one se mogu staviti čak i u običan frižider. Tu treba posebno napomenuti da se pripazi na temperaturu, koja ne smije ići preko spomenuta četiri stupnja, a pitanje je koliko je uopće moguće spustiti u klasičnom frižideru. Vrećice za dry aging nisu primjerene za zrenja dulja od 10 tjedana, ali za ova klasična zrenja od četiri do sedam tjedana mogu jako dobro obaviti posao. Druga je opcija, na koju bih volio potaknuti svakog pravog steakoljupca, da uzmu frižider koji bi bio namijenjen samo toj svrsi. Prvi uvjet je da se u frižideru temperatura može spustiti ispod četiri stupnja, a ako ne postoji ta mogućnost, treba je omogućiti nekim vanjskim utjecajem. Drugi uvjet bi bio da se unutra stavi USB ventilator kako bi se rotirao zrak. Police treba izvaditi i staviti meso na neko cjedilo ili rešetku kako bi zrak oko njega mogao neometano cirkulirati sa svih strana. To bi bilo za početak, a onda dalje prilagođavati uvjete dodavanjem soli.

GASTRO & WINE: Koji komadi mesa su najpogodniji za dry aging?

Rib-eye, odnosno, gornji dio leđa tj. pozicija između 6. i 13. rebra, i New York Strip ili Striploin (kako ga već tko zove), odnosno, srednji dio leđa. Nekako su ti dijelovi najzahvalniji za zrenje jer sjede s dvije strane na kosti, a treću stranu prekriva mast pa su zaštićeni sa svih strana, a sadrže i najviše iskoristivog dijela.

GASTRO & WINE: Kako je iskustvo izrade domaćeg dry age mesa utjecalo na vašu percepciju tih skupih komada? Jesu li visoke cijene opravdane?

Mislim da su cijene uvijek opravdane jer formirane su prema zakonu ponude i potražnje. Kod nas je izraženo da znanje o steakovima nije na razini onog u zemljama gdje su puno popularniji. Postoje termini na koje ljudi jako lako „padaju“, a jedan od tih termina upravo je dry aging. Taj termin nosi višu cijenu bez obzira na dugotrajnost samog postupka. Svako zrenje kraće od tri tjedna u stvari nema smisla, a upravo su trajanja od dva do tri tjedna najčešća po trgovinama. U tom periodu se ne događa ništa značajno osim što meso dobije lagano na jačini okusa i malo omekša. Ali čitava čarolija dry aginga je u procesu fermentacije odnosno samog zrenja i dodavanju aroma koje obogaćuju okus. Moj favorit je meso koje je odležalo šest do deset tjedana, naravno, ovisno o kakvom steaku se radi, jer nisu svi steakovi isti. U zrenju koje traje iznad šest tjedana razvijaju se jake orašaste note, note maslaca, Gorgonzole i drugi dodatni okusi koji uistinu jako „podignu“ steak. To nije moguće postići u dva do tri tjedna. Tako da „mašemo“ tim pojmom dry aginga, a nemamo njegove prave i izražene karakteristike.

GASTRO & WINE: Održavate radionice roštiljanja. Jesu li za njih zainteresiraniji Hrvati ili Hrvatice?

Naše radionice su izuzetno popunjene. Prošle godine smo održali petnaest radionica, a ove godine već šest. Radimo različite teme i svaka od njih nađe svoju publiku. Zadnjih deset radionica nam je rasprodano. Nažalost, moram reći da dominiraju muškarci. Moram napomenuti da to uistinu ne treba biti tako. Roštilj nije aktivnost rezervirana za muškarce. Zašto na nekim druženjima uz roštilj žene ne bi vodile glavnu riječ? Bio sam na mnogim BBQ natjecanjima gdje su žene odnosile pobjede ispred muškaraca, tako da bi mi bilo izuzetno drago da se taj omjer okrene u korist žena. Ipak, mi smo na svojim radionicama otvoreni prema svima i bit će nam drago tko god da nam se prijavi.