Prilikom arheoloških istraživanja u Petrijancu, općini u Varaždinskoj županiji, u glinenoj posudi pronađeni su ostaci ježa, vrlo tražene delikatese tijekom antike i srednjeg vijeka sudeći po brojnim sačuvanim receptima iz tog razdoblja. Iz „Knjige starih mesarskih zapisnika od 1589. do 1708.“ može se saznati da se na jelovnicima gozbi mesarskog ceha konzumira najviše meso. Od peradi tu su bili guska, patka, kokoš, pilići, golubovi, grlice, jarebice i kosovi. Najcjenjenija je bila pečenka od kopuna, uškopljenog pijetla, dok su purana prvi put kupili 1669. Sredoposnom nedjeljom, usred korizme, kada se ne smije jesti meso, priređivali su puževe i slatkovodne rakove, slatkovodnu ribu, ali su nabavljali i sušenu ribu, krapove, hobotnice te usoljenu ribu iz Rijeke ili čak s Malte. Uz ribu, bilo je dozvoljeno jesti i dabrovo meso jer dabar ima ljuskav rep bez dlaka, koji pomalo podsjeća na peraju i djelomično živi u vodi. No s obzirom na to da je dabar potpuno nestao s ovog područja početkom 20. stoljeća zbog pretjeranog izlova radi krzna i mesa, nestala je s menija i ta delikatesa za koju su oni koji su je probali rekli da je okusom slična divljači.

To nam je ispričala viša kustosica dokumentaristica iz Gradskog muzeja Varaždin Petra Marincel, koordinatorica velike izložbe „Dobar tek! / Kultura hrane u varaždinskom kraju“. Na izložbi se, dodala je, mogu vidjeti neke danas vrlo neobične namirnice životinjskog podrijetla koje su se kroz različita povijesna razdoblja jele gotovo svakodnevno. Tako imamo izloženu kost vunastog nosoroga, koji se nalazio na jelovniku prapovijesnog čovjeka, dakako, samo ako bi imao sreće i uspio uloviti ovu gotovo 3 tone tešku životinju. Izložba je otvorena ovaj mjesec nakon više od godinu dana pripreme, bit će postavljena do studenoga sljedeće godine, na njoj je predstavljeno više od 700 predmeta, od kojih je većina, uz manji dio posuđenih izložaka, iz fundusa zbirki svih odjela GMV-a. Koncept izložbe osmislili su, prema riječima ravnatelja Muzeja Mirana Bojanića Morandinija, svi stručni djelatnici GMV-a, kustosi i restauratori, a u pripremi i postavljanju izložbe sudjelovali su i gotovo svi ostali djelatnici Muzeja; zbog toga je izložba uistinu rezultat rada svih djelatnika GMV-a i u tom smislu cjelovit projekt Gradskog muzeja Varaždin. Financijski ju je podržalo Ministarstvo kulture, Grad Varaždin i Varaždinska županija. Kako je ekskluzivno najavio Bojanić Morandini, kao logični nastavak kulture hrane nameće se kultura vina i stoga će u studenome 2023. biti otvorena izložba „Bistra kaplja vrjednija od zlata – vinska kultura i tradicija varaždinskog kraja.“

Izložba „Dobar tek! / Kultura hrane u varaždinskom kraju“ podijeljena je u tematske cjeline: Proizvodnja, Trgovina, Tržnica, Kuhinja, Smočnica, Hrana kao likovni motiv, Za stolom i oko stola, Ugostiteljstvo i Hrana budućnosti. Autori izložbe su viša kustosica Elizabeta Igrec, kustos Mišel Jelić, kustosica Mia Košćak, kustos Davor Kraš, kustosica Nataša Mihinjač, restaurator-konzervator Petar Nevžala, kustosica Jelena Rančić, restauratorica-konzervatorica Daša Suhić-Hižak i muzejska savjetnica Spomenka Težak. Koordinatorica izložbe je viša kustosica dokumentaristica Petra Marincel, a dizajneri izložbe su Lucija Berdin Kokol i Andrija Večenaj. Posjetitelji imaju priliku upoznati Varaždince u vremeplovu njihovih prehrambenih navika i običaja – od prapovijesti sve do sutrašnjice. Kako je objasnila Petra Marincel, izložba koja ima i kajkavskog štiha, koncipirana je tako da nastoji zaokupiti gotovo sva osjetila, pa posjetitelji imaju prilike doživjeti i mirise vezane uz neke namirnice prisutne u svakodnevici obiteljskog doma, kao i zvukove karakteristične za kuhinju, tržnicu, pčelinjak, lov, večeru, pa čak i futuristički laboratorij za pripremu hrane. Izložbeni postav upotpunjen je i rekonstruiranim prikazima crne i bijele kuhinje, tržnice, trgovine, restorana, polja te raskošne gozbe, što doprinosi ilustrativnosti i zornosti teme, kao i sadržajnijem ugođaju u razgledavanju.

Drugi dio izložbe pod naslovom Mona Spiza s temom o ulozi hrane s konzervatorsko-restauratorskog aspekta otvara se u Starom gradu 25. siječnja 2023. godine. Autorica je Daša Suhić-Hižak, restauratorica-konzervatorica u GMV-u koja je ovim riječima objasnila naslov Mona Spiza:

„ Cilj je otkriti ‘likovnu kuharicu’ starih majstora, recepture bez kojih danas ne bi bilo svjetski poznatih djela, a za čiju dugovječnost brinu konzervatori-restauratori, koristeći pri svojem radu još uvijek iste ili vrlo slične materijale. Biljni i životinjski izvori poput žumanjaka, bjelanjaka, sira i meda, od kojih su se spravljala ljepila, preparacije i boje, bili su neizostavan dio u gradnji likovnih djela starih majstora, pa su na koncu štafelajne slike Van Eycka, Da Vincija ili Massacia više nalik kaloričnoj spizi, nego ‘Čovjeku s crvenim turbanom’ ili slavnoj ‘Mona Lisi’. Zato naziv Mona Spiza kroz igru riječi opisuje i veliku prekretnicu u slikarstvu s početka 15. stoljeća, a ulogu hrane objašnjava s konzervatorsko-restauratorskog aspekta.

Ova tematska cjelina izložbe Dobar tek! povezivat će prethistorijsko slikarstvo, drevne kulture i razdoblja umjetnosti te objasniti procese likovnog stvaralaštva s aspekta kulinarstva. Jer bez jela nema ni likovnog djela!“

A kada je o motivu hrane u likovnim djelima riječ, to je uvijek bio zanimljiv motiv brojnim slikarima. Uglavnom su mrtve prirode, navela je viša kustosica Elizabeta Igrec iz Galerije umjetnina GMV-a, bile temeljem stjecanja slikarske prakse. U okviru ove izložbe prezentirana su djela iz fundusa Galerije umjetnina GMV-a, i to starih majstora iz Nizozemske, Flandrije, Italije, Austrije i Njemačke, s prikazima raskošnih stolova s hranom – s peradi, voćem, povrćem, ribama i školjkama, kao i djela hrvatskih slikara 20. stoljeća. Među njima se ističu djela Ive Režeka, Miljenka Stančića, Pavla Vojkovića i Vladimira Becića. Varaždinski slikar Ivo Režek, koji je živio od 1898. do 1979., ostavio je za sobom i slike intimne mrtve prirode s motivima hrane, primjerice, slike ‘’Mrtva priroda s ribom i vrčem’’, ‘’Vrganji’’ i ‘’Jabuke’’.

Kustosica Jelena Rančić iz Kulturno-povijesnog odjela GMV-a objasnila je da je većina namirnica i način pripreme zajednički gotovo u cijeloj Europi, a to je rezultat i domestifikacije životinja, razvoja agrikulture i, na kraju, otkrića Novog svijeta i razvoja trgovine. Danas su neki prehrambeni proizvodi prepoznati kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske, a četiri iz šireg varaždinskog kraja nose Zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla EU: varaždinski klipič, varaždinsko zelje, zagorski mlinci i zagorski puran. Osnovno je načelo identiteta, istaknula je, potreba za jedinstvenošću i razlikovanjem od drugih, no ponekad je važnije shvatiti da je naša kultura nastala upravo susretima različitih kultura te da je, iznad regionalne i nacionalne, u mnogim elementima zajednička kulturnoj baštini čovječanstva.

Govoreći o nebrojenim zanimljivostima vezanim uz različite namirnice u prošlosti i sadašnjosti koje se mogu saznati na izložbi, Jelena Rančić je objasnila zašto se pak naranča našla na izložbi na stolu koji prikazuje gozbu iz vremena mesarskog ceha. „Naranče potječu iz Indije i Kine, a portugalski su ih moreplovci donijeli na Sredozemlje. Iz podataka o nabavama bečke obitelji Thurzo saznajemo da su za svatove nabavljali naranče i limete, a grof Ladislav Rakoczi naručio je 1654. za svoje vlastelinstvo u Slovačkoj sadnice naranče i limuna. Postoji podatak da je u naše susjedstvo, u Čakovec, 1592. otpremljeno 1700 komada naranči. U Varaždinu je u zapisnicima Mesarskog ceha zabilježeno da su 1589. godine, kao iskaz poštovanja, njegovi pripadnici gradskom sucu, rihtaru, darovali šest naranči i vino, što je postao običaj koji su zadržali i u 17. stoljeću. Naranča je i u Varaždinu dugo godina bila statusni simbol boljestojećega građanstva, kao i poklon u čizmicama kojim je svojim pohodom djecu razveseljavao sv. Nikola.“

Od mnoštva zanimljivih predmeta predstavljenih na izložbi, rekla je Petra Marincel, posebno je značajna kuharica Antona Heima iz 1802. Ova kuharica na njemačkom jeziku, pisana goticom, obuhvaća 211 recepata i svojevrstan je prozor u varaždinsku gastronomiju početkom 19. stoljeća.

Na izložbi se može vidjeti ne samo što su Varaždinci kroz povijest od hrane konzumirali, već i kako su hranu pripremali i odakle su je nabavljali. FOTO: Gradski muzej Varaždin

„Donosi nam mnoge zanimljivosti o načinu spremanja nekadašnjih jela, nesvakidašnjim začinima, zatim o neobičnom kuhinjskom priboru, tehnikama pripreme i obrade hrane, kao i o ostalim gastronomskim zanimljivostima. Štoviše, zapisani su recepti autentičan, vrijedan izvor ne samo za kulinarska, kulturološka i civilizacijska, već i za varaždinsko-njemačka dodirno-jezikoslovna istraživanja. U vrijeme nastanka ove kuharice njemački je jezik bio u širokoj upotrebi u Varaždinu, pa je autor ove kuharice zapisao recepte na njemačkom jeziku, točnije na kuhldajču, ‘kuhinjskom njemačkom’, kako bi podrugljivo rekli stari Varaždinci, od kojih su neki njemački jezik govorili na razini materinskoga jezika. Autor je koristio arhaičan njemački pravopis, a zbog gramatičke i pravopisne netočnosti zapisanih recepata, možemo zaključiti da nije bio izvoran govornik njemačkoga jezika. U mnogim su receptima koraci pripreme jela preskočeni ili čak pomiješani, pa je bila potrebna izvjesna razina kuharskoga iskustva i domišljatosti da se rekonstruiraju. Izvrstan posao odradila je profesorica Sanja Županić, koja je prevela kuharicu na temelju stručne transliteracije profesorice Andreje Talan Gombar. U planu je pretisak ove kuharice, pa ćete imati prilike i sami se iskušati u pripravljanju ovih zanimljivih i danas egzotičnih jela“, objasnila je Petra Marincel.

Jelena Rančić navela je podatak da je prvi bonton napisan na kajkavskom, a vjerojatno i na hrvatskom jeziku, knjiga isusovca Jurja Muliha koji je živio od 1694. do 1755. Tiskana je u Zagrebu 1744. kod Ivana Weitza. Veći dio napisanih pravila ponašanja temelji se na knjizi ‘’Škola učtivosti francuskog isusovca’’ iz 17. stoljeća Leonarda Perina. Kako je istaknula naša sugovornica, kroz nekoliko tisućljeća društvo je mijenjalo svoje navike i oblike prihvatljivog i neprihvatljivog ponašanja za stolom. Mijenjali su se namještaj, materijali i oblici posuđa, kao i pribor za jelo, a izbor namirnica ovisio je, kao i danas, o financijskim prilikama i modi nekog vremena. Izbor namirnica definirala je u najvećoj mjeri dostupnost, jer je kroz povijest najvažnije bilo ne biti gladan.

O običajima za stolom i promjenama koje su se događale kroz vrijeme rekla je još sljedeće: „Kroz povijest se jelo od poda do stola, od prstiju do pribora, pri čemu nam je danas namjena nekih od jedaćih pomagala iz prošlosti teško raspoznatljiva. U prapovijesti se jelo se oko vatre. Grci su, kao i bogatiji Rimljani, u hrani uživali u poluležećem položaju, a u ranom srednjem vijeku puštanje vjetrova i podrigivanje oko stola navodno je bilo normalno ponašanje. Već u 11. stoljeću javljaju se prva pravila ponašanja za stolom, poput onoga da se ne smije ispuhivati nos u stolnjak. Mnoga od tih pravila najviše su se odnosila na higijenu i čistoću kako bi se preveniralo širenje kuge. Pranje ruku postalo je obvezno, kao i upotreba noževa za rezanje i nabadanje hrane. U kasnom srednjem vijeku vilice su zbog oblika smatrane ‘vražjim pomagalom’. Kada je pribor za jelo ušao u širu upotrebu, smatrao se osobnim i nosio se kao ‘putni beštek’. U 17. i 18. stoljeću imućniji su jeli srebrnim priborom, iz kositrenih ili porculanskih tanjura proizvedenih u inozemstvu. Iz 19. stoljeća sačuvani su nam posuđe i pribor za jelo varaždinskih majstora pojasara i kotlara te domaćih manufaktura kamenine. Kroz izložbu smo se dotaknuli i povijesti dječje hrane, pomagala za dohranu i izumrlog zanimanja dojki, dojilja. Mnogi su recepti, pomagala za jelo ili vještine, poput umjetnosti slaganja ubrusa, danas zaboravljeni, no još uvijek, kao i u prošlosti, oko stola želimo uživati u dobroj hrani i dobrom društvu.“

Kustosica Nataša Mihinjač iz Etnografskog odjela GMV-a objasnila je da je priprosta seoska prehrana proizašla iz životnih uvjeta na selu te je bila uvjetovana lokalnim resursima, a oblikovala ju je još i tradicija, ali i utjecaji izvana: „Osnovu tradicionalne seoske prehrane činile su žitarice, kukuruz, raž, pšenica, proso, heljda i ječam, mliječni proizvodi, sir, vrhnje i maslac, gomoljasto i korjenasto povrće te kupušnjače i mahunarke, krumpir, repa, kupus i grah. Za doručak su se najčešće jeli prežgana ili ajnpren juha sa žgancima te žganci s mlijekom ili na masti, a za ručak zafrigani grah uz zelje ili repu, ili pretepeni s mlijekom ili vrhnjem, razne varijante čušpajza s krumpirom, mahunama, porilukom i drugim povrćem ili kisela župa s hajdinom kašom. Kao međuobrok jeli su se štrukli ili kukuruzna zlevka ili sir i vrhnje, a za večeru ostaci od ručka, kiselo mlijeko ili sir s vrhnjem. Meso se jelo rijetko, samo za blagdane, nedjeljom ili u posebnim prilikama. Seoski se jelovnik dopunjavao ribolovom te raznim šumskim plodovima i biljem, koje se moglo skupiti u prirodi. U odnosu na prošlost, prehrambene navike sela poprilično su se izmijenile. U današnjem modernom svijetu, u kojem su nam lako dostupne raznovrsna hrana i namirnice iz cijelog svijeta, naša svakodnevna prehrana dobiva novi identitet, no taj se proces odvija bez odbacivanja vlastitih prehrambenih običaja i naslijeđa jer tradicionalna jela i dalje ostaju dio naše prehrane, a znanja i vještine njihove pripreme pažljivo se čuvaju kao dragocjenost i prenose iz generacije u generaciju te se tako održava njihova autentičnost i kulturna očuvanost.“

Petar Nevžala iz Restauratorsko-konzervatorskog odjela GMV-a odgovorio je na pitanja jesu li kukci prehrana budućnosti i kakvom vidi prehranu budućnosti.

„Kukci imaju sve preduvjete postati hrana budućnosti, jednako kao i meso uzgojeno u laboratoriju. Pitanje je samo hoće li se ljudi, više zbog tradicionalnih razloga, prije opredijeliti za laboratorijsko meso ili će im to zvučati suviše umjetno, pa će se odlučiti za prirodno uzgojene kukce. Meso uzgojeno u laboratoriju nismo isprobali, ali smo zato uz pokoju predrasudu degustirali cvrčke, koji s nekoliko zrna soli i začina uistinu mogu biti ukusni. Kako god, prehranu budućnosti vidimo u samoodrživom kontekstu i smanjenju masovne industrijske proizvodnje. Jedino na taj način može se stati na kraj čovjekovu pritisku na prirodu. To bi, među ostalim, značilo i vraćanje na uzgoj povrća u vlastitim domovima i vrtovima. Priklanjanje vegetarijanstvu i veganstvu djelomično je zahvatilo i naš kraj, što je dobro, i to ne toliko u smislu nužnog prelaska u vegetarijance, nego i kao poticaj onima koji vole omastiti brk da više jedu povrće; poanta je u raznovrsnosti i održivosti. Za podtemu Hrana budućnosti u našoj smo izložbi rekonstruirali komadić mesa nalik onom uzgojenom u laboratoriju te ga u takvom ambijentu i prezentirali kroz povećalo. Time smo htjeli ukazati na to kako naša budućnost u tom smislu nije više fikcija jer se u svijetu to područje već istražuje, a rezultati bi se uskoro mogli naći i na našem stolu“, rekao je.