Mladi indonezijski kuhar Mario Hendra za Gastro&Wine otkriva kako je bilo ploviti s članovima jedne kraljevske obitelji i njihovim uzvanicima na Golden Horizonu, najvećem jedrenjaku s križnim jedrima na svijetu, građenom u Brodosplitu

U rujnu je iz splitskog škvera na svoje dvotjedno mediteransko krstarenje isplovio – sad i službeno – najveći jedrenjak s križnim jedrima na svijetu. Golden Horizon, građen kao replika čuvenog jedrenjaka France II iz 1913. godine, primjer je plovećeg luksuza koji nikog ne ostavlja ravnodušnim.

Puna dva tjedna u krstarenju grčkom obalom uživali su članovi jedne kraljevske obitelji s uzvanicima, a ekskluzivnim gostima Golden Horizona trebala je biti pružena i vrhunska usluga. Mladi indonezijski kuhar Mario Hendra za G&W je govorio o nekim od kulinarskih specijaliteta u kojima rado uživaju gosti luksuzne jahte te otkrio što je pripremio kad je usred noći dobio posebnu narudžbu jednog princa.

Dok u brodskoj kuhinji priprema suši od lososa i tune s avokadom, domaćim teriyaki umakom i đumbirom, pitamo ga u čemu je tajna sušija, u posljednje vrijeme sve traženijeg jela za kojim su poludjeli i Europljani, a redovito ga priprema i za svoje goste.

Janjeća rebarca sa šparogama s grila i batatom jedan je od traženijih specijaliteta koje je Hendra pripremao i tijekom razgovora s ekipom Gastro&Winea. FOTO: Zvonimir Barisin/PIXSELL

“Možda je stvar u vrstama ribe, a možda u umacima koji nisu toliko poznati i zastupljeni na ovim područjima. Kulinarski trendovi se mijenjaju i suši je doista postao jako popularan i tražen. Razlika je u tome što Azijati vole vrlo intenzivne začine i umake, no za goste koji dolaze iz ostatka svijeta ipak koristim dosta blaže varijante”, kaže nam Hendra i dodaje kako se čuveno japansko jelo obavezno jede sa štapićima.

Proteklih godina usavršio je pripremu različitih vrsta sušija, a njegovo dosadašnje profesionalno iskustvo baziralo se baš na azijskoj kuhinji. Rođen je i odrastao u gradu Bandung u zapadnom dijelu indonezijskog otoka Jave. Grad je okružen planinama tako da je, bez obzira na visoke temperature tijekom čitave godine, ipak znatno ugodnija klima od ostatka otočja.

Rodno mjesto Marija Hendre sve je posjećenije turističko odredište, a upravo turizam temeljna je privredna grana kojom se bave tamošnji stanovnici, pa je bilo za očekivati da njegovo obrazovanje krene u tom smjeru.

‘Nikad ne znate kad bi netko od gostiju mogao poželjeti nešto posebno, a pogotovo kad su u pitanju elitni putnici kao što je kraljevska obitelj’

Ipak, priznaje nam i da je ljubav prema posebnom jelu koje je za svoje brojne unuke pripremala njegova baka, koje uspoređuje s dalmatinskom pašticadom, bila presudna u izboru struke. Indonezijski rendang, sporo kuhana govedina s umakom od kokosova mlijeka, za mnogobrojnu obitelj Hendra bila je omiljeno jelo, zbog kojeg je Mario odlučio jednog dana postati chef.

“Taj dan svi unuci okupili su se kod bake dok je pripremala čuveni rendang. Moja obitelj nije bila imućna, tako da je svatko dijete dobilo po jedan manji komad. Tada sam imao šest ili sedam godina i to mi nije bilo dovoljno. Dok nitko nije gledao, sakrio sam komad rendanga ispod majice, no kako je bila bijela, ispod nje je iscurio crveni umak od odreska, tako da su me ubrzo otkrili. Svejedno, odlučio sam da ću kad odrastem pripremati ukusna jela kao što je rendang”, prisjetio se mladi kuhar koji je u Indoneziji završio srednju turističku školu, nakon koje se zaposlio u kuhinji lokalnog hotela, gdje je nekoliko godina usvajao nova znanja i recepte.

Kako se htio dalje profesionalno razvijati i usavršavati, otišao je u Singapur, gdje je počeo raditi kao kuhar u indonezijskoj ambasadi. Tamo je ostao pet godina.

Chef Mario Hendra na palubi Golden Horizona, koji je građen kao replika čuvenog jedrenjaka France II iz 1913. godine i nikog ne ostavlja ravnodušnim. FOTO: Zvonimir Barisin/PIXSELL

“To mi je bilo dragocjeno iskustvo, nakon kojeg sam se ukrcao na svoj prvi brod, kruzer”, ispričao nam je dalje Mario. Na pitanje je li mu bio problem kuhati velike količine hrane za brojne putnike, kaže kako mu je to definitivno predstavljalo izazov, ali i izvanredno iskustvo. Danas ipak radije bira manje brodove.

Početkom 2020., kad su kruzeri prestali ploviti zbog svjetske pandemije, put ga je odveo na teretni brod. Tu je izbrusio zanat, da bi prošle godine preko jedne kompanije dobio posao glavnog kuhara na Golden Horizonu.

Uoči krstarenja grčkom obalom u rujnu ove godine, kapetan je sve članove posade pripremio na dolazak kraljevske obitelji i njihovih uzvanika.

“Uz svakodnevne poslove koje svi u kuhinji imamo tijekom krstarenja, obavezno je 24-satno dežurstvo. Nikad ne znate kad bi netko od gostiju mogao poželjeti nešto posebno, a pogotovo kad su u pitanju elitni putnici kao što su to primjerice kraljevska obitelj ili imućni biznismeni. S obzirom na posebne upute koje smo dobili od zapovjednika jedrenjaka, bio sam spreman doslovno na sve moguće situacije. Jedne noći, mislim da je bilo oko jedan sat iza ponoći, tako sam dobio narudžbu od princa: htio je nešto što nije bilo u jelovniku – filet minjon na poseban način. Treba priznati da je to za mene bio veliki izazov: bio sam svjestan da naš gost zasigurno ne želi puno čekati, a istovremeno mi je bilo jasno i da očekuje vrhunsku kvalitetu”, ispričao nam je brodski chef i otkrio detalje specijaliteta koji je te noći pripremio za princa.

Mario Hendra kaže da mu je za izbor struke presudna bila ljubav prema jelu koje je pripremala njegova baka, a slično je dalmatinskoj pašticadi. FOTO: Zvonimir Barisin/PIXSELL

“Nakon roštilja, filet minjon umotao sam u zapečenu rižinu posteljicu i poslužio ga s umakom od šparoga. Sve je bilo gotovo na vrijeme, a sutradan sam dobio povratnu informaciju kako je mladi princ istinski uživao u neočekivanoj noćnoj večeri”, pohvalio nam se simpatični Mario Hendra koji nije krio koliko ga se dojmila pohvala koju je dobio od poznatog gosta.

Na molbu da nam otkrije još koji detalj iz prinčeva uobičajenog jelovnika, kazao nam je kako je govedina na njegovu meniju jednom do dva puta tjedno, a kulinarski ukus bazira mu se na zdravoj hrani. Obožava tropsko voće, jede dosta povrća i različite salate.

Većina gostiju s kojima je imao priliku raditi, također voli uživati u manjim porcijama raznolikih jela – od oborite ribe i mesnih odrezaka s maštovitim umacima do sušija.

‘Nakon roštilja, filet minjon umotao sam u zapečenu rižinu posteljicu i poslužio ga s umakom od šparoga. Princ je istinski uživao u noćnoj večeri’

Jedan od traženijih specijaliteta su i janjeća rebarca sa šparogama s grila i batatom koje je pripremao tijekom razgovora s ekipom G&W-a.

Čuveni indonezijski rendang koji je zavolio u bakinoj kuhinji ne priprema često, uglavnom ga jede u Indoneziji. Četiri mjeseca provodi na brodu, a dva kod kuće.

Što se tiče mediteranskih specijaliteta, priznaje nam kako pašticadu voli spremati i jesti, a ističe i kako imućni gosti – za razliku od dobrog dijela putnika za koje je kuhao na kruzerima, a koji su skloniji obilnijim obrocima – preferiraju ne tako obilata i zdravija jela.

Indonezijski kuhar otkrio je novinarki Tini Disopri koja je tajna sušija, sve traženijeg jela za kojim su poludjeli i Europljani, a priprema ga za svoje goste. FOTO: Zvonimir Barisin/PIXSELL

“Vremena se mijenjaju, ljudi danas imaju više novca i žele više uživati u životu, a putem interneta su im dostupnije informacije o zdravoj hrani, pa je trenutno fokus na organski proizvedenoj hrani. No htio bih ipak razbiti famu o tome kako samo bogati mogu jesti kvalitetne domaće namirnice: istina je da je nešto zdravija hrana pouzdane kvalitete skuplja, ali ipak, kad čovjek primjerice završi u bolnici, sam shvati da je to puno veća cijena od one koju će potrošiti na nabavu zdravijih namirnica”, zaključio je Hendra i dodao da njegova teorija glasi – ako neka namirnica nije nastala u prirodi, ne treba je ni jesti.

Ljubitelj je mesa, no priznaje i kako smatra da je vegetarijanska kuhinja zdravija. Ipak, naglašava da su za kvalitetnu prehranu najvažniji umjerenost i uravnotežen pristup.

Kad bi imao vlastiti restoran, pripremao bi i posluživao manji broj jela. Među njima bi se svakako našao i barem jedan od tradicionalnih dalmatinskih specijaliteta u kojima uživa, najvjerojatnije pašticada, koja ga najviše podsjeća na rendang s rodnog otoka.