Kada pomislite na Korčulu, Pupnat nije prvo mjesto koje vam padne napamet. No najmanje, ali i jedno od najstarijih mjesta na otoku neće zaobići niti jedan bonkulović, kako na otoku zovu one koji znaju što je dobar zalogaj. Razlog je nadaleko poznata chefica i slastičarka Biljana Milina, čija obitelj već 23 godine vodi čuvenu konobu Mate. Netom prije nego što nas je pogodila pandemija, upravo je Biba, kako od milja zovu ovu gastro kreativku, dobila priznanje prestižnog Gault & Millaua za najbolju slastičarku 2019. godine. Kada posao nakon sezone, u kojoj je, treba li uopće napominjati, u konobi gotovo nemoguće pronaći slobodan stol, utihne, slijedi posebna poslastica – Bibin slatki adventski kalendar. Svaki dan od 27. studenoga do 24. prosinca ova odvažna slastičarka peče kolač, a recept podijeli sa svojim pratiteljima na društvenim mrežama. Nažalost, virtualno se ne mogu prenijeti mirisi koji tada zavladaju kuhinjom u malenome Pupnatu, a većina ih dolazi od aromatičnog raslinja koje uspijeva oko obiteljske kuće. U njezinim slasticama nerijetko završe listovi lovora, bosiljka, ali i neki neobičniji ‘’uzvanici’’ poput lista smokve, od kojeg radi nevjerojatan sladoled. Tu je i marmelada od rajčica, sorbet od komorača i papra, koje će vam uvijek poslužiti uz veliki, iskreni, topli osmijeh.

GASTRO&WINE: Kako je krenula priča vašeg slatkog adventskog kalendara?

Iz godine u godinu radila sam sve više božićnih kolača jer lista onih koje sam željela napraviti stalno je bila sve duža. Kako sam aktivna na društvenim mrežama, svaki dan bih ih podijelila sa svojim pratiteljima. I onda mi je jedan dan sinulo da je to isto kao da otvaram prozorčiće na adventskom kalendaru. I tako već deset godina svaki dan tijekom Adventa pripremam jedan kolač, a prije pet godina proglasila sam ga slatkim adventskim kalendarom.

GASTRO&WINE: Teško da se u nekom hrvatskom domu, a možda i šire, napravi toliko kolača tijekom Adventa. Otkuda takva opsesija božićnim kolačima i što s njima napravite?

Moja mama Mirjana i baba Ruža prenijele su mi ljubav prema pripremanju slastica. Rođendani i fešte u našoj kući uvijek su bili prepuni delikatesa. Jako volim božićne kolače. Obožavala sam te male bombe pune badema, oraha, maslaca… kako miriše kuća kad ih radim. Neke prodam, neke podijelim, poklonim susjedima, rodbini, prijateljima. Što ostane, pojedemo.

‘Buche je iznenađenje ovogodišnjeg kalendara. Izradit ću božićno deblo u kombinaciji laganog čokoladnog moussea i čokoladne rolade s narančom’

GASTRO&WINE: Jeste li ikada požalili što ste sebi uoči Božića zadati tako velik posao?

Da, često, jer osim kalendara treba obaviti i druge obiteljske obaveze. Nije to obveza samo uoči Božića. Pripreme počinju već krajem ljeta. Nabavljam čokoladu, naručujem suho voće, arome i začine.

GASTRO&WINE: Je li recepte za vaš slatki adventski kalendar izmišljate ili radite prema već postojećim?

Najčešće su to tradicionalni recepti: hrvatski, talijanski, njemački… A onda radim varijacije na osnovu onoga što imam u smočnici. Kada su u pitanju suhi kolačići, držim se tradicionalnih receptura za koje je potrebno malo sastojaka, ali kvalitetnih. Tu su mi favorit vanilin kiflice. Moderne recepte čuvam za torte i buche. Upravo je buche iznenađenje ovogodišnjeg kalendara. Izradit ću bûche de Noël, odnosno božićno deblo u kombinaciji laganog čokoladnog moussea i čokoladne rolade s narančom.

GASTRO&WINE: Pridržavate li se recepata ili improvizirate?

Svaki recept treba probati. Ako nešto ne odgovara, treba ga prilagoditi.

GASTRO&WINE: Za koji je kolač čiji ste recept podijelili vladalo najveće zanimanje?

Kiflice s makom, možda?!

GASTRO&WINE: Bez kojih začina ne možete zamisliti razdoblje Adventa?

Vanilija je uvijek na prvom mjestu, zatim kardamom, cimet, anis… mogla bih nabrajati do drugog Božića.

GASTRO&WINE: Koji su najneobičniji začini koje ste upotrijebili u svojim slasticama?

Volim sve aromatično bilje i žao mi je da se i više ne koristi u prehrani. Radila sam deserte i s lavandom, lovorom kojeg ne bi povezali sa slatkim, listom smokve, sjemenkama divljeg koromača, lišćem i plodovima mirte… Aluzija je uvijek bila u našem dvorištu, kao i metvica, mažuran… koristila se za čaj, zašto ne i za deserte?! Moja ljubavna veza s estragonom počela je kad sam prvi put probala slovensku dizanu savijaču, pehtranovu poticu. Pahuljasto dizano tijesto s punjenjem od estragona, maslaca i kiselog vrhnja jedan je od omiljenih kolača u našoj obitelji. Tu je i crveni papar koji ide divno s čokoladom, a zapravo i nije papar, nije čak ni pikantnog, već voćnog okusa. Najneobičniji začin koji sam ikada iskoristila je bio istarski liker s tartufom koji sam dodala u praline. Nije dobro prošlo. Zapravo, onima koji vole tartufe nije smetalo, ali nekima je mirisalo na “plin”.

GASTRO&WINE: Zanimljivo je kako u gotovo svaku svoju slasticu stavljate sol. Zašto to radite?

Kao što ne valja kruh bez soli, tako isto osjetimo ako u dizanim tijestima, a i u kolačićima, fali ono nešto da bude skladno. Sol je tu da istakne okus, a ponekad, kao u desertima ili pralinama sa slatkim kremama i karamelom, doda malo kontrasta.

Već deset godina Biljana Milina svaki dan tijekom Adventa priprema po jedan kolač, a recepte dijeli na društvenim mrežama. FOTO: Dea Botica

GASTRO&WINE: Što je važno za pripremu vrhunske slastice?

Sve je važno. Sastojci su važni. Iskustvo dolazi nakon niza pokušaja, ne uvijek i uspješnih. Svaka vrsta tijesta zahtijeva različito tretiranje. Neka treba hladiti, neka ‘’ušuškati’’ na toplom. Najčešće treba biti strpljiv i čekati.

GASTRO&WINE: Gdje pronalazite inspiraciju za nove recepte?

Priroda i šetnje po prirodi su mi najveća inspiracija. Korčula ima toliko aromatičnog bilja, skoro svaka travčica koju ugazimo dok šetamo je aromatična ili jestiva, kao divlje zelje.

GASTRO&WINE: Koje poslove obavljate nakon turističke sezone? Ima li predaha ili se radi cijelu godine?

Predaha skoro da i nema. Nakon sezone krene berba maslina, pa Advent, početkom godine radim marmelade od agruma. Prije sezone, u proljeće, svaki sam dan u prirodi, berem bljušt i šparoge i to mi je najdraži dio godine.

GASTRO&WINE: Koliko vam znače priznanja poput onog za najbolju slastičarku koje vam je renomirani Gault & Millau dodijelio 2019., ali i Michelinov Bib Gourmand koji je konoba Mate osvojila za svaku godinu od 2018. do danas? Stvara li to dodatan pritisak ili daje dodatno samopouzdanje?

Ne stvara pritisak. Radimo tako kako radimo jer tako znamo i dajemo sve od sebe od početka. Samopouzdanje nam daje svakako, a i veliki ponos što netko prepoznaje naš veliki trud.

GASTRO&WINE: U zadnje vrijeme Korčula je napravila pravi turistički boom. Nešto slično kao što je nekoć Hvar. Mislite li da to donosi više dobrog ili lošeg? Kako mislite da će se to odraziti na gastronomsku ponudu?

Da, doista, ovo ljeto je Korčula pucala po šavovima. Nadam se da ćemo u sljedećim sezonama uspjeti naći dobar omjer popunjenosti i normalnog života za stanovnike da se ne pretvorimo u teatar za posjetitelje. Ovo je svakako prilika i poljoprivrednicima i drugim obrtnicima za sigurniji plasman svojih proizvoda. Gastronomska ponuda Korčule se drastično promijenila na bolje i raznovrsnije. Ugostitelji se trude ponuditi nešto novo i drugačije od drugih i baš sam ponosna na svoje kolege.