Ove sezone restoran Alfred Keller u lošinjskom Boutique Hotelu Alhambra potvrdio je svoj status prve Michelinove zvjezdice, a chef Michael Gollenz za Gastro&Wine otkriva kako je pripremio nove specijalitete koje gurmani već sada ocjenjuju na razini dviju pa čak i triju prestižnih zvjezdica

Restoran Alfred Keller u luksuznom lošinjskom Boutique Hotelu Alhambra, jednom od deset najboljih hotela u Europi, i ove godine potvrdio je svoj status prve Michelinove zvjezdice, koji mu je priskrbio mladi austrijski chef Michael Gollenz. To se dogodilo samo šest mjeseci nakon što je Gollenz u veljači prošle godine sjeo na motor i spustio se s austrijskih Alpa do čarobnog hrvatskog otoka vitalnosti Lošinja. Ove godine Alhambri je potvrđen status, ali Michael Gollenz, nakon što je šest godina radio uz velikog švicarskog chefa Stefana Heilemanna, koji se proslavio čak dvjema zvjezdicama i koji ga je potaknuo da krene samostalnim putem, ne krije da mu je cilj osvojiti i drugu Michelinovu zvjezdicu te smatra da su neka od jela na restoranskom meniju već sada na toj prestižnoj razini. Čak i brojni gosti, kaže, njihovu kuhinju uspoređuju s onom dobro poznatih restorana koji već imaju dvije, pa čak i tri Michelinove zvjezdice.

Ove godine je Alfred Keller dobio još jedno izvanredno priznanje.Na ceremoniji dodjele priznanja prestižnog gastronomskog vodiča Gault & Millau, održanoj sredinom travnja u Zagrebu, restoran Alfred Keller dosegnuo je novu razinu s visokih 16,5 bodova, a austrijski kulinarski vizionar Michael Gollenz proglašen je „Velikim chefom sutrašnjice“.

O tome što planira za ovu sezonu, kako je dosegnuo status vrhunskog chefa i što misli o hrvatskoj kuhinji, Michael Gollenz govorio je u intervjuu za Gastro&Wine.

Gastro&Wine: Možete li nam na početku nove sezone otkriti koje specijalitete planirate pripremati gostima restorana Alfred Keller? 

Ove sezone smo pripremili jela koja će oduševiti sve gurmane, a za njih već primamo samo pohvale. To su mahom recepti koje sam kroz godine svog iskustva pažljivo skupljao i nadograđivao te im nadjenuo novo ruho kako bismo svojim gostima pružili najbolja gourmet iskustva.

Gastro&Wine: Potvrdili ste i ove godine prošlogodišnju Michelinovu zvjezdicu. Očekujete li i drugu? 

Osvajanje druge Michelinove zvjezdice zahtjevan je proces koji se ne događa preko noći. Neka od jela na restoranskom meniju prema mom su mišljenju već sada na razini tih dviju prestižnih zvjezdica. Čak i brojni gosti našu kuhinju uspoređuju s onom dobro poznatih restorana koji već imaju dvije pa čak i tri Michelinove zvjezdice. Unatoč tome, znamo da moramo kontinuirano raditi na usavršavanju svojih jela i cjelokupne restoranske ponude te se nadamo da će naš trud već iduće godine biti prepoznat.

‘Puno se toga treba posložiti kako bi neki restoran osvojio željenog Michelina, a iza takvog uspjeha uvijek je puno predanog rada, znanja i samo najkvalitetnijih sastojaka’, kaže Michael Gollenz. FOTO: Lošinj Hotels&Villas

Gastro&Wine: Odakle vam dolazi inspiracija za nove recepte? 

Ideje za nove gourmet kreacije najčešće mi dolaze spontano, u trenucima kada sam opušten i kad nemam obaveza koje me brinu. Ponekad su mi namirnice koje vidim dok sam u ribarnici ili na tržnici voća i povrća inspiracija za stvaranje nekog novog recepta, a ponekad trenutak inspiracije doživim za vrijeme planinarenja ili šetnje prirodom. Na početku svake nove sezone volim vrijeme nekoliko dana provoditi u samoći svoga ureda kako bih uz dobru glazbu i u potpunom miru mogao sabrati ideje i osmisliti novi mèni. Naravno, pritom posebnu pažnju posvećujem detaljima, a to su naši gosti i prepoznali.

Gastro&Wine: Na što restoran treba posebno obratiti pažnju ako želi zaslužiti Michelinovu zvjezdicu? Treba li naglasak biti na originalnim chefovim receptima ili ipak više na onim tradicionalnim? Koju ulogu u tome imaju cjelokupni koncept restorana i filozofija koja nadahnjuje njegove kuhare? 

Puno se toga treba posložiti kako bi neki restoran osvojio željenog Michelina. Iza takvog uspjeha uvijek je puno predanog rada, znanja i samo najkvalitetnijih sastojaka uz dobru dozu savršeno balansiranih okusa i timskog duha. Naravno da i koncept koji stoji iza nouvelle cuisine nije nastao preko noći pa je uvijek moguće na temelju originalne francuske kuhinje graditi vlastite elemente i kreacije.

Gastro&Wine: Dolaze li gosti u Alfred Keller posebno zato što su čuli da tamo vi kuhate i da restoran ima Michelinovu zvjezdicu? Iz kojih krajeva dolazi najviše gostiju i jeste li iznenađeni kada vam kažu da su putovali deset sati samo kako bi probali vašu kuhinju – ili je to u vašem svijetu uobičajeno? 

Dio naših gostiju dolazi jer su tu na odmoru i žele si priuštiti nezaboravno gourmet iskustvo. Naravno, ima i gostiju koji putuju iz Hamburga ili Berlina samo kako bi uživali u našoj kuhinji. Često i meni samom nije problem putovati samo kako bih probao nečiju kuhinju. Upravo nas različiti okusi obogaćuju.

Restoran Alfred Keller nalazi se u luksuznom lošinjskom Boutique Hotelu Alhambra, jednom od deset najboljih hotela u Europi, a osim Michelinove zvjezdice dobio je i priznanje prestižnog gastronomskog vodiča Gault & Millau. FOTO: Lošinj Hotels&Villas

Gastro&Wine: Jesu li gosti visoke platežne moći – koji su prije dolaska u vašu kuhinju na Lošinju jeli u ponajboljim restoranima svijeta – izbirljivi i zahtjevni te kako možete biti sigurni da ste zadovoljili njihova osjetljiva nepca? 

Većina gurmana ovdje je na odmoru, a već sam imao priliku susresti poznavatelje gastronomske scene iz Švicarske koji su uglavnom dolazili kušati moja jela. Neka moja ustaljena praksa je da nakon večere idem od stola do stola i razgovaram s gostima, pitam ih kako se provode na godišnjem odmoru i kako im se svidjela večer kod nas – tako mogu biti siguran da ću čuti povratnu informaciju direktno od gostiju te da ću osjetiti njihovu energiju, koja me nadahnjuje.

Gastro&Wine: Možete li prepoznati kada vam u restoran dođe gastro-kritičar ili član žirija prestižne nagrade? Po čemu se oni ističu?

Mislim da mi se nikad nije dogodilo da sam prepoznao gastro-kritičara. Međutim, prošle godine sam imao sumnje. Bio je to muškarac u 30-ima i nakon večere donio sam petit four na stol kao i obično. Taj gospodin je došao sam i bio je vrlo entuzijastičan te me pitao detalje poput: gdje se vidite za pet godina? Što ćete sljedeće godine promijeniti na jelovniku? Koji je vaš stil kuhanja? Jeste li zadovoljni kuhinjom i timom? I tad sam vrlo prirodno odgovorio, iskreno, ali naravno dao i „poželjni odgovor“ koji sam pretpostavljao da želi čuti. Dan danas ne znam je li doista bio kritičar.

Gastro&Wine: Je li uvriježena praksa da gosti, primjerice, od vas traže autogram ili se s vama fotografiraju – jesu li kulinarske zvijezde slične nogometnim ili klasičnim celebrityjima?

Neki gosti me zamole da se fotografiram s njima za uspomenu na večer, što mi je vrlo drago. Dajem i autograme – primjerice, na receptima neke od komponenti jela ili karticama jelovnika. Postoje kulinarske zvijezde koje su apsolutno dosegle status celebrityja, ali ja nisam jedan od njih… zasad.

‘Ponekad su mi namirnice u ribarnici ili na tržnici inspiracija za novi recept, a ponekad trenutak inspiracije doživim na planinarenju ili u šetnji prirodom’

Gastro&Wine: Privlači li vas taj dio vaše profesije – svijet glamura, scene i pozornica?

Moram reći da volim biti u ovom svijetu i imati neposredan kontakt sa svojim gostima jer mi je jako važno da kući odu zadovoljni. To je moj restoran, ali je za mene i puno više – ja sam u njemu domaćin u punom smislu riječi.

Gastro&Wine: Je li vas netko od dosadašnjih mentora posjetio na Lošinju ili planira doći ove sezone?

Da, moj najveći mentor Stefan Heilemann već me dva puta posjetio u Malom Lošinju i sa mnom kuhao na događanjima. Jako sam sretan što smo zadržali tako dobar kontakt, a kad sam prošle godine dobio Michelinovu zvjezdicu, on me nazvao među prvima. Bio je beskrajno ponosan i na rubu suza. I danas ga pitam o važnim odlukama u privatnom životu i u svijetu kuhanja. Uskoro će me posjetiti još jedan mentor, Max Leikermoser iz Salzburga, kojemu se jako veselim. Upravo sam u njegovom hotelu naučio osnove kuhinje.

Gastro&Wine: S kime vam je bilo najizazovnije surađivati? A tko je prema vama bio najstroži?

Najteže je vjerojatno bilo prošle godine kada sam sezonu počeo u zadnji tren, nismo imali okupljen tim. Morali smo uložiti mnogo truda kako bismo zaposlenike usmjerili na pravi put i pokazali što znači kuhati na razini zvijezde i što uz to ide. Govorim ponajviše o disciplini, poštovanju, poniznosti i napornom radu. Najstroži je prema meni definitivno bio Stefan Heilemann, ali samo zato što je u meni vidio potencijal i želio da što prije upijem njegovo znanje.

Lošinjski hoteli Bellevue i Boutique Hotel Alhambra nalaze se u uvali Čikat i dio su tvrtke Lošinj Hotels&Villas Jadranka grupe. FOTO: Lošinj Hotels&Villas

Gastro&Wine: Što je presudilo da svi ti veliki kuhari s kojima ste radili prepoznaju vaš talent? I što je presudilo da shvatite kako imate tu jedinstvenu osobinu?

Već kao vrlo mlad sam znao što to kasnije u životu želim raditi, jer sam volio kuhati i bio sam sretan provodeći vrijeme s mamom u kuhinji. U osnovnoj školi bio sam prosječan učenik iako sam jako marljivo učio. Međutim, kad sam otišao od kuće i kad mi je bilo dopušteno učiti ono u čemu sam uživao, počeo sam doslovno cvjetati. I od tada je moja potraga za kulinarskim znanjem postala nezasitna. Honorarno sam radio u posluzi, a na popodnevnom odmoru sam odlazio u kuhinju pomagati jer me to jako zanimalo. Moj odnos prema učenju i poslu pokazao se kao vrlo važan u budućnosti. I da, mislim da su upravo zato, zbog moje pouzdanosti i talenta, moji šefovi htjeli da im se pridružim. Kasnije sam shvatio da imam istančano nepce i da razumijem sam proces kuhanja, što je u kuhinji ključno.

Gastro&Wine: Jeste li oduvijek vjerovali da možete osvojiti Michelin?

Da, tako što sam radio sa Stefanom Heilemannom kao chef de partie i brzo naučio da uz puno predanog rada mogu biti na vrhu.

Gastro&Wine: Jeste li ikada pomislili da želite odustati od kuhanja i zašto, a na temelju čega ste onda odlučili ostati u tom svijetu? 

Da, nažalost, toga je prije bilo. Ako ti se dogodi da daješ sve od sebe, a ništa ne ide, i to dugo, onda posumnjaš u sebe i zapitaš se zašto to onda još uvijek radiš. Ali onda dođu bolja vremena i opet rasteš i uživaš u svom poslu. Tada znaš da si na pravom mjestu, ondje gdje trebaš biti.

‘U osnovnoj školi bio sam prosječan učenik, no kad mi je bilo dopušteno učiti ono u čemu sam uživao, počeo sam doslovno cvjetati’

Gastro&Wine: Kako vam se sviđa život na Lošinju i imate li ikada vremena uživati u blagodatima otoka? Što radite kad ne radite?

Živjeti u Malom Lošinju je jako lijepo, pogotovo u predsezoni. Tada imam vremena za uživanje u otoku, a kako se volim kupati i ne smetaju mi niske temperature, u more ulazim već od sredine travnja. Također, pronađem vremena i da jedem u svojim omiljenim restoranima.

Gastro&Wine: Jeste li obišli ostatak Hrvatske? Što biste još voljeli posjetiti?

Neka mjesta sam već obišao, ali još su tu neka mjesta na popisu koja bih volio posjetiti, poput Slavonije i juga zemlje.

Gastro&Wine: Je li Hrvatska prepoznata kao destinacija gastronomada i što bi se trebalo dogoditi da takvih gostiju bude više?

Da, mislim da je, pogotovo ako pogledate što se tu dogodilo u posljednjih nekoliko desetljeća. Jedan za drugim nižu se hoteli s pet zvjezdica, a scena fine dining restorana postaje sve veća. Tome u prilog svakako ide duga povijest poljoprivrede i izvrsna kvaliteta domaćih proizvoda. Ovdje se već dosad puno toga dogodilo, a puno toga tek slijedi.

‘Moj najveći mentor Stefan Heilemann već me dva puta posjetio u Malom Lošinju i sa mnom kuhao na događanjima, a kad sam prošle godine dobio Michelinovu zvjezdicu, on me nazvao među prvima, bio je beskrajno ponosan i na rubu suza’, kaže Gollenz. FOTO: Privatna arhiva

Gastro&Wine: Pratite li hrvatsku kulinarsku scenu? Postoji li netko tko vas se dojmio ili još niste stigli ništa vidjeti?

Da, naravno da pratim kulinarsku scenu u Hrvatskoj. I ja sam dio te zajednice. Ukusno sam jeo kod Denija Srdoča u Nebu i kod Rudija Štefana u Pelegriniju. Ipak, volio bih kuhati tako dobre punjene paprike kao Dinka Vrtodušić, mama moje djevojke.

Gastro&Wine: Koju biste hranu izdvojili kao najvažniju za pozicioniranje Hrvatske na karti vrhunske gastronomije?

To nije lako pitanje, ali mislim da bih odabrao pašticadu jer je puna okusa i ima intenziteta.

Tekst je nastao u suradnji s Lošinj Hotels&Villas.