Znate li što je motar? Ova zaboravljena, samonikla biljka već godinama je poznata tek strastvenim ljubiteljima mediteranske spize. Nazivaju ga još i petrovac, šćulac, morski koromač, obalac, matar… Raste na stijenama uz more koje ga zalijeva. Upravo zbog toga ako ste njime naumili oplemeniti neko jelo, morate biti pažljivi jer je već slan. Upozorava nas na ovu činjenicu chef Ante Bjelančić, za prijatelje Bjelko, dok na stijenama, ili kako na njegovu voljenom Pelješcu kažu, mrkentama, beremo motar u punom cvatu. Malo koji kuhar s tolikom strašću govori o ovoj samonikloj biljci. Iako je već godinama gotovo nepoznanica u većini kuhinja, Bjelko ga uporno nudi svojim gostima i priča im priču o zaboravljenoj namirnici koja je othranila generacije seljaka i mornara. Dok pažljivo otkida jednu granu s debelim, mesnatim listovima, otkriva mi da su nekad davno pomorci ukiseljene listove motara koristili kao sredstvo protiv skorbuta.

Bjelko se uvijek rado vraća u svoje djetinjstvo. Nije bilo lako, priznaje, ali je bilo ispunjeno mirisima i okusima Mediterana kojima danas, kao priznati chef, oduševljava gastronomsku publiku. Motar je bio tajanstveni sastojak jela kojima je osvojio bečku društvenu kremu koja se okupljala u njegovom Kulinariumu 7, ribljem restoranu koji je nekoliko godina proglašavan najboljim u Austriji. Stolovi su bili rezervirani mjesecima unaprijed jer svi su znali da je teško nadmašiti simfoniju okusa u koju se morske delicije pretvaraju pod njegovom palicom. No put do tuda bio je dugačak. Malo koji domaći kuhar ima tako bogato međunarodno iskustvo. Nakon djetinjstva uz oca koji ga je zauvijek zarazio kuhanjem, počeo je kuhati ribarima na brodovima, što mu je, kaže, bio najteži zadatak. Kao mladi kuhar radio je 19 godina u Americi. U norveškom Stavangeru otvara Allegro, prvi hrvatski restoran u toj zemlji.

‘Gosti obožavaju moju tjesteninu u koju stavljam samljeveni blanširani motar, uz umak od kapara, maslina, rajčica, češnjaka i kapule’

U londonskom River Cafeu kuhao je uz bok čuvenom Marcu Pierreu Whiteu. No unatoč svjetskim uspjesima, svako ljeto je na Kobašu u svojem Gastro mareu. Tu je, priznaje, najsretniji, okružen pejzažima i mirisima koje poznaje. Bogato iskustvo spojio je s temeljima svoje kulinarske filozofije. I kako onda u toj priči zaobići motar na kojem je, uz ribu, odrastao. Aromatična samonikla biljka na stijenama uz čisto more oko Kobaša raste iz gotovo svake pukotine. I dok u posudu skupljamo najljepše primjerke, Bjelko je već pun ideja kako će ga pripremiti. Slušajući ga, gotovo mi je neugodno priznati mu kako sam mislila da se motar može tek skuhati i poslužiti uz kuhani krumpir kao salata. Ili marinirati u octu da u hladnim zimskim danima bude podsjetnik na već pomalo zaboravljeno ljeto.

On se samo smije i otkriva kako je u njegovoj mladosti motar imao puno širu primjenu, kao i u njegovu gastro raju nadomak Stona, dobro poznatom svakom nautičaru. U svojoj kuhinji rado eksperimentira pa je motar uspio uvrstiti u neke uistinu jedinstvene gastronomske kreacije. No najtraženija je uvijek njegova čuvena riblja juha za koju svi nagađaju što joj daje taj poseban štih. U razgovoru za Gastro&Wine otkrit će tajnu.

Motar se ranije koristio uglavnom u jelima s ribom ili mariniran na salatu s maslinovim uljem i domaćim octom te ponekad s kuhanim jajima, a s jajima se može pripremati i poput šparoga ili poslužiti uz ribu umjesto blitve. FOTO: Privatni album

GASTRO&WINE: Koji su faktori presudili tome da je motar već desetljećima potpuno zaboravljena biljka?

Mislim da su samonikle biljke općenito zapostavljene zato što težimo onome što je lako dostupno. Lakše je otići u trgovački centar u kupnju, nego u prirodu brati biljke. Sve namirnice za koje je potrebno uložiti napor kako biste do njih došli padaju u zaborav jer puno je lakše gurati kolica i u njih staviti blitvu, tikvice i zelje, nego, kao što je to slučaj s motarom, skakati po stijenama uz more. Motar je dosta zaboravljen. Ne samo u restoranima, već ga i ljudi ne poznaju dovoljno. Prije jedno tri, četiri godine u gastronomskim krugovima počeo je njegov revival.

GASTRO & WINE: Kako se motar koristio u vašem djetinjstvu?

Koristio se uglavnom u jelima s ribom i to najviše ljeti. Sjećam se da smo ga marinirali, blanširali, začinili bismo ga maslinovim uljem i domaćim octom i jeli kao salatu. Znali bismo tomu dodati i kuhana jaja i dobili bismo fantastično jelo. Može se pripremati s jajima poput šparoga, ali i kuhan poslužiti uz ribu umjesto blitve. Moj je otac imao fantastičan način za pripremu srdela na gradelama. Nekoliko sati prije nego što bi ih pekao, složio bi u košaru red srdela i pokrio motrom. Nastavio bi tako dok ne bi napunio košaru i na vrh bi stavio poklopac na koji bi stavio uteg. Košara je bila od pruća pa bi se višak sokova cijedio iz nje, a arome motara bi se prožele s ribom. Dok bi se riba pekla na gradelama, otac bi motar začinio s uljem, kratko bi ga okrenuo na gradelama da ‘’umre’’ i stavio ga po pečenoj ribi. To je bilo nešto fantastično. To je bio tradicionalan način pripreme srdele s motarom, ali je pao u zaborav. Kada sam ga prije nekoliko godina pripremio za prijatelje, toliko su se oduševili da sam ga počeo služiti i gostima u restoranu. Oni ih obožavaju kao i moju tjesteninu u koju stavljam samljeveni blanširani motar. Serviram je uz umak od kapara, maslina, rajčica, češnjaka, kapule i opet blanširanog motara. Sve to pržim na maslinovu ulju i na kraju podlijem bijelim vinom. U to dodam kuhanu tjesteninu i serviram uz dodatak parmezana i malo motara na vrhu. Poslužujem ga i uz sashimi. Na ledenoj podlozi radim emulziju od maslinova ulja, kreme od hrena, nekoliko kapi sojina umaka i usitnjenog motara. Fantastično se sljubljuje sa sirovom ribom. U modernoj kuhinji se pojavljuje dehidrirani motar u prahu, koristi se i kao sirup. Svjetska kuhinja se polako vraća izvoru.

Strani, ali i domaći gosti u restoranu Gastro mare u Kobašu oduševe se kad čuju da su jela spravljena od netom ubrane samonikle i ekološke biljke koju zalijeva more. FOTO: Privatni album

GASTRO & WINE: Koristi li se motar u nekim drugim svjetskim kuhinjama?

U inozemstvu sam se prvi put s njim susreo u irskim restoranima u SAD-u. Sjećam se razgovora s jednim irskim kuharom o namirnici koju je on na engleskom nazvao sea fennel. Ja nisam znao o čemu se radi pa me je poveo u bratov restoran i poslužio mi to. Tek tada sam shvatio da je u pitanju motar, ali i prvi put vidio da ga koriste i u drugim kuhinjama. Irska je dosta bogata motarom. Tamo raste na liticama pa je čak i Shakespeare upozoravao u svojim djelima ljude da ga ne idu brati kako ne bi pali s litice.

GASTRO & WINE: Zašto bismo trebali motar koristiti što više?

Motar svako jelo podigne na višu razinu. Nutricionistica Maja Rupert, koja vodi moj restoran Gastro mare u Kobašu, otkrila mi je i drugu stranu motara. Naime, osim kao namirnica on se u prošlosti često koristio u medicinske svrhe. Obiluje fenolima, vitaminom C, klorogenskom kiselinom koja je nađena i u kavi, sprječava brzu apsorpciju glukoze u tankom crijevu pa je pogodan za prehranu dijabetičara, znači ima pozitivan učinak na zdravlje čovjeka. Pa eto… ako ja sa svojim gastronomskim prijedlozima nisam bio dovoljno uvjerljiv, nadam se da vas je Maja s ovim nutricionističkim pogledom na motar uvjerila da mu date šansu.

S nutricionističke strane najbolji je za konzumaciju u proljeće kada su koncentracije fenola najviše, a s gastronomske strane u ljeto kada uslijed cvatnje dolazi do sinteze eteričnih ulja te je mirisom i okusom najizraženiji. I cvijet motara je zanimljiv u gastronomiji. Imam jedan zanimljiv recept gdje ga blanširanog poslužim uz gambore. Često ga koristim kako bih tanjurima dao onaj vizualni dojam zbog kojeg volimo reći da prvo jedemo očima. Taj isti cvijet kada je osušen u mužaru možete izmrviti u prah. Ja sam inače poznat po tome što volim raditi s biljkama. One su vrlo zastupljene u mojoj kuhinji. Uvijek je na mom radnom pultu puno motara, ružmarina, bosiljka, timijana… To su moji začini, a motar posebno puno i rado koristim. Njega osjećam nekako prirodno jer je u mojemu djetinjstvu, osim peršina i celera, bio prvi začin.

U svom restoranu chef Ante Bjelančić poslužuje motar i uz sashimi, sljubljuje ga i sa sirovom ribom, a u svojoj kuhinji često koristi i cvijet motara. FOTO: Privatni album

GASTRO & WINE: Iznenađuje činjenica da koristimo brojne začine koje uvozimo iz dalekih krajeva, a motar koji je autentičan za ovo podneblje mnogi uopće ne poznaju.

Da, njega uistinu ima puno uz obalu. Imamo i puno kadulje koja se u svijetu plaća zlatom. I onda kada date mašti na volju u kuhinji pa u jelo stavite malo kadulje, malo motara pa trave koja raste ispod maslina kao što je divlji timijan koji je fantastičan začin. U moju riblju juhu stavim sve te začine i to je jedan fantastičan, neopisiv ukus. Ljudi kušaju pa pitaju ‘’Što si to stavio?’’, a sve unutra su začini koji nas okružuju. Najveći napor koji moramo uložiti da bismo do njih došli je rano se ustati i ubrati ih. Po stijenama uz more uberemo malo motra, iza restorana imamo kadulje, onda odemo u maslinik i nađemo divljeg timijana… Okruženi smo neopisivim bogatstvom koje nam je nadohvat ruke i potpuno besplatno.

GASTRO & WINE: Kako vidite budućnost svjetske gastronomije?

Jedno vrijeme trend je bila molekularna kuhinja. To je bilo ludilo s tom molekularnom kuhinjom. Sada se iz godine u godinu sve više vraćamo izvornoj kuhinji, samoniklim začinima, maslinovu ulju, vraćamo se podneblju u kojem živimo. Možda tu i skupoća ima svoj ulogu. Sve je poskupjelo, a zašto bih nešto kupovao kad, recimo ja ovdje u Kobašu, imam priliku sve to ubrati. U trgovačkim lancima to me košta 30, 40, 50 kuna i nije prirodno, a ja to imam kod kuće, takoreći na svojim vratima, u svojoj uvali i sretan sam i ponosan da to svojim gostima mogu prezentirati na tanjuru i dočarati im koliko je to fantastično, lijepo, ukusno i 100 posto ekološko.

‘Osim kao namirnica, motar se u prošlosti često koristio u medicinske svrhe. Obiluje fenolima, vitaminom C i klorogenskom kiselinom, a pogodan je i za dijabetičare’

GASTRO & WINE: Kako inozemni gosti reagiraju na motar?

Jako dobro to prime već i zbog same činjenice da ga more zalijeva i da je potpuno ekološka namirnica, a tek kad ga kušaju budu oduševljeni.

GASTRO & WINE: Postoji li još neka samonikla biljka koja je prema vašem mišljenju zapostavljena?

Zapostavljena je naša brdska kadulja, medvjeđi luk, divlji timijan koji raste pod maslinama po kojem u ožujku miriše cijelo polje. Sjećam se da sam se u djetinjstvu uvijek pitao koji je to lijepi miris. Nažalost, odgovor sam otkrio tek kad sam počeo raditi u inozemstvu. Miris začina vratio me u moje djetinjstvo pa sam shvatio da je to biljka koja je rasla pod maslinom u mojemu vrtu. Uskoro sam shvatio i koliko ga plaćam u tuđini.

‘Jedno vrijeme trend je bila molekularna kuhinja. Sada se vraćamo izvornoj kuhinji, samoniklim začinima, maslinovu ulju, vraćamo se podneblju u kojem živimo’

GASTRO & WINE: Jesu li nam tekovine suvremene civilizacije iz gastronomske perspektive donijele samo pluseve ili ima i negativnih strana?

Veliki opseg posla, turizam, sve je to utjecalo na zanemarivanje prirodnih namirnica. Kao što sam istaknuo, lakše je kupiti vrećicu začinskog bilja. U velikim gradovima začinsko bilje je teško dostupno, ali mi koji živimo u ruralnoj sredini ili po otocima preporučujem da beremo i sadimo bilje. To je trend koji se vraća i imajte na umu da će cijena tome što uberemo u našem vrtu ili u netaknutoj prirodi biti sve veća. Naša kadulja trebala bi biti deset puta skuplja nego ona u trgovačkim lancima, a već je i ta koju oni prodaju skupa. Vjerujem da će ljude ta skupoća natjerati da u budućnosti više uzgajaju svoje, ali i sama činjenica da je nešto ekološko vraćat će ljude na selo. Veliki restorani će zapošljavati farmere, ljude koje će slati po brdima da idu brati samoniklo bilje jer nemojte zaboraviti da se gastronomija mijenja. U zadnje vrijeme se strašno pazi što se jede. Evo imamo priliku vidjeti u našem restoranu sve više i više vegetarijanaca. Broj je iz godine u godinu sve veći. Sve više i više ljudi je ludo za maslinovim uljem. Mi napravimo od 300 do 600 litara na godinu našeg maslinova ulja. Ljudi ga žele kupiti i pritom ne pitaju za cijenu, ali mi ga ne prodajemo nego ga koristimo za naše potrebe i dajemo na poklon dobrim gostima. Ovo vam govorim samo da vam ilustriram koliko ljudi vole kada znaju podrijetlo namirnica i proizvoda koje konzumiraju. Zanimljivo je kako možda čak ova neizvjesna vremena u kojima živimo tjeraju ljude da troše više u restoranima nego da kupuju moderne automobile, nekretnine i umjetnine. Ljudi žele jesti kvalitetno i zdravo, žele ulagati u sebe.

Turisti koji nam dolaze na Jadran iz godine u godinu su sve bolje platežne moći. Većini je puna kapa modernih restorana i fine dininga. Imam priliku nuditi jadransku tunu koju prodam za tren oka. Naš je restoran na moru pa kada dođe ribar i donese ribu, tih 30, 50 ljudi koji večeraju na terasi imaju priliku to vidjeti. Odmah krenu narudžbe i to samo zbog toga što se radi o izvornoj, lokalnoj namirnici. Ne mora u pitanju biti tuna. I skuša, mala orada, bilo koja riba se lakše proda ako je odavde i još uvijek se koprca, nego neki zubatac ili grdobina koji dolaze iz inozemstva. Moram napomenuti da ne vidim ništa loše ni u uzgoju ribe. Naši uzgoji su sad jako kvalitetni. Prati se skandinavski trend pa je uzgoj potpuno drugačiji nego na primjer prije petnaestak godina. Uzgoj je postao zdrav i kontroliran. Pazi se s čime se riba hrani. U Skandinaviji ljudi češće odabiru ribu iz uzgoja, nego divlju. Losos se već godinama lakše prodaje ako je iz uzgoja, ne zbog cijene nego zbog kontrole onoga čime se hrani. Tome je doprinijelo i globalno zagađenje mora. Mislim da će u budućnosti uzgoj biti još cjenjeniji jer već ima slučajeva, čak i u Jadranu, da ulovite tunu i u njoj nađete najlonsku vrećicu. U uzgoju se to neće nikad dogoditi.