Svaka nova sezona u gastronomiji znači i promjenu menija, to je vrijeme novih recepata sa sezonskim namirnicama, vrijeme kad šefovi kuhinja na menije stave rezultat svoje inspiracije, mašte i kreativnosti, ali i znanja i iskustva. Zagrebački hotel Esplanade u svoje je restorane uveo nove sezonske menije, a proljeće je uvijek sezona koja je posebno inspirativna. Divlje šparoge, medvjeđi luk i jagode ovih su tjedana u fokusu Ane Grgić Tomić, šefice kuhinje Hotela Esplanade.

Ana Grgić Tomić već je 25 godina u kulinarstvu, a od 2012. glavni je chef kuhinje tog zagrebačkog hotela. Njezini inovativni i kreativni jelovnici do sada su zadivili brojne goste i poznate osobe iz svijeta estrade, članove kraljevskih obitelji, poput kralja Charlesa, svjetske državnike i mnoge druge, a primila je i popriličan niz priznanja za osobnost, izvrsnost i stil kuhanja. Upravo je Anin rižoto 2013., 2016. i 2022. u poznatom vodiču Guida Gallo uvršten na popis najboljih rižota na svijetu. Između ostalog, ova nevjerojatna chefica je među prvima u Hrvatskoj u suradnji s WWF-om u poslovanje hotela uvela program Food Wastea te je restoranu Zinfandel’s donijela prestižnu zelenu Michelinovu zvjezdicu za koncept održivosti. Krajem prošle godine na dodjeli European Hotel Awards 2023 na gala događaju u Barceloni Svjetska gastronomska organizacija chefici je uručila posebno priznanje Étoile Blanche, dok je Zinfandel’s okrunjen nagradom za najbolji europski hotelski restoran. Godine 2022. Ana je okrunjena titulom Chefa godine po izboru vodiča Gault&Millau Hrvatska, dok je 2016. primila nagradu za Chefa sutrašnjice. Njezinu gastronomsku virtuoznost i kreativnost prepoznalo je gurmansko udruženje Chaîne des Rôtisseurs koje je Ani dodijelilo prestižnu titulu Chef Rôtisseur. Tijekom godina rada u hotelu imala je priliku raditi s brojnim inozemnim chefovima s Michelinovim zvjezdicama iz Italije, Francuske, Švicarske kao i gostovati sa svojim timom u vrhunskim restoranima izvan domovine te tako predstavljati sam vrh hrvatske gastronomije.

Za Gastro&Wine Ana Grgić Tomić otkriva kako pronalazi inspiraciju, o čemu razmišlja kad osmišljava novi meni i vidi li se kao glavni chef kuhinje hotela Esplanade i za pet ili deset godina.

GASTRO & WINE: Nova sezona je počela, koji ste novi meni osmislili i koliko vam je to zahtjevno ili inspirativno?

Novi je meni u znaku proljeća, kada se sve budi, pa je tako i s proljetnim namirnicama. Baš sada predstavljamo jela s divljim šparogama, to je uvijek atraktivno i privlačno gostima, a krenula je i sezona jagoda, pa planiram selekciju slastica s jagodama, no proljeće je uvijek inspirativno samo po sebi, svaka šetnja tržnicom iznova me oduševi, toliko je boja, okusa i mirisa koji jednostavno pozivaju na kupnju i kuhanje i tada se dogodi ona strast i krenu ideje. Mnogi vjeruju da mi je nakon toliko godina rada u kuhinji lako dizajnirati nove menije ili nova jela, ali uvijek je potrebno malo stati i promisliti i odmaknuti se od rutine i svakodnevnog posla, isprobati i poigrati se sa sastojcima. Ponekad kada ste pomislili da nešto nije uspjelo, upravo tad se dogodi da jelo ispadne posebno. Rekla bih da je potrebno više sastojaka da se kreira jelovnik – sezona, opuštenost, kreativnost, mašta i iskustvo uvijek se spoje u lijepa jela u kojima gosti uživaju.

‘Jela moraju biti vizualno atraktivna, a sastojci pravilno i minimalno obrađeni da bi se sačuvali njihov izvorni okus i privlačan miris. A tu je i dizajn tanjura…’

GASTRO & WINE: Što nudi nova sezona kad je riječ o jelovniku hotela Esplanade? Je li riječ o gotovim menijima pa samo mijenjate neke namirnice ovisno o sezoni ili su to kompletno nova jela?

To su kompletno nova jela, nove ideje. Uvijek nastojim slagati neke nove spojeve, koristiti neke nove tehnike izrade, istraživati okuse i ubacivati neke nove začine. Kuhanje je posebna umjetnost koju možete doživjeti svim čulima i zato je posebna. Jela moraju biti vizualno atraktivna, a sastojci pravilno i minimalno obrađeni da bi se sačuvao njihov izvorni okus i privlačan miris. A tu su i posebno dizajnirani tanjuri koje mijenjam s jelovnicima, sve je to dio doživljaja kao i dekoracija, ambijent, vino i usluga. Novi Zinfandel’sov proljetno ljetni meni izlazi ovih dana i tome se posebno veselim. Naći će se ondje šparoge, tartufi, kopriva, limunska trava, hlap, limeta, maline, mango, kukuruz, matcha, jadranski škampi, cvijet tikvice, mladi grašak, komorač, kokos, rakovi, patlidžan, artičoke, dakle sve svježe i dostupno, složeno u interesantne spojeve.

GASTRO & WINE: O čemu razmišljate kad osmišljavate novi meni osim, naravno, o sezonskim namirnicama koje treba lijepo uklopiti u jelovnik? Što vam je najvažnije?

O svemu moram razmišljati, ali uvijek najprije o gostima. Razmišljam o tome da ono što dobiju mora biti vrijednost za novac te da mora biti ukusno. Važno je da im kreiramo poseban doživljaj koji će pamtiti, da odu sretni iz restorana i da se vrate. To je početak. Važno je reći da nikad ne bih pripremila nešto što ni sama ne želim pojesti, a imam dosta istančan ukus. Stoga, kad krenem slagati menije prvenstveno o tome razmišljam. Moram naglasiti da zaista imam izvrstan tim s kojim surađujem, jer bez njih ništa ne bi bilo moguće.

Na novom proljetno ljetnom meniju restorana Zinfandel’s naći će se šparoge, tartufi, kopriva, limunska trava, hlap, limeta, maline, mango, kukuruz, matcha… FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

GASTRO & WINE: Kako izgleda taj proces? Znate li odjednom kakvo ćete jelo skuhati ili morate kušati više puta?

Možda zvuči neobično, a možda jednostavno težim savršenstvu i balansu okusa. Ja najprije osmislim jelovnik, a tek onda ga kušam. Stavim na papir ‘’prema osjećaju’’ što bi moglo zajedno funkcionirati i što bi se moglo spajati, jer nakon 25 godina rada imam dovoljno iskustva da to mogu procijeniti, a tek onda ga kušam i po potrebi korigiram.

GASTRO & WINE: Kako znate da je jelo koje ste osmislili onakvo kakvo ste željeli? Kada znate da ne trebate više ništa dodavati?

Često mijenjam jelo pa zapravo nikad nisam gotova. Nekako težim savršenstvu. Uvijek bude fino, ali to uvijek mora biti još ‘’ono nešto’’ i mrvicu bolje. Znate, kod kuće svi skuhamo nešto ukusno, ali kad dođeš u restoran nije dovoljno da jelo bude ‘’samo’’ ukusno, ono mora biti po nečemu posebno, imati neki dodatak koji te obori s nogu. Uvijek razmišljam o tome kako gostu možemo ponuditi taj ekstra doživljaj. To je proces koji traje, ali je lijep, zanimljiv, inspirativan i najvažnije je da smo sigurni u ono što ponudimo gostu.

‘Dok sam odrastala kroz kuhinju, bila sam u situacijama kada su chefovi vikali i bacali okolo tave. U takvim kuhinjama nema autoriteta, prisutan je samo strah’

GASTRO & WINE: Koliko je to važno, biti samouvjeren u vašem poslu, stajati iza svakog menija, svakog tanjura?

To je jako važno. Samouvjeren treba biti svaki chef, ali najvažnije je da stojim iza svakog menija. Ne mogu stajati iza svakog tanjura, iza toga stoje ljudi koji rade sa mnom. Samouvjerena sam, ali vjerujem i u ljude s kojima dijelim kuhinju, na koje prenosim znanje i koji će moju viziju i jelovnike znati rekreirati na tanjuru.

GASTRO & WINE: Komunikacija ne samo u kuhinji s kolegama s kojima radite već i s klijentima iznimno vam je važna, pretpostavljam. Kakvi ste u kuhinji, jeste li strogi i je li to nužno? A kakvi ste s klijentima, sigurno je važno na pravi način prenijeti im informaciju, ali i saslušati ih.

Budući da moj kuharski tim čini više od 30 osoba koji su uvijek tu jedni za druge, nikako nisam osoba koja viče, niti je ikada bilo potrebe za tim. Čvrstog sam stava da se vikanjem ništa ne može postići, a dobijete samo suprotan učinak. Ja kada sam odrastala kroz kuhinju bila sam u situacijama kada su chefovi vikali i bacali tave po kuhinji. Nisam osoba koja se povuče u sebe u takvim situacijama, stala bih sa strane, no bez obzira na sve tada se gubi koncentracija, a to na koncu nikome ne pomaže. U takvim kuhinjama nema autoriteta, prisutan je samo strah. A ja ne želim da ljudi koji sa mnom rade na posao dolaze sa strahom, ni s ‘’grčem u želucu’’. Za kuhare kuhinja postane dio njihova života, jer tu se radi od rano ujutro do kasno uvečer, kao i vikendima i praznicima, stoga kuhinja i kolege postanu tvoja druga obitelj, pa je važno da odnosi budu dobri i da se možete osloniti jedni na druge. Timski rad je ovdje iznimno bitan kao i smijeh i veselje.

‘Kad dođeš u restoran nije dovoljno da jelo bude ‘samo’ ukusno, ono mora biti po nečemu posebno, imati neki dodatak koji obara s nogu’. FOTO: Esplanade

GASTRO & WINE: A jeste li strogi, tražite li disciplinu?

To svakako, stroga sam i disciplina je najvažnija. Svi znaju dokud se može ići. Kad je priprema, onda se zezamo. Kad krene servis, onda je profesionalnost na najvišoj razini.

GASTRO & WINE: Spomenuli ste da ste žena i da možda zato ne vičete. Iako ne bi trebalo biti važno jeste li žena i muškarac, i dalje je važna činjenica da ste žena chef u tako slavnoj kuhinji. Što žena u još uvijek muškom svijetu gastronomije može donijeti, osjeti li se ta ženstvenost u jelima i na koji način?

Nikad se ne uspoređujem s muškim kolegama, radim kako znam i kako mislim da je dobro. To što kažete, tako i ja mislim. Nije bitno jesi li muškarac ili žena već koliko znaš i koliko možeš dati. I upravo po tome će te ljudi poštovati, po tome koliko znaš. Poštovanje od ljudi ne možeš dobiti ako si muškarac ili žena, već samo ako vide da dobro radiš to što radiš, da imaš autoritet, iskustvo. Za mene potpuno je nevažno jesam li žena, nisam to čak nikad ni osjetila u poslu, niti od kolega niti od gostiju, možda zato što radim u međunarodnom okruženju.

‘Hotel Esplanade ima više restorana i svaki od njih zahtijeva drugačiji pristup i koncept. U svakoj situaciji pomno osluškujem želje gostiju. Nisam pobornik trendova’. FOTO: Esplanade

GASTRO & WINE: A osjeti li se ženstvenost na tanjuru?

Da, to je interesantno. Pa svi mi kažu – komuniciramo s gostima svakodnevno – da se na tanjurima zaista osjeti nježna nota. Vjerujem da je tako i da to gosti prepoznaju.

GASTRO & WINE: Zašto vas hrana toliko inspirira da ste još uvijek u tom poslu?

Da, u ovom sam poslu već 25 godina i tvrdim da nas hrana povezuje. Zvuči kao otrcana fraza da se bez hrane ne može, ali zaista je tako. Želim ljudima pokazati da se hrana treba cijeniti, da je to nešto bitno i čemu se treba pristupiti s poštovanjem. Hrana nas veseli, a mene veseli priprema. Nerijetko čujem da gostima nije važno koliko plate neko jelo ako je ono ukusno i ako ih je oduševilo i pružilo im poseban doživljaj.

GASTRO & WINE: Postoje li i u gastronomiji trendovi i slijedite li ih ili ipak radite onako kako vi mislite da treba i sami stvarate trendove?

Postoje trendovi u gastronomiji, ali ja sam pronašla neki svoj stil kuhanja. Ne slijedim slijepo trendove. Hotel Esplanade ima više restorana i svaki od njih zahtijeva drugačiji pristup i koncept. Nisam pobornik trendova. U svakoj situaciji pomno osluškujem želje gostiju i prilagođavam se po potrebi.

‘Počela sam u hotelu Esplanade kao naučnica i već 12 godina sam šefica kuhinje jednog od najprestižnijih hotela u Hrvatskoj i svijetu’. FOTO: Privatna arhiva

GASTRO & WINE: Već ste niz godina chef u hotelu Esplanade, ali ste 25 godina u poslu. Što vas motivira da i dalje uživate u svom poslu, što vam najviše daje snagu, jeste li ponosni na ono što ste dosad napravili?

Po prirodi sam vrlo skromna osoba pa nemam izražen osjećaj da sam napravila enorman uspjeh do trenutka kada mi priđu ljudi koji pohvale moj rad. Tek onda postanem svjesna da sam možda preskromna, a zanimljivo je da kad se vidim u novinama, nemam osjećaj da sam to ja! Ne patim od toga, ali kad se okrenem iza sebe mogu reći da sam ponosna. Počela sam u hotelu Esplanade kao naučnica i evo, već 12 godina sam šefica kuhinje jednog od najprestižnijih hotela ne samo u Hrvatskoj, nego i u svijetu. Zapravo je to velika stvar. Kad sam završila školu, nitko me nije htio zaposliti jer nisam imala iskustva. To mi nikako nije bilo jasno, nitko te neće zaposliti jer nemaš iskustvo, a kako ćeš ga dobiti ako nigdje ne učiš i ne radiš. Kako će se mladi čovjek zaposliti ako se traži iskustvo? U mom slučaju bila sam jako uporna, željna znanja i rada pa sam se javila odmah nakon završene škole u hotel Esplanade, gdje su mi ubrzo ponudili mogućnost volontiranja. U to vrijeme, prije 25 godina, nije bilo lako, ali sam pristala jer svaka opcija je bolja od sjedenja i čekanja. Ovako sam dobila jedinstvenu priliku učiti od najboljih i iskoristila sam je na najbolji mogući način. Tako je sve počelo.

GASTRO & WINE: Danas ste vi u ulozi učitelja, mnogi uče od vas. Kakva ste kao učitelj, što najviše volite kod tog prenošenja znanja na druge?

Budući da mene nisu željeli zaposliti kad sam završila školu jer nisam imala iskustva, ja sada imam princip da rado angažiram učenike iz škola na praksu kod nas, u trajanju od tri godine. Od njih se profilira dvoje ili troje i onda ih mi kroz cijeli taj proces prakse učimo radu, od osnovnih tehnika pripreme do ‘’finog poliranja’’ kasnije, pa sve tako do završetka škole. I onda imaju to potrebno iskustvo te mnogi ostanu kod nas. To se pokazalo kao najbolji način pronalaska i edukacije novih kadrova, koji onda imaju cjelokupno znanje potrebno za rad u jednoj kompleksnoj hotelskoj kuhinji. Pritom je kod mene najvažnije kakva je osoba netko s kim radim, a svatko može naučiti, zato smo mi tu. Osobnost mi je iznimno važna, zna se što je prihvatljivo ponašanje.

‘Po prirodi sam vrlo skromna pa nemam izražen osjećaj da sam postigla enorman uspjeh do trenutka kada mi priđu ljudi koji pohvale moj rad’

GASTRO & WINE: Usavršavanje je bitno u svakom poslu, koliko vam je to značilo za karijeru?

To mi je puno značilo jer ste u svojim počecima još nesigurni, to je normalno i razumljivo. Kad odete na takvo neko mjesto, shvatite da je kuhanje svugdje slično, tako stječete samopouzdanje, naučite mnogo toga, makar bila i sitnica, sve je važno. Kuhinja je mjesto na kojem stalno morate raditi, usavršavati se. Zato volim da kod nas katkad gostuju inozemni chefovi, kojima redovito pomažemo u pripremi, ali i vidimo nešto novo, no i oni kod nas nešto nauče. Divno je kada kolege izmjenjuju znanja i tehnike kuhanja.

GASTRO & WINE: Kakvi su vam planovi? Gdje se vidite za pet, deset godina?

Ovo je divno mjesto za raditi. Kad sam tu već provela 25 godina, vjerojatno ću ovdje biti i idućih pet. Imam odličnu ekipu, okruženje je prekrasno, iako zna biti kaotično, no jako je zanimljivo. Vjerojatno je mnogo manje stresno raditi u nekom restoranu ili kakvom drugom hotelu, jer ovdje se često susrećem s posebnim zahtjevima, pripremam jela za najviše državne dužnosnike i kraljevske obitelji kao i gala svečanosti i posebna vjenčanja, a znamo imati i po petnaestak događanja i cateringa dnevno. Recimo samo sinoć smo na jednom događaju izbacili 1200 tanjura hrane. Impresivna je to brojka i mnogo posla. No Esplanade je moj drugi dom još se osjećam mladom i puna energije, pa mi ovakav život odgovara. Ali, naravno, svašta se može dogoditi. Kroz neko vrijeme bilo bi lijepo imati seosko imanje i mali restoran u sklopu toga.

Recepti Ane Grgić, šefice kuhinje hotela Esplanade

Hrskave sardine

• 500 g svježih sardina

• 3 jaja

• Sol po izboru

• Panko mrvice (krušne mrvice) ili prezle po potrebi

• Ulje za prženje po potrebi

Prije svega, potrebno je temeljito očistiti sardine od glave i kostiju, isprati ih pod hladnom vodom, a zatim ih ostaviti da se posuše na papiru kako bi zadržale svoju prirodu svježinu. Nakon toga, razmutiti jaja, posoliti ih te umočiti sardine u jaja, a zatim u prezle. Zagrijati ulje na srednje jakoj vatri te pržiti sardine u vrućem dubokom ulju dok ne poprime zlatno-smeđu boju. Kada sardine dostignu željenu boju, izvaditi ih te posušiti na papiru koji će nježno upiti višak masnoće, ostavljajući ih hrskavima. Posoliti po želji i potrebi.

Aioli

• Jaja (žumanjak)- 1-2 kom

• Maslinovo ulje – 4 žlice

• Suncokretovo ulje – 3 žlice

• Limun sok – 1 žlica

• Limun korica

• Sol po izboru

• Kapare po želji

• Bosiljak po želji

• Češnjak – 1 češanj

• Senf – pola žličice

Za početak je bitno jaja, senf i limunov sok dobro izraditi, dodavati žlicu po žlicu ulja uz konstantno miješanje (kao alternativu moguće je koristiti štapni mikser) kako bismo stvorili početnu smjesu. Kada smo postigli željenu konzistenciju guste kreme nalik na majonezu, potrebno je umiješati sve prethodno sitno nasjeckane sastojke.

Salata

• Šparoge divlje ili zelene

• Limun

• Maslinovo ulje

• Sol

Šparoge očistiti te ih lagano skuhati da ostanu hrskave. Odmah nakon kuhanja ohladiti ih pod hladnom vodom kako bi zadržale svoju lijepu zelenu boju. Nakon što su ohlađene, nasjeckati ih na manje komadiće te začiniti s malo maslinova ulja, soli, sokom od limuna te koricom limuna. Poslužiti pripremljene šparoge i aioli od kapara i citrusa uz hrskave sardine, za spoj mediteranskih okusa koji će očarati vaše nepce! Dobar tek!

Zinfandel’s osvojio četiri toke u novom izdanju vodiča Gault&Millau