U jesen nas priroda časti gljivama, a ove godine je izuzetno široke ruke. Šume su prepune raznovrsnih gljiva zbog obilne kiše, kaže nam predsjednica Gljivarskog društva Kamilo Blagić, gospođa Vesna Dujlović.

Gospođu Dujlović zamolili smo da s nama podijeli svoje bogato iskustvo o branju i pripremanju ovih hranjivih šumskih plodova.

Koje ćemo gljive pronaći odemo li sada u šumu?

Vrganja je bilo jako puno, sada nešto manje, ali ima sunčanica (rod Macrolepiota), slinavki (rod Suillus), dedeka (rod Leccinum), rujnica (rod Lactarius), prosenjaka (rod Hydnum), Crnih trubica (Craterellus cornucopioides), krasnica (rod Russula), preslica (rod Amanita), grmačica i puza (rod Armillaria) bukovača (rod Pleurotus), modrikača (rod Lepista) i mnogih drugih.

Na što bismo trebali pripaziti pri branju gljiva?

Treba dobro pogledati gljivu sa svih strana. Odrediti rod kojem pripada, a zatim vrstu prema uočenim karakteristikama. Ne smiju se brati premlada plodišta, posebno ako se radi o rodu Amanita, ali ni prestara jer je moguće da strunu dok se donesu doma. Šteta je da završe u biootpadu umjesto da ostanu u šumi i svojim sporama potpomognu širenju vrste.

Koje su potpuno sigurne za branje, a koje su najrizičnije?

Najsigurniji su rodovi u kojima nema otrovnih gljiva.

To su rodovi Suillus – Slinavke, Leccinum – Dedeki i Turčini, Craterellus – trubice, Lactarius – mliječnice (samo vrste koje ispuštaju narančasto mlijeko na presjeku i rastu u crnogorici). Ako savladamo jednostavnu determinaciju ovih rodova, vrste gljiva možemo brati bez straha od trovanja.

Najrizičnije za branje su gljive iz roda Amanita – pupavke i sve jestive gljive koje imaju otrovnu dvojnicu.

Amanita je rod u kojem su smrtno otrovne vrste gljiva Zelena pupavka (Amanita phalloides), Panterova muhara (Amanita pantherina), Bijela pupavka (Amanita verna) te otrovne Crvena muhara (Amanita muscaria), Žućkasta pupavka (Amanita citrina).

U istom rodu je i jestiva predstavnica Blagva (Amanita caesarea), po mnogima najukusnija gljiva, ali se u Hrvatskoj nalazi na popisu strogo zaštićenih vrsta gljiva te Biserna muhara (Amanita rubescens) i sve vrste preslica (Amanita sp.) koje su uvjetno jestive gljive.

To znači da se moraju prokuhati prije konzumacije jer sadrže termolabilne otrove koji kuhanjem ispare.

Koje je najbolje vrijeme za branje gljiva?

Jesen je svakako najbolje vrijeme za branje gljiva, ali uz uvjet da ima dosta vlage i da nisu prevelike oscilacije u temperaturi. Jesen 2024. godine ostat će zapamćena po velikim količinama i vrstama gljiva po šumama i livadama.

Zašto je bitno proći edukaciju i kako ona u praksi izgleda?

Edukacija je jako bitna za prepoznavanje gljiva. Naše gljivarsko društvo radi stalno na edukaciji svojih članova
putem predavanja i determinacija na stručnim izletima i u prostorima društva.

Posljednje četiri godine provodimo Gljivarski tečaj koji se sastoji od teorijskog dijela od 18 predavanja te praktičnog dijela u vidu stručnih izleta s determinacijom. Teorijski dio traje od polovine siječnja do polovine svibnja, a praktični se provodi na svim stručnim izletima subotom, do kraja gljivarske sezone.

Privatni album, Gljivarsko društvo Kamilo Blagaić

Pokazalo se da je to najbolji način povezivanja teorije i prakse u prepoznavanju gljiva. Svake godine sve je više zainteresiranih za naš tečaj, novih članova društva, ali i šire.

Poseban vid edukacije su izložbe gljiva koje imamo svake godine u Studentskom centru i na raznim događanjima u gradu Zagrebu. Posebno moram istaknuti manifestaciju Ilica Q’ART na kojoj posjetitelji radoznalo promatraju gljive koje donesemo na stol. Ove godine izložbu smo imali i u Boćarskom domu u sklopu Sajma hrane.

Provjeriti ili proširiti znanje o gljivama moguće je tijekom cijele godine u Edukativnom centru “Bogatstvo svijeta gljiva” na adresi Trg bana Jelačića br. 3/2 kat.

Kako sigurno skladištiti i pripremati gljive?

Zavisno od vrste, gljive možemo sušiti, zamrzavati ili kiseliti. Za sušenje su najbolji vrganji, crne trubice, lisičice, sunčanice, a kiseliti se mogu sve vrste gljiva pojedinačno ili pomiješano. Zamrzavati se također mogu sve vrste gljiva, ali nije ih dobro predugo čuvati u zamrzivaču.

Vrganj je kralj među gljivama – kako je zaslužio tu reputaciju?

Vrganj je kvalitetna i ukusna gljiva. Konzumna je gljiva koja se lako proda i uvijek postiže dobru cijenu. Postoje četiri vrste vrganja prve klase. Imaju pravilna plodišta i nikada ne mijenjaju boju na presjeku.

To su Pravi vrganj (Boletus edulis), Raspucali vrganj (Boletus reticulatus), Hajdinski vrganj (Boletus aereus) i Borov vrganj (Boletus pinophilus).

Privatni album

Kako pri kupnji izabrati najbolje vrganje?

Pravo stanje vrganja moguće je utvrditi tek nakon što napravimo presjek, a to nam nitko na tržnici neće dozvoliti.
Stručak mora biti tvrd, a gljiva svježeg izgleda. No i tu postoji problem jer nam prodavači neće dozvoliti da diramo gljive, što je i u redu. Gljive se u pravilu ne peru, samo se dobro očiste četkicom i nožem.

Stajanjem vrganj dehidrira pa izgleda smežurano. Sigurnije je kupovati jesenske vrganje jer su proljetni i ljetni uglavnom crvljivi.

Čak i ako gljive kupujemo na tržnici, moramo biti sigurni što kupujemo. Kupnjom gljiva preuzimamo odgovornost za sebe i svoje ukućane, odnosno prijatelje za stolom.

Koje su vam najdraže gljive i što za vas znači odlazak u šumu?

Meni je bitan boravak u prirodi. Koristim svaki slobodni trenutak za šetnju po šumi. Branje gljiva je poseban užitak i uvijek ga rado dijelim s prijateljima ili članovima Društva. Najdraži su mi vrganji, sunčanice, lisičarke, rujnice i trubice.

Hoćete li nam za kraj otkriti omiljeni recept za pripremanje gljiva?

Sva jela od šumskih gljiva su fina i mirisna. Posebno bih izdvojila jednostavnu juhu i savijaču od gljiva. Svaki gljivar ima svoj tajni recept. Bitno je ne dodavati previše začina kako bi gljive zadržale svoj miris i okus.

Savijača od gljiva:

Potrebne namirnice:

– listovi za savijače 500 grama (cca 12 listova)
– 3 glavice crvenog luka srednje veličine
– 1 kg šumskih gljiva, što više vrsta
– 4 jaja
– 2 dcl kiselog vrhnja
– 2 dcl vrhnja za kuhanje
– 3 češnja češnjaka
– sol i papar

Priprema:

-Prodinstajte crveni luk, dodajte očišćene i izrezane gljive, pustite da ispari tekućina iz gljiva.

-Kada se gljive koje ste izdinstali ohlade, dodajte im umućena jaja, kiselo vrhnje, usitnjeni češnjak, sol i papar.

-Smjesu podijelite na šest dijelova, nadjenite listove (stavljati po dva lista), prelijte vrhnjem za kuhanje i pecite na 200 stupnjeva 45 minuta.

Savijaču je moguće napraviti s gljivama iz uzgoja, ali nije tako fina.

Juha od gljiva s krumpirom

-Krumpir izrežite na kockice i skuhajte do pola. Dodajte narezane gljive, što više vrsta to bolje.

-Kuhajte 15-ak minuta pa posolite i popaprite po želji. Posebno pomiješajte decilitar vrhnja za kuhanje i žlicu griza pa dodajte u juhu.

-Pustite da provre i juha je gotova. Ako želite, juhu izmiksajte štapnim mikserom.

Dobar tek!

Pexels

“Ako mogu, iskoristila bih ovu priliku i pozvala sve ljubitelje prirode da nam se pridruže u gljivarskom društvu i krenu s nama na izlete. Mnogi su ljudi usamljeni u svojim stanovima i ne znaju da postoji mogućnost da provedu dan u prirodi, steknu nove prijatelje i osiguraju ukusan obrok, a sve to uz minimalne troškove.

Dođite u Tkalčićevu 33, ponedjeljkom od 18 do 19 i 30 sati”, poziva sve gospođa Dujlović, strastvena zaljubljenica u prirodu i velika stručnjakinja za gljive.